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2.11.2013

平底鍋做傳統北方麵食:外酥裡鬆的蔥油大餅、芝麻大餅




鍋烙大餅,平易近人的過日子主食。

北方人烙大餅,家家有不同的做法,芝麻蔥花,甜鹹皆宜。梅子用中筋麵粉以及高筋麵粉各試了幾次。本人是比較喜歡高筋麵的口感跟嚼勁,老張跟小花欣賞中筋麵做出的層次跟鬆軟。無論愛鬆軟,喜硬韌,都可以在製作的過程中自己調整材料比例,製作出適合各家口味的口感組織。



材料(麵粉 1 杯約150 g、液體 1 盎司約 29.6 c.c.):

中筋麵粉,3杯(若換作高筋粉口感富嚼勁,但組織較硬。亦可摻用。)
鹽,1茶匙(若是做甜味大餅減至1/2茶匙)
砂糖,3大匙(若是做甜味大餅增加至6大匙)
清水,10盎司(我自己製作時使用12盎司的水份、有時甚至更高。高水份會讓成品口感更軟,但操作比較困難。相對的減少水份操作會比較簡單,但是組織會較為乾硬。如果沒有攪拌機、用手揉的話,建議使用低水份配方,麵團才能用手操作、揉搓出筋膜。)
酵母,2茶匙

蔥餡兒材料:

蔥花,1杯
豬油或香油,4大匙
鹽,1/2茶匙
花椒粉,1/2茶匙

芝麻依喜好適量



將酵母與溫水拌勻,靜置讓酵母溶化起泡後,與麵粉、鹽、糖一同倒入攪拌機內,攪拌至麵團出筋。此麵團較為濕潤,需以扁平的板狀攪拌器攪拌到『3光』階段:即麵光,盆光,手(攪拌板)光。出筋的麵團會如絞毛線團一般團附在攪拌板上,但是用刮刀輕輕切斷筋膜即可完全不粘黏地脫落。
讓麵團發酵至2、3倍大小。此時有兩種處理方法:一是直接開始整形使用,二是放入冰箱過夜,增加麵團之風味。古早烙餅制法多用老麵,簡易家庭製作省略老麵,可以將麵團放入冰箱低溫發酵,代替老麵製作;另外,濕潤的麵團經過冷藏比較容易整形,若是要跳過冷藏步驟,水份可以用10盎司。
蔥油餡兒的材料拌勻即可。傳統中式麵食多使用豬油。梅子對於天然食材,如豬油、奶油等沒有偏見,並不避諱使用。但是如果不願意使用豬油,也可以用香油(白芝麻油)取代。
烙制之前,將麵團倒出到撒滿麵粉的桌面上,輕輕桿開成長形。
若是欲做鹹味蔥油大餅,將蔥油餡兒均勻塗抹於桿開的麵團表面,由一段捲起成卷狀,再將兩端收攏至底部成為圓形。如果做甜味大餅桿開後直接再捲起成麵團即可。
將整形好的麵團覆蓋保鮮膜,靜置鬆弛發酵10分鐘。

將鬆弛後的麵團輕輕桿開成餅狀。桿開的麵團可以直接烤培,無需發酵。但如果桿開後稍微發酵一段時間,組織會更鬆軟。這完全看個人喜好調整。

油鍋內以烘培刷均勻塗抹少量的沙拉油,鍋熱後轉至小火,將麵團輕輕放入鍋內。
梅子寫了不少次『輕輕』,是因為麵團偏濕,所以要小心操作。

如果要放芝麻,麵團入鍋後立即噴濕表面,然後撒上芝麻。將平底鍋加蓋底面要以中、小火烤約20分鐘左右,直到金黃酥硬時才翻面。如果接近建議的烤培時間,但不確定底部是否酥脆,可以小心掀起一角觀察底部。如果底部尚未酥硬時急著翻面,不小心會造成蓬鬆的麵團塌陷,外觀受影響。另外,就如之前提到的,麵團濕度越大越不容易操作翻面。

梅子使用的平底鍋是直徑12吋的,烙餅體積偏大,翻面比較不容易。如果對於操作這麼大的餅沒有信心,也不妨在整形的時候將麵團分成兩份,製作成兩個小型烙餅,並減少烤培時間。



翻面後繼續加蓋烤培20分鐘,或直到輕按餅面時感覺有彈性,並輕拍感覺內部空心。烤培時間應當依照各家爐具功能調整,並觀察麵團酥脆度判斷烤培程度。

烙餅烤培完成,可以直接切片食用,外酥裡軟。若是需要放置一段時間之後再吃,可以把要吃的份量放入小烤箱內烤酥,或是以無油平底鍋、中火兩面烘熱後食用。

下面這個是放有芝麻的甜烙餅,用高筋麵粉做的,口感較韌有嚼勁,放置第二天組織會比較老硬,但是對於很多人來說卻是熟悉的古早味。梅子個人特別喜歡高筋的口感。

下方這個是蔥油大餅,中筋麵粉做的,內部鬆軟,層次分明,放置到第二天也十分柔軟。食用時用小烤箱或無油平底鍋烤酥即可。


4 則留言:

  1. 謝謝你的食譜
    今天用這個試做
    用麵包機揉 換成兩杯中筋跟一杯全麥
    分成八個
    然後用烤箱烤 20 分鐘
    相當好吃

    回覆刪除
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    1. 親愛的Pallas,
      謝謝您的試做跟分享,也很高興您喜歡!!
      梅子想把您的做法增貼到文章裡面,分享給其它使用烤箱的網友可以嗎?
      感恩!

      刪除
    2. 可以啊..

      我是用麵包機 麵團功能 揉30分 放在裡面發1 小時
      然後倒出來 麵糰很黏手
      用了很多手粉
      弄成八份 桿平 包入加了鹽跟少許油醃過的蔥
      然後捲起來 弄成小蝸牛型
      我試過 兩個桿平像蔥油餅 但是不好吃 反而是一整個像麵包發起來還有點咬勁
      會用烤箱烤 因為孩子小 要趕著上床去睡覺 我懶得一個一個去煎
      350 f 烤 20 分鐘 剛剛好

      刪除
    3. 謝謝您詳細的描述!

      如食譜裡面提到,這個麵團濕度較高,通常冷藏了以後結構會比較穩定,容易操作,可能手粉就不需要加那麼多了,您下次製作的時候,不妨試試看冷藏麵團過夜。
      您說的不錯,這個大餅是屬於發麵餅,所以的確是有厚度比較好吃呢!!
      用烤箱烤是好主意,下次梅子也來試試!麵包機攪拌以及發酵的經驗一定可以幫助很多沒有攪拌器的朋友,也謝謝您允許梅子將您的經驗分享到部落格內。

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