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4.17.2013

免揉工匠之 雜穀蜂蜜核桃麵包,使用鑄鐵鍋烘培法


免揉麵包做了有一段時日,也有些心得了。
既然又寫免揉工匠,就順便來聊一聊最近修業的心得收穫。

工匠款的免揉麵包,梅子還是喜歡高含水量的配方。
許多人因為工匠麵團含水量高比較難操作,再做的時候就漸漸地減低水量比例……
曾經,我也是其中之一。

當然,水量降低後、麵團變得比較好操作,但梅子的經驗是含水量低的工匠成品組織就會變得『粗糙』:這並不是說它就不鬆軟,但是這種鬆軟缺乏工匠的那種迷人的彈性與嚼勁,口感不細膩、氣孔不均勻、皮層的酥脆是那種硬是烤乾的酥脆,而非表層糊化而產生的那種帶有彈性的脆殼~

梅子的心得是:克服高含水量麵團的方式是冷藏,而不是降低水份!
揉或不揉,高水份麵團是工匠麵包的關鍵;不論是法式長棍或是義式拖鞋做基底的工匠技巧,都需要克服高含水量這關。
降低了水份的工匠,缺乏了工匠應具有的獨特風格。

重溫第一顆免揉工匠麵包的筆記,當時因為第一次操作急躁,將『10好幾小時以上』的發酵過程縮短至4小時,麵團極為粘手,需要極多的手粉才能成型。
後來免揉做多了,體會到冷藏麵團技巧的意義,同樣水份的麵團,梅子最多只需用到2大匙手粉整形。


冷藏能夠讓麵團筋膜組織(即小麥內的蛋白質)變得堅固,而相對的麵團就比較不粘手。
到目前為止,梅子試驗過最滿意的冷藏時間為48小時。
我曾經試驗過同一個麵團分別在冷藏24小時、36小時、跟48小時的時候取出使用,其中以24小時的整形所需手粉最多,而反之48小時的則最好操作。

而超過48小時後的麵團逐漸進入無氧發酵階段,釋出大量的酒精,並不是不能使用,而是每多放置幾小時、過度發酵的機率也就越大…… 梅子自忖拿捏發酵時間不是那麼精準,在有信心的冷藏發酵時間內使用比較安心。

是的,沒有錯,我們還是在討論『免揉麵包』!
誰說免揉麵包就不能做出細膩的成品?雖然跳過『揉搓』的步驟,但是酵母以及其工作方式還是一樣的。
唯一不同的就是耐心能生出精品,所以請原諒梅子囉哩叭嗦地鑽牛角尖,我真的覺得即使是免揉的麵包,好吃還是很重要的呀~ ^ ^


這個『雜穀蜂蜜核桃麵包』的材料為:

高筋麵粉,2杯
斯佩爾特麵粉,1杯
小麥蛋白粉,1/8杯
鹽,1茶匙
亞麻籽,1大匙
山粉圓,又稱奇異籽,Chia,1大匙
核桃仁,1/4杯

蜂蜜,3大匙
**溫水,12~14盎司
乾酵母,2茶匙 

**根據網友試做分享,梅子覺得要在這裡將有關水份的筆記寫得更清楚一些:比起之前的食譜,我製作這個麵包時、水份還是堅持控制在14盎司,沒有降低,但這只是梅子個人對於高水份比例的堅持;然而若是覺得水份太高、麵團濕黏操作不便,將溫水份量減少1~2盎司,都算合理。

這個配方雖為蜂蜜麵包,但是著重於香味而非甜味,所以蜂蜜的份量也就只有一絲絲的甜,比較偏向傳統工匠鹹中帶有微微甜香的口味。
喜歡吃甜味麵包的,可以依照個人口味可以將鹽減至1/2茶匙,並將蜂蜜增加至6茶匙;因為液體食材增加,相對的水份可以稍減1盎司左右。

麵團做法就如之前貼過的所有免揉麵包,所以這裡就只很快地簡單介紹一下。
乾料以及濕料分別在塑膠袋內以及杯中混合均勻後(如上圖示),再將濕料倒入袋內,與乾料隔著袋子揉合成濕黏麵團(如下圖示)。



是的,梅子現在免揉麵包幾乎都放在塑膠袋裡操作。

一來,梅子討厭清洗工具,這樣的製作方式比較方便。
二來是袋子在冷藏的時候比較不佔冰箱位置。梅子冰箱常有好幾個不同口味的麵團排隊等著烘培,要是全在鍋裡桶裡,小冰箱可要擠爆了~

最重要的是,傳統工匠講求在初期發酵的過程中替麵團『翻身』,以求細緻的組織彈性、以及氣孔分佈排列均勻。
梅子發現利用塑膠袋製作免揉、可以簡單地如法炮製傳統工匠的『翻身』技巧。
所謂『麵團翻身』,就是輕柔地、在不破壞太多酵母已經製作出來的氣孔的狀態下,放出一些氣體、並重新輸入些氧氣進入麵團,可以讓酵母更有活力,並且重新排列組織內的氣孔。
傳統的工匠麵團『翻身』通常在發酵盆內完成;因為是免揉簡易麵包,這個『翻身』方式雖然有些另類,但是理論上應該是相同的。



發酵與翻面的步驟:

將袋中的氣體擠出,將混合好的麵團靜置於室溫發酵(如上圖示)。

如下圖示,在發酵了1小時以後,可以看見原本扁平的塑膠袋已經充滿空氣了,麵團也呈現蜂巢狀。
將袋口整個拉開:這時應見麵團粘黏於袋內側壁。
拉著袋口將袋子直立起來,稍微抖動、讓側壁上的麵團剝離沉入塑膠袋底部。
再次擠出氣體,並將塑膠袋封口,如此完成一次『翻身』的動作。

然後30分鐘後再重複一次『翻身』動作;再等30分鐘後、再做一次。

這階段從開始發酵到麵團入冰箱,總共需要2小時左右,一共『翻身』3次。
最後一次『翻身』動作完成,後將麵團塞入冰箱冷藏48小時。
冷藏了48小時後的麵團,取出即可倒在撒有手粉的桌面上整形。工匠整形很粗曠,基本上我就是將麵團均分兩份後,滾圓並收緊底部而已。

再囉嗦一次,雖是含水量高,冷藏48小時後的麵團所需手粉真的不多;梅子在這裡只需2大匙手粉。

**這裡再稍微將麵團剛倒出的狀態描述一下:麵團剛從袋內翻轉出來時,表面會有一層水氣(推測是酵母發酵的副產物),這就是大家感覺『粘手』的部分,但是麵團本身的彈性應該蠻堅固的,不會倒出後就坍塌、還能維持挺立的模樣。如果現在立刻以手接觸麵團整形,自然會有粘手的情況產生。

我的做法是將桌面非常均勻地撒上一層薄薄的麵粉、兩手上也撒上麵粉,將麵團倒出後、立刻再在麵團表面撒麵粉、並用手(手上也有麵粉)輕輕地將麵團上下左右四周拍上一層薄粉(就像化妝那樣),確定沒有黏手的部分仍然露出;將麵團用切麵板鏟起、迅速翻轉過來,再次確認現在朝上的一面都均勻粘上麵粉。看似使用很多麵粉,但卻都是均勻的、薄薄的一層;整形過程中,只要一感覺粘手不滑順時,就立刻薄撒手粉。如果不斷保持麵團表面、以及雙手乾燥,麵團就不容易粘手,也能保持高水份;反之,一旦開始粘手,麵團就會變得很難伺候,發生這樣的狀況時、我會將雙手徹底洗淨、擦乾,再上手粉後繼續操作。

工匠麵包的整形應該是輕巧簡潔的,整形的動作需要熟練、迅速完成,才不至於撒好粉的麵團水份又滲出、導致粘手。這部分是需要一點點練習跟經驗的。


整形完成的麵團必須直接放在烘培紙上做最後發酵。發酵完成後麵團需要連同烘培紙一起移到非常燙的鑄鐵鍋內,這個動作沒有烘培紙幫助是很難完成的。

因為麵團濕黏,所以無法覆蓋保鮮膜而不粘黏表面,梅子用了兩個鍋子倒扣、蓋住麵團發酵。最後一次發酵控制在1~2個小時之內都算正常。


發酵完成前的20分鐘左右開始預熱烤箱以及鑄鐵鍋(連鍋帶蓋)至華氏400度。
做了那麼多免揉麵包,技巧上面修改了許多,但是鑄鐵鍋這招梅子仍然佩服不已。

若是沒有看過梅子之前分享的文章,在這裡再稍微解釋一下:這個技巧的用意是利用鑄鐵鍋等厚重烤箱適用的容器,模擬製造工匠麵包所需要的、麵團糊化的蒸汽環境,以克服家庭烤箱溫度以及蒸汽設備等不足之處。技巧的出處在這篇文章中(點入連結)。


在發酵完成的麵團頂端撒上手粉(這裡撒的是斯佩爾特麵粉,所以烘培完成後顏色呈深褐色),並在頂部用刀片刻畫幾條開口,以求爆裂均勻。

原本還很三八地在頂端刻上自己跟老張名字的頭文字……哈哈哈哈哈~
結果烘培完爆裂得面目全非,看不出個所以然來啦!


鑄鐵鍋預熱完成,小心地取出烤箱(非常燙!!!),將鍋蓋移到一旁,迅速地提起烘培紙,輕巧地將麵團小心墜入鍋內,注意不要擠壓到發酵好的麵團;蓋上鍋蓋後,送回烤箱烘培25分鐘(烤箱溫度仍為華氏400度)。


25分鐘後取出鍋蓋。現在麵團頂部的糊化作用已經形成,並且外殼已經有褐黃色澤。迅速地將鍋子送回烤箱內,繼續烘培20分鐘左右,直到內部溫度達到華氏205~210度之間(或是用手輕拍底部有空心聲)……

再次誠心地建議喜愛麵包烘培的朋友投資一支『速讀電子溫度計』,真的非常有需要!


烘培完成的麵包需立即從鑄鐵鍋內取出(又要靠烘培紙的幫助了),轉移至網架上完全冷卻至室溫後,才可切片。

成品的氣孔雖然不是特別的大,但是十分均勻;重要的是組織彈性非常的好,頂部爆裂非常漂亮(雖然把我的頭文字都爆沒了 =_=……),口感細緻,以手指輕壓還能夠回彈;摻用斯佩爾特麵粉提升了麵香,是很不錯的一款免揉工匠麵包。

40 則留言:

  1. 水方子4/17/2013

    您好, 拜讀您的文章有一小段時間, 很佩服您的研究精神,使得我們這些初學者少了很多摸索的時間. 有點小問題請教您,一定是'將濕料倒入袋內,與乾料隔著袋子揉合成濕黏麵團', 可以是'乾料倒入濕料內一同柔合"嗎
    謝謝

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    1. 水方子您好,

      濕料倒入乾料或是乾料倒入濕料都是可以的,重點是均勻混合就可以了。

      我知道很多食譜非常注重『濕入乾』或是『乾入濕』,但是免揉麵包本身就是一個簡化的麵包製作法,所以真的不必太擔心。

      梅子『以濕入乾』只是因為操作的時候順手(因為粉先放入袋子裡,倒入杯子內攪拌好的濕料比較容易)。如果您感覺另一種做法比較順手有信心,也是可以的!再強調一次,只要材料能夠揉合均勻即可~ ^^

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  2. 匿名6/09/2013

    Hi, 你好。

    请问如何整形?

    发酵48小时之后。我尝试把面团滚圆(我没把面团分成两份,直接滚成一份),可是不成功, 面团还是软不成形。

    之后我把面团放在烘焙纸上,然后放入玻璃锅,盖上锅盖发酵1小时。时间到后直接把玻璃锅放入已预热的烤箱烘焙 (之前没预热玻璃锅)。

    我没温度计,用手轻拍底部有空心声,可是内部稍微湿黏。是否烤不够熟?

    谢谢。

    小妮子

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  3. 匿名6/10/2013

    补充我上面的提问:

    我用 3杯 高筋面粉 + 1/8杯全麦面粉。会不会影响成品?

    亞麻籽, 山粉圓, 核桃仁 我都没加; 用 1茶匙速发酵母, 14盎司室温水,没问题吧?

    谢谢。

    小妮子

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    1. 親愛的小妮子,您好!
      首先謝謝您的留言,梅子非常仔細地閱讀了您製作的情形,有以下幾點建議:

      1. 一向以來,工匠麵包製作,不論是傳統或是免揉,都是挑戰麵團濕度的操作。
      好吃的“工匠麵包”配方、通常含水量都比較高,整形需要練習個幾次才能夠駕輕就熟。不摻用穀粉以及雜糧是不會影響成品太多的,所以這點我們可以先摒除。而如果您剛開始製作麵包,可以減低水份至12盎司左右,麵團比較容易操作。待熟練以後再慢慢增加水含量,挑戰更濕潤的麵團。

      2. 成品內部濕黏的確是不熟的現象。
      免揉麵包有這個通病,所以速度的溫度計非常重要。梅子之前做普通麵包時、也是用輕拍有空心感來斷定出爐與否。在開始玩免揉以後才體會溫度計的重要性。當然我不是專家,對於這些現象只能陳述分享、無法解釋原因,但是依經驗我推斷這些烘培上的差異是因為普通麵包製作 vs.免揉版、產生的筋膜結構不同的結果。所以製作免揉麵包、溫度計真的非常重要。

      3. 我注意到您所加入的酵母份量,跟食譜內提到的有些不同。
      先請問您所謂的“速發酵母”是那種酵母?梅子這邊買到的粉狀乾酵母一般分為兩種:active dry yeast 以及 rapid rise(instant) yeast,一種為普通乾酵母,一種為速發酵母。雖然都是酵母,但是發酵的過程以及使用方式都不一樣。如果您使用的是速發酵母(即rapid rise或是instant yeast),並不是直接減量就可以替換普通乾酵母的。
      我推斷的原因是:在免揉製作裡,我們省略了『揉搓』的這個步驟,讓麵團『慢速發酵產生天然筋膜』,也就是說『筋膜的產生』在這裡也是酵母的主要工作。

      使用不同酵母、或是減少酵母使用量就像是『換員工』或是『裁員』、工作表現以及生產速度都會不同。
      原本2茶匙的酵母、在48小時能夠產生的筋膜結構,替換成1茶匙酵母後、可能就需要更久的發酵時間才能達到同樣的筋膜結構。
      筋膜結構越強健、麵團就越不濕黏。所以梅子建議您試試加入足量的酵母(需使用普通乾酵母)、或是延長發酵時間,看看是不是感覺會有不同。

      4. 氣候的因素也不能摒除。梅子位處北美、氣候比較乾燥,如果您是在亞洲比較濕潤、常下雨的地區,食譜就需要稍微調整、減低水份。通常我使用別人的食譜,尤其是在烘培的時候,也常常都會需要稍微調整。這跟每家烘培的環境以及器材、對於步驟的理解詮釋、還有製作習慣等,都有密切的關係。

      當然以上完全是梅子自己多次操作的體會、只能用來陳述以及分享,而非解釋背後複雜的物理化學因素。酵母麵粉像是活的東西、所以烘培會有許多的變數,但是通常微調一下,就能成功;提供以上心得讓您參考,希望您下一次能夠做出滿意的成品。^^

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  4. 匿名6/11/2013


    谢谢你梅子,如此快速回覆和用心解答。

    对,我用的是instant yeast。 我曾经读过可以用 instant yeast 取代 active dry yeast 的文章(在其他食谱中读到的,1 份 active dry yeast = 1/2 份 instant yeast, 可能只适用于某些食谱吧?!),然后我就自作聪明的用 instant yeast 并且把份量减半来烘焙这面包。

    无论如何,我会参照你的建议重新尝试制作。

    再次谢谢你的分享!感恩哦!

    小妮子



    又:届时再向你‘报告’我的进展!别嫌我烦哦!

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    1. 非常歡迎您隨時分享!因為您不吝分享,讓梅子也腦力激盪、才能更進步啊~ ^^

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    2. P.S.玻璃鍋預熱也十分重要哦!

      刪除
    3. 匿名6/12/2013

      好的,谢谢你提醒。 :D

      刪除
    4. 匿名8/16/2013

      Hi 梅子,

      谢谢你, 我成功了!

      根据你的建议尝试了两次; 最后一次烤了75分钟, 内部终于熟透. 好高兴!

      也恭喜你 - 部落格突破10萬人次了!!! ^^

      小妮子

      刪除
    5. 恭喜你小妮子!!很高興妳成功了喲!
      因為麵團沒有分成兩份,有點兒大,所以用那麼長的時間烘培是正常的。我的免揉初體驗、也有同樣的經歷!
      我的經驗是,同等重的麵團、免揉是一般麵包大約2倍的烘培時間呢!!下次可以試試、分成兩份烘培,這樣比較省時,也比較不辛苦。
      不知道妳後來做了什麼樣的修正?是不是能夠分享、讓我也參考一下呢?
      還有,謝謝妳的支持,你們這些朋友,都是梅子的動力啊~ (鞠躬)

      刪除
    6. 匿名8/17/2013

      梅子啊, 我的烤箱放不进两个烤锅, 所以不能分成兩份烘培。真羡慕你有个大烤箱 (我也想要呀, 可家里摆不下。 :(

      言归正传, 这一回跟着你的建议, 修正如下:

      高筋面粉 2 3/4 杯
      全麦面粉 1/4杯
      室温水 12盎司(之前14盎司)
      盐 1茶匙
      蜂蜜 3大匙
      速发酵母 2茶匙 (之前1茶匙而已)


      用玻璃锅加盖发酵48小时之后。我把面团直接滚成一份。

      之后把面团放在烘焙纸上,用不锈钢盆倒扣, 发酵1小时。

      时间到后把面团放入已跟烤箱一起预热的玻璃锅烘焙。(之前没预热玻璃锅 :p )

      用摄氏205度加盖烘了60分钟; 取走盖子以摄氏180-190度烘多15分钟。

      这样就成功了。Yeah ~

      多亏梅子指引有方, 给你一个赞!!! ^^

      刪除
    7. 哇,小妮子,這個讚應該給妳自己哦!!梅子的食譜只是拋磚引玉,還是您自己抓到訣竅才成功的哦!
      鼓掌鼓掌!!

      有大烤箱真的是很幸運呢,我也很感恩~ ^^ 不過能在有限的空間裡,做出好的成品,這才是真功夫,我覺得妳好棒哦!!
      我有在台灣的朋友、烤箱的空間也是比較小,她的做法是將麵團取出一半先烘培,剩下的繼續冷藏發酵、第二天才烤,多放置一天沒有關係的。提出來讓您參考一下,看看這樣烤起來是不是會比較省力(不然一次要等在烤箱前75分鐘,炎炎夏日、真的是折磨人的差事吶@@)!

      最後還是要感謝您的分享,希望妳從此能常常享受免揉的樂趣啊~ 期待您更多的作品哦!

      刪除
    8. 匿名8/23/2013

      哈哈,不敢当,不敢当。

      谢谢分享。可是第二份面团超过48小时才烘,风味会不会变差呢?

      对了,梅子你真好,还为旧文章补充笔记,让文章更详尽。 再给你一个赞!!!

      刪除
    9. 免揉麵團冷藏的時間、其實彈性比我部落格介紹的大,有些美國這邊的食譜,甚至有冷藏2週的方式(製作很大量、每天剪出一點麵團使用)。
      我的筆記內沒有這樣建議,是因為亞洲人的冰箱裡、通常存放的食材比外國人複雜,氣味比較多。
      而在亞洲,冰箱的容量也比較小,麵團在這樣的情況下冷藏那麼久,容易生變,所以我不希望有人因為看了我的筆記、過度冷藏麵團,而造成成品有異味、或吃了拉肚子的情況@@
      但是多冷藏一天,絕對是沒有問題的哦!!(雖然有些外加的食材、會比較讓麵團配方產生酒精味,但是這就視配方而異啦)

      另外謝謝小妮子,補充筆記是應該的。
      我覺得廚藝都是漸進的,沒有誰生下來就是廚神,在製作跟練習中,一直都會有新的突破,而且從網友分享的經驗,梅子也有很多思考跟心得,這些都是很寶貴的,應該要記錄下來。
      梅子的部落格內容都是實作筆記,既然是筆記,我覺得以後記性質、加入修正改進的部分,這樣比較不失真。
      很謝謝小妮子常常回來參觀指教呢!!^^

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    10. 匿名9/12/2013

      哦,原来如此。越简单的越考功夫。这真是一门学问阿!
      还好梅子乐意分享心得,省却我们找资料的时间,也更容易上手。

      我同意你的看法,会多多练习。希望梅子继续分享,让我们有机会继续向你学习。

      感恩哦! (hug hug) ^^

      小妮子

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    11. 想請問一下梅子~關於梅子提的美國流行製作大份量麵團,我發現食譜好像甚至還建議麵桶不用洗,殘留的麵團可以當老麵!可是我按梅子的麵團作法,都是有加糖(大份量那個好像只加鹽),請問加了糖還可以當老麵嗎?
      另外要超級感謝梅子詳細的分享教學,讓我可以在物價超高的美國,簡單作出好吃的麵包,讓窮學生省了不少錢,還能餵飽老公的胃!真的真的很感謝~

      刪除
    12. Sidney,首先謝謝您的肯定,梅子也很高興自己的筆記能夠分享給所有有興趣的朋友^^!!
      再來回答問題:我想您所謂的『老麵』是指麵種吧?就是先發(或是留一些)一團麵讓它過度發酵,然後再『種』到主麵團裡,也就是舊麵團揉進新麵團裡?所以如果您的問題是『剩餘的舊麵團能不能揉入新麵團內』,答案是可以的,只要麵團沒有任何發霉或變色變味壞掉的情形,但是一般我們直接製作麵種的時候是不放鹽也不放糖的。

      另外就是,因為麵種裡面已經有酵母跟其它物質,使用麵種的時候要依照使用的份量跟麵種狀態調整食譜…… 這個部分比較難拿捏,老酵使用需要很長時間的練習、跟酵母培養感情,每個人的感覺跟使用方式也都會不同哦!

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  5. 匿名8/12/2013

    請問速度溫度計是什麼?就是放在烤箱內的溫度計嗎?

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    1. 速度溫度計是電子溫度計的一種,插入食材大約3~5秒就能有正確的溫度顯示。
      一般的溫度計會需要較長的時間才能測出正確的溫度,但是烘培麵包的時候若將烤盤取出太久、而麵包尚未達到理想溫度時,會造成成品收縮扁塌(當然如果已經達到適當溫度、烤熟了以後就不用擔心這點),所以測溫需要速戰速決比較安全。

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  6. 匿名8/13/2013

    謝謝您詳細的回答,這個溫度計大約多少台幣呢,謝謝

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    1. 台灣的商品我不太清楚,不過美國這邊很常見,價格在美金15~25元不等,在台灣的話、可能要到烘培用品專賣店找找看,但是我有不少住台灣、愛烘培的朋友也使用速讀電子溫度計,所以應該不會太難找到吧?

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    2. 匿名8/14/2013

      謝謝

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  7. 你好, 看到妳那麼用心的嘗試及製作以及分享, 真偑服。
    我想請問一下" 斯佩爾特麵粉" 是可以普通的低筋麵粉代替嗎?
    "小麥蛋白粉" 是否必需要的呢?

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    1. 您好^^

      斯佩爾特是雜糧的部分,可以完全不放、直接將高筋麵粉的份量改為3杯製作,也可以用等量的全麥粉代替。
      因為這款麵包屬於有嚼勁兒的工匠麵包,我應該不會用低筋粉代替,不然口感會不同。

      通常低筋粉如麵包麵團是為了降低筋度,增加化口性跟鬆軟度,通常是製作綿軟的台式麵包,而且一般來說比例不會太高;加上這個已經是免揉麵包的食譜,沒有經過一般麵包製作時的揉搓出筋,筋膜產生完全靠冷藏靜置,本來產生的筋膜就短,再放低筋粉口感可能會大打折扣啦~

      小麥蛋白粉是為了提高筋膜產生、增加麵團延展性,進而使成品組織更不容易老化,屬於天然的麵包改良食材(因為家庭麵包不另加非天然改良劑);這個材料並不是一定要使用,可以直接用等量的高筋粉代替,但如果能取得也不妨嘗試比較看看,麵包的組織會更漂亮。

      非常謝謝您的留言,也感謝您的支持。

      刪除
    2. 原來是這樣的~謝謝妳的詳細的解答。
      小麥蛋白粉我會嘗試找一下,謝謝你哦! ^_^

      刪除
  8. 您好,請問可以將高筋麵粉和小麥蛋白粉全部改成全麥麵粉嗎?另外,再請問,我將麵團翻身三次放進冰箱冷藏兩個小時之後,塑膠袋又充滿空氣,這樣的狀況的是對的嗎?我再次把空氣擠出,再冰回冰箱去,這樣可以嗎?或者應該要如何處理才對?謝謝您?

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    1. 您好~

      通常全麥跟雜糧粉需要摻用,如果全部使用全麥粉並非不可,但是成品口感會很粗糙哦!
      建議的比例為2份高筋(或中筋)配1份全麥,最多用到1:1。小麥蛋白可以用等量的高筋取代。

      放入冰箱的麵團在一開始還是會很有效率的發酵,所以產生氣體是正常的,您的處理方式也是正確的,沒有問題哦 =^^=

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    2. 謝謝您!

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  9. 作者已經移除這則留言。

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  10. 匿名1/12/2014

    請問斯佩爾特麵粉 , 小麥蛋白粉的英文是什麼?謝謝

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    1. 您好,斯佩爾特為 Spelt Flour,小麥蛋白粉為 Vital Wheat Gluten ^^

      刪除
  11. 匿名5/21/2014

    請問梅子,我試做了二次,第一次使用一半的量製作(普通酵母),第二次使用2杯高筋+1杯全麥及速發酵母,但是二次烤完隔天吃是很Q有嚼勁沒錯,但有發糕的FU,這樣是正常的口感嗎? 我先生說就是有堅果的發糕嘛,真是的

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    1. 您好 ^^
      我不太清楚您指的發糕口感是怎樣的,但是Q彈是沒有錯的,因為這款裡面完全沒有油脂,是貨真價實的低油脂歐包口感,愛的就是那樣的扯勁嚼勁,猜想這就是您所謂的發糕的Fu?
      如果比較喜歡鬆軟一點的,也很簡單,只要適度增添油脂(3~5大匙),可能會比較合乎您的口味哦~

      喜歡更更更鬆軟的麵包,也可以參考這篇蜂蜜核桃軟包:https://www.facebook.com/photo.php?fbid=448763395254930&set=pb.175204189277520.-2207520000.1400767711.&type=3&theater

      或是台式麵包的配方:http://www.megathome.com/2013/04/139.html,並在麵團中替換食材做成蜂蜜核桃即可。

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  12. 匿名5/25/2014

    梅子您好,
    謝謝您那麼仔細的回覆,我又試了一次食譜的小圓歐,真的很好吃喔,比麵包店賣的還好吃呢,重點是沒有亂七八糟的添加物,真開心。
    上一則貼文的口感就是QQ的有一點溼溼的,吃起來像發糕,不知是否之前工匠版沒有烤熟?(沒買溫度計,但我看麵包中心沒有黏黏的啊)
    家裡烤箱是只能調整溫度、不能控制上下火那種簡單烤箱,小圓歐烤了35-40分鐘左右,工匠版的時間我是依照梅子的食譜,沒有調整。
    謝謝梅子喔

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    1. 很開心您也喜歡這個口感!!我覺得您說的沒錯,一般用商業化產品來做麵包品質的標準、其實是極為不公平的呢~ 沒有添加物的家庭麵包才是真正的手感烘培啊!

      如果裡面有濕濕的便是沒有烤透,只要增加時間便可以改善。所有食譜內的烘培時間都只能參考,確切的時間需要視使用的器材以及烘培環境調整。梅子家的烤箱雖然也沒有分上下火溫,但卻是美國加大版的烤箱,如果您家中的烤箱較小,可以整形得小一點,比較容易操作,也可以延長烘培時間,表面上色太快的話可以蓋張保鮮膜繼續烘培。

      另外,您一直覺得的發糕口感、非常有可能是因為完全不揉的麵包是短筋膜麵包,所以其Q彈感有您所謂的發糕的感覺;這篇免揉吐司筆記 http://www.megathome.com/2014/01/blog-post_25.html ,裡面有比較詳細的免揉筋膜記錄,也有筆記如何增加簡單的推擠麵團動作、把短筋膜變成長筋膜,適用於任何需要口感的麵團(如果喜歡超鬆軟的台式麵包就不需要這樣做),請您參考一下,或許您會更喜歡這樣的免揉麵包^^

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  13. 請問鍋子預熱時蓋子要蓋上嗎,還是蓋子放在旁可以預熱鍋的內部比較好?

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    1. 鑄鐵鍋的導熱很好,所以如果確實預熱內部溫度都夠達到理想,當然只要烤箱內部空間許可,鍋蓋放旁邊預熱也並無不可哦!

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  14. 匿名5/05/2016

    妳好, 梅子,
    請問妳用的鑄鐵鍋是否內裡有塗層的呢, 有塗層的可以嗎?
    謝謝!

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    1. 您好!我在寫這篇筆記時所使用的鑄鐵鍋是有塗層的,但是一直怕溫度太高、琺瑯會崩裂很捨不得,後來就買了裸鑄烤麵包。有塗層的應該是沒有問題啦,就是看自己是不是放心 ^^

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