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6.19.2012

梅子家今天吃『燉肉』嚕!


燉肉料理其實十分簡單。只要按照幾個基礎的步驟,就可以變化出不同口味的燉肉料理。若一次處理大量的肉類材料,再分幾份做不同的變化,更省時省力喔!
這裡介紹梅子家常做的幾種燉肉料理......燉肉為家常菜,食材的測量無須太精準,依口味大致便可。

Lamb Shanks after searing
煎至金黃的羊腱

羊腱是梅子十分喜愛的肉類食材。因為羊腱本身的風味就十分有質感,所以只要簡單的處理,就能輕鬆成為餐桌上的經典佳餚。

購回羊腱洗淨後,要先以中火熱油將羊腱各面煎黃。這個步驟稍微要費一點時間,才能將形狀不太規則的羊腱一一煎至表面金黃。如此便將羊腱的肉汁鎖住,並添加煎肉的焦香,在燉煮的過程中美味加分。如此處理過的羊腱便可以變化出許多不同的料理喔~

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燙好洗淨的牛肉塊
除了羊腱,牛小排骨(beef short ribs)也是梅子家常使用的燉肉材料。比起羊腱,牛小排骨的料理變化更多,只要能把握住前序動作,一鍋好吃的燉牛肉料理彈指便得。我們市面上能夠得的牛小排骨有分帶骨與純肉兩種。梅子常用的是去骨純肉的牛小排骨。

選購油花大理石紋理分布均勻的牛小排,購買處理時不妨量大一些,待前序處理好後可存放做不同變化。切肉時需考慮到經過長時間的燉煮牛肉將縮水至少40%,若是稍微肥一點的甚至會縮水更多,所以必須切成大塊一點。梅子通常都切成2吋大小的立方體。



牛肉塊與辛香料一起入鍋


燉軟的基礎燉肉

切塊完成後的牛肉,以蔥薑、滾水燙至收縮,並血水釋出後,瀝出牛肉並以清水仔細清洗以後,即完成清潔手續。

將預備好的牛肉與蔥、薑、洋蔥、黑胡椒粒、以及適量的鹽(因為在下個步驟中還要調味所以不需太鹹),加米酒(紹興亦可,隨個人習慣)及清水一同放入鍋內以大火煮開後,再以小火燉約半小時左右。此時牛肉已經熟透但尚未酥爛,成為基礎燉肉。這時可停止烹煮,待涼後連原汁一同分裝冷藏(或冷凍),以便之後變化使用,也可直接依以下食譜加入食材變化成料理。



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義大利黑醋蒜仔栗子燉牛肉



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