鍋烙大餅,平易近人的過日子主食。
北方人烙大餅,家家有不同的做法,芝麻蔥花,甜鹹皆宜。梅子用中筋麵粉以及高筋麵粉各試了幾次。本人是比較喜歡高筋麵的口感跟嚼勁,老張跟小花欣賞中筋麵做出的層次跟鬆軟。無論愛鬆軟,喜硬韌,都可以在製作的過程中自己調整材料比例,製作出適合各家口味的口感組織。
材料(麵粉 1 杯約150 g、液體 1 盎司約 29.6 c.c.):
中筋麵粉,3杯(若換作高筋粉口感富嚼勁,但組織較硬。亦可摻用。)
鹽,1茶匙(若是做甜味大餅減至1/2茶匙)
砂糖,3大匙(若是做甜味大餅增加至6大匙)
清水,10盎司(我自己製作時使用12盎司的水份、有時甚至更高。高水份會讓成品口感更軟,但操作比較困難。相對的減少水份操作會比較簡單,但是組織會較為乾硬。如果沒有攪拌機、用手揉的話,建議使用低水份配方,麵團才能用手操作、揉搓出筋膜。)
酵母,2茶匙
蔥餡兒材料:
蔥花,1杯
豬油或香油,4大匙
鹽,1/2茶匙
花椒粉,1/2茶匙
芝麻依喜好適量
將酵母與溫水拌勻,靜置讓酵母溶化起泡後,與麵粉、鹽、糖一同倒入攪拌機內,攪拌至麵團出筋。此麵團較為濕潤,需以扁平的板狀攪拌器攪拌到『3光』階段:即麵光,盆光,手(攪拌板)光。出筋的麵團會如絞毛線團一般團附在攪拌板上,但是用刮刀輕輕切斷筋膜即可完全不粘黏地脫落。 |
讓麵團發酵至2、3倍大小。此時有兩種處理方法:一是直接開始整形使用,二是放入冰箱過夜,增加麵團之風味。古早烙餅制法多用老麵,簡易家庭製作省略老麵,可以將麵團放入冰箱低溫發酵,代替老麵製作;另外,濕潤的麵團經過冷藏比較容易整形,若是要跳過冷藏步驟,水份可以用10盎司。 |
蔥油餡兒的材料拌勻即可。傳統中式麵食多使用豬油。梅子對於天然食材,如豬油、奶油等沒有偏見,並不避諱使用。但是如果不願意使用豬油,也可以用香油(白芝麻油)取代。 |
烙制之前,將麵團倒出到撒滿麵粉的桌面上,輕輕桿開成長形。 |
若是欲做鹹味蔥油大餅,將蔥油餡兒均勻塗抹於桿開的麵團表面,由一段捲起成卷狀,再將兩端收攏至底部成為圓形。如果做甜味大餅桿開後直接再捲起成麵團即可。
將整形好的麵團覆蓋保鮮膜,靜置鬆弛發酵10分鐘。
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將鬆弛後的麵團輕輕桿開成餅狀。桿開的麵團可以直接烤培,無需發酵。但如果桿開後稍微發酵一段時間,組織會更鬆軟。這完全看個人喜好調整。
油鍋內以烘培刷均勻塗抹少量的沙拉油,鍋熱後轉至小火,將麵團輕輕放入鍋內。
梅子寫了不少次『輕輕』,是因為麵團偏濕,所以要小心操作。
如果要放芝麻,麵團入鍋後立即噴濕表面,然後撒上芝麻。將平底鍋加蓋,底面要以中、小火烤約20分鐘左右,直到金黃酥硬時才翻面。如果接近建議的烤培時間,但不確定底部是否酥脆,可以小心掀起一角觀察底部。如果底部尚未酥硬時急著翻面,不小心會造成蓬鬆的麵團塌陷,外觀受影響。另外,就如之前提到的,麵團濕度越大越不容易操作翻面。
梅子使用的平底鍋是直徑12吋的,烙餅體積偏大,翻面比較不容易。如果對於操作這麼大的餅沒有信心,也不妨在整形的時候將麵團分成兩份,製作成兩個小型烙餅,並減少烤培時間。
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翻面後繼續加蓋烤培20分鐘,或直到輕按餅面時感覺有彈性,並輕拍感覺內部空心。烤培時間應當依照各家爐具功能調整,並觀察麵團酥脆度判斷烤培程度。
烙餅烤培完成,可以直接切片食用,外酥裡軟。若是需要放置一段時間之後再吃,可以把要吃的份量放入小烤箱內烤酥,或是以無油平底鍋、中火兩面烘熱後食用。
下面這個是放有芝麻的甜烙餅,用高筋麵粉做的,口感較韌有嚼勁,放置第二天組織會比較老硬,但是對於很多人來說卻是熟悉的古早味。梅子個人特別喜歡高筋的口感。
謝謝你的食譜
回覆刪除今天用這個試做
用麵包機揉 換成兩杯中筋跟一杯全麥
分成八個
然後用烤箱烤 20 分鐘
相當好吃
親愛的Pallas,
刪除謝謝您的試做跟分享,也很高興您喜歡!!
梅子想把您的做法增貼到文章裡面,分享給其它使用烤箱的網友可以嗎?
感恩!
可以啊..
刪除我是用麵包機 麵團功能 揉30分 放在裡面發1 小時
然後倒出來 麵糰很黏手
用了很多手粉
弄成八份 桿平 包入加了鹽跟少許油醃過的蔥
然後捲起來 弄成小蝸牛型
我試過 兩個桿平像蔥油餅 但是不好吃 反而是一整個像麵包發起來還有點咬勁
會用烤箱烤 因為孩子小 要趕著上床去睡覺 我懶得一個一個去煎
350 f 烤 20 分鐘 剛剛好
謝謝您詳細的描述!
刪除如食譜裡面提到,這個麵團濕度較高,通常冷藏了以後結構會比較穩定,容易操作,可能手粉就不需要加那麼多了,您下次製作的時候,不妨試試看冷藏麵團過夜。
您說的不錯,這個大餅是屬於發麵餅,所以的確是有厚度比較好吃呢!!
用烤箱烤是好主意,下次梅子也來試試!麵包機攪拌以及發酵的經驗一定可以幫助很多沒有攪拌器的朋友,也謝謝您允許梅子將您的經驗分享到部落格內。