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4.10.2013

{ Croissants } 麵包界的黃金貴族~ 可頌,法式牛角麵包


終於得空整理法式牛角麵包製作的照片跟筆記。
話說這個法式牛角麵包,梅子前後做了數次,歷時好幾年,總是不夠滿意。

前前後後參考過的文章,從Martha Stewart Living 的牛角食譜(好幾篇)、著名的法國烘培大師Jacques Torres的牛角食譜、Christine Ingram/ Jennie Shapter 著作的BREAD、網絡各式各樣的貼文,甚至法文的製作影片(全都聽不懂還是硬看)、等等,不計其數。

也不知道是不是當年操練還不夠,對食譜裡面繁冗步驟的體悟以及理解不到家……
雖然在幾經不純熟的擀折後能夠做出層層的結構(但是內裡結實),似乎也有金黃的外表,但是內部的鬆軟跟組織距離心中的高級法式牛角實在是差得太遠了

對這法式牛角麵包的迷戀緣起於剛搬到美國的時候~
在台灣很少吃純奶油的我們,對Costco烘培部門量販的牛角麵包已是驚為天人。
後來在美國住得時間長了,多次接觸法式烘培糕點,Costco的牛角麵包已經不能滿足我們(更何況並不是使用純奶油製作)。

有段時間,我們特別喜歡拉斯維加斯『巴黎』旅館內的一家法式烘培坊的牛角。
雖然超級大的巨型牛角麵包一個售價高達 $5 美元,但是每次到賭城遊玩的時候還是要特別造訪此烘培坊,花巨額購買幾個牛角搭配咖啡享受一下。

後來那家烘培坊好像換了經營者,烘培品選擇變少了,我們鍾愛的牛角麵包也悄悄地不見(去了幾次都沒看到),讓我們傷心了好一段時間。

我們到歐洲旅遊時,在各個西歐國家瘋狂地購買牛角麵包,為之驚艷、大快朵頤。
除了歐洲奶油的撲鼻香味不同於美國外,另外金黃的外殼酥而不膩,氣孔超大、一口咬下去輕得像是咬入棉絮般、幾乎沒有重量的鬆軟。
這才知道食材技術的不同,成品口感真的是差別太大了。

經過在歐洲衝擊,之前做過的法式牛角成品再不能滿足。
深深覺得製作一次法式牛角大費周章(而且成本頗高),如果只做出平庸的麵包,耗費那麼多的時間金錢、實在劃不來。

於是乎梅子時不時就琢磨要怎麼才能做出比起一般市售更為精緻的成品,幾乎是到哪裡都要購買當地著名的牛角,一次又一次的嘗試研究,但似乎技巧上總是無法突破……

後來接觸免揉麵團,由免揉工匠麵包起做,著實地操練了一段時間操作含水量高的濕黏麵團的技巧,得到了很大的啟發。

殊不知原本製作免揉麵包是為了簡易跟方便,
卻意外地成就了製作高級麵包所需的技巧。

前些時日聽說有些熟悉麵包製作的網友,對於簡易的免揉麵包技巧嗤之以鼻,不屑操作,心裡著實地覺得可惜。梅子深感對於烘培有真正熱情的朋友,是不會歧視任何一個小細節,並且把握每一次的學習機會。

梅子個人就是由 操作免揉麵包 高含水量麵團、以及冷藏麵團慢速發酵 而得到的啟發,而後順利破解自己一直想不通的、法式牛角輕軟內裡的技巧。
製作免揉麵包雖看似不起眼的簡單技巧,卻可以觸類旁通,應用在不簡單的麵包製作上(更何況免揉真正地做到極致也並不簡單)。
由此可見,事在人為,技巧無貴賤,完全看烘培者的本心~ 
小小心得,與君共勉。

於是,梅子又鼓起勇氣,重新開始製作心目中完美的法式牛角。


因為需要冷藏麵團,所以製作這個麵包,總共需要耗費三日。
製作之前,最好稍作計劃再開始。另外,根據之前操作工匠麵包(免揉或非免揉)的經驗,高含水量的麵團是氣孔的關鍵,於是梅子決定調配一個水含量頗高的濕黏主麵團。

主麵團材料:
(使用美式標準量杯,1杯=240c.c.= 8 液體盎司(fluid ounce.),1 液體盎司約 29.6c.c.,麵粉1杯約150g)

高粉3杯
小麥蛋白粉1/8杯
糖5大匙
鹽1茶匙
奶粉3大匙
雞蛋1個
無鹽奶油(法式奶油為佳),4大匙,放置室溫軟化使用
**溫水12~13液體盎司
酵母1大匙

** 液體的部分,我喜歡盡量把水份拉高,最多會用到13盎司,若無把握操作高水份麵團,可以減低至12盎司、甚至於11盎司,會比較好操作。但水份太低亦會影響成品鬆軟度,不妨先用低水量操作,待手感熟悉後可慢慢加回。

酵母與溫水調勻,溶化備用。以攪拌器將所有材料攪拌均勻成有黏度麵團,並以低速持續攪拌5分鐘左右。

梅子做麵包習慣使用高筋麵粉,但是中、高筋摻著用亦可
我想下次會再做一次使用兩種麵粉摻合的版本試試鬆軟度,待試驗完成再補發筆記。

攪拌麵團必須由機器完成。因為麵團濕黏,很難以一般做麵包的方式檢測筋膜產生程度。
但是用手拉起麵團會感覺彈性、不容易拉扯斷;另外麵團會呈下墜狀,十分柔軟濕潤(如下圖示)。

將麵團加蓋保鮮膜,放置室溫發酵至蓬鬆,約2小時,入冰箱冷藏18小時後使用。


第二天製作油酥內裡,材料為:

奶油3/4磅
中筋麵粉2大匙

將奶油放置室溫軟化,與中筋麵粉混合均勻。
將混合好的油酥放入塑膠袋內,隔著袋子盡量推整成方正的薄餅狀,放入冰箱冷藏20分鐘左右後使用。

梅子在這個步驟沒有連貫地使用高筋麵粉,因為據說使用筋度不同的麵粉層次會比較明顯。
如果家中沒有那麼多種麵粉,使用同一種筋度的麵粉應該也是可以的。

這個步驟需要等到主麵團冷藏完成時才開始製作。
油酥的冷藏時間不宜太久,不然下一個步驟使用起來會太硬、不易擀平。
油酥的硬度應該是輕壓有淺淺指印,但不會粘手的程度。




油酥冷藏好後,就要開始包入主麵團內擀折了。
在桌面放置手粉(砧板粉)。因為麵團濕黏,所以需要蠻多的手粉。
將麵團倒出後,輕輕擀成薄片;
大小必須剛好能夠將油酥塊包入並封口,太大或太小都不行



因為使用很多的手粉,所以每個步驟都要不斷地用烘培刷將麵團表面多餘的麵粉掃掉。
這個細節非常重要,而且請不要妄想徒手將麵粉拍掉,一定要使用烘培刷!



將油酥塊放在麵皮的正中間,輕拉麵團收口,收口處一定要捏緊。
如果之前主麵團製作細心,冷藏發酵徹底,此時麵團應該非常好操作

麵團表面以及擀麵棍撒手粉;輕輕地將包有油酥塊的麵團擀成長方形;
如果之前油酥塊冷藏時間得當,現在應該也很好操作。
若是油酥太軟,很容易從麵團內擠出,若太硬則會擀不動

擀平的麵團必須再次掃掉多餘麵粉,然後做三折狀:
將一端折至中線,掃掉麵粉,再將另一端折疊上來,掃掉麵粉。

將麵團再次擀開成長方形,重複做三折步驟,然後從頭再重複一次。
從頭到尾總共擀平三次、折疊九遍;擀折時的動作需要迅速輕巧

將折疊完成的麵團掃除麵粉後,以保鮮膜包緊,入冰箱冷藏18小時,隔天使用。



取出冷藏了18小時的麵團,同樣在桌面撒上手粉,輕輕地推擀成約36 x 12-吋的長方形麵皮。

將麵皮依下圖切割成18個底邊為4吋、高度為12吋的三角形。也可以切割成底邊6吋的三角形,做出12個體積較大的牛角麵包。

這個整形法是用來做最傳統的牛角造型。
當然這個麵團還有其他不同方式的整形以及運用,就留到以後再介紹啦~




牛角麵包的整形如下圖示:

將三角形麵皮的底邊中間先切一個小口;
輕輕拉開切口、將底邊往頂角捲起,收口出壓在麵團下方。

美國見到的牛角麵包總是將兩端尖角往中間折一點彎彎,歐洲見到的則是平直的。
梅子個人覺得歐洲的造型更為優雅,所以就不折彎彎角啦~
另外,三角形越尖長,牛角捲起時層次越多,反之則成品較為寬大,完全看個人喜好。


將全蛋 加水打散,調勻成為成能夠快速滴落的稀蛋液。

將整形完成的麵團放在舖有烘培紙的烤盤上,麵團間隔約2吋,需要使用兩個半開烤盤的空間。這個步驟完成後,麵團可以冷凍,文章結尾處有提到冷凍做法。

在麵團上輕輕地刷上稀蛋液;剩餘蛋液放置冰箱備用。
刷完蛋液的麵團需做最後發酵,約1.5小時。
麵團的體積不會有很明顯的變化,但是如果從側面觀察,可以看出麵團蓬鬆、並層次明顯產生

發酵完成前20分鐘開始預熱烤箱至華氏400度。
發酵完成後的麵團再次刷上一層稀蛋液,差不多剛好用完所有蛋液。
兩層的稀蛋液才能造就高級法式牛角的金黃外殼。



入烤箱,以華氏400度烘培18~25分鐘不等,依切割大小而定,中途旋轉烤盤,並快速將上下層調換。
通常為避免麵包在烘培過程中過度降溫,旋轉烤盤以及上下層調換的步驟、梅子會分成兩次、並迅速完成
當然,依各地各家工具設備不同,烤培溫度、時間、以及技巧都需要做適度的調整。

出爐後的牛角麵包,需要立刻轉置於網架上冷卻,以確保酥脆。
中途若是上色太快,顏色太深,可以稍微降低烤箱溫度至375度。
雖說如此,但梅子實驗幾次都沒有需要降低烤箱溫度,這個時間以及溫度正好烤出美麗的深色金黃~ 當然,這還要依各人對於牛角外觀的喜好以及器材而定。



這個牛角麵包的氣孔非常漂亮,口感酥鬆輕軟,非常接近我們在歐洲見到的牛角了。

以下對照兩張照片,一張是我們在荷蘭見到的牛角麵包~
另一張是梅子之前尚未體會濕麵團操作、以及冷藏麵團技巧的時候所做的的成品,
馬上就可以看出組織上真的相差很大!

這個食譜的成品
荷蘭吃到的牛角麵包,購買時店家會當場用烤箱加溫才交給客人
梅子以前的成品

這個食譜梅子測試了幾次,應該還算精準。
然而高級烘培品比較敏感,操作時仍然需要依照各人烘培環境以及工具、器材性能等稍作調整(不好意思再嘮叨一次……)。

新鮮出爐的牛角麵包非常好吃。吃不完的麵包加蓋可以於室溫中放置2天,吃的時候以烤箱加溫、以確保酥脆。放置2天的牛角麵包會顯得有些硬(因為使用的是純奶油,會固化),但是烤箱加溫後即會恢復酥軟。

最好的做法是在麵團整形完後冷凍(需要連烤盤平放入冰庫,凍硬以後裝袋),待要吃的當天再由冰庫取出,延長最後一次發酵時間,然後按照同樣的方式刷蛋液以及烤培,吃多少烤多少,以確保口感組織。

配杯香濃的咖啡,有種重遊歐洲的感覺!
梅子法式牛角麵包的修業成果,與您分享,希望各位看官喜歡~

12 則留言:

  1. 好棒的分享
    我也很愛吃牛角麵包
    雖然吃得很有罪惡感

    我也要照表操課一次
    看看我做出來的和你是否一樣

    請問一下
    你寫法式無糖奶油
    你是指無鹽奶油
    還真的是指無糖奶油
    另外手粉(砧板粉)的英文是甚麼
    用一般的麵粉可以嗎

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    1. 親愛的Sabrina,謝謝您的留言!

      哎呀,真抱歉,我要寫的是無鹽奶油,謝謝妳幫我找出筆誤,等下趕快來改一下。

      其實普通的無鹽奶油也可以使用,只是風味上的不同,如果能夠買到法式的當然更好啦~ 最近使用的European Style Cultured Butter也不錯,您也可以參考看看。

      另外,手粉(砧板粉)就是bench flour,只是指少量在砧板上防粘黏的麵粉,普通麵粉就可以,通常我會使用與食譜裡同筋度的麵粉。

      很希望您能做出喜歡的作品,妳的品味我相信,如果妳能做出通過、代表梅子的食譜寫得還可以啦~ 感謝您的試做哦!^^

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  2. 你好,想請教你文中提到的:將麵團加蓋保鮮膜,放置室溫發酵至蓬鬆,約2小時,入冰箱冷藏18小時後使用。】
    是指放室溫2小時然後入冰箱18小時?
    還是指:放室溫2小時 或者 入冰箱18小時?

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    1. 您好!製作完成的麵團需要在室溫發酵2小時到蓬鬆的狀態後、再放入冰箱冷藏18小時。

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  3. 匿名6/15/2014

    你好 試做了這個食譜 做3x3x3摺法 最後室溫發酵30-45分鐘(已經明顯脹大了1點)
    但外形較扁 但很脆 可惜內部的氣小而密集 口感有點像麵包
    到底出了什麼問題?

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    1. 匿名6/16/2014

      是否夏天關係 水份太多? 因為今天再次翻熱 比較外圍 大點的氣孔都變扁了/_\

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    2. 您好!

      從您兩則留言推測,應該是擀折整形的部分需要修正。

      首先,包入奶油的軟硬度需要掌握好,奶油太硬不容易擀開、太軟會造成擀折時被麵團吸收,就沒有層次了。另外,每次擀折當中的冷藏時間也非常重要,冷藏時間不夠也會造成包入的奶油過軟,被麵團吸收,而產生一般麵包的口感。

      製作任何包油式的麵包或是Viennoiserie一類的點心都比較適合在乾爽涼快的室溫中進行,若是室溫太高,會影響食材狀態、進而影響成品。

      單從您的留言我無法判斷外擴的狀態是否因為室溫太高,但是通常夏季製作會需要開空調調節室溫;發酵過度同樣會造成成品外擴或塌陷。

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  4. 你好,

    根据你的做法 遇到了几个问题~

    1. 我是在夏天做的 但是是在空调房 室温差不多 25 ~ 26 °C
    做了 2次, 2次都是在 第二第三次 重复擀面皮 这个步骤地时候, 里面的奶油有一点点的爆开了

    2. 在擀面团 准备 切形状的这个步骤地时候, 面团都是用手触碰的话 会感觉到一点点湿的 摸了手指会有牛油

    3. 在整形状然后放着 发酵的时候 面团会越来越湿 , 所以我只放了 30分钟 , 这个是室温的问题吗?

    4. 成品出来的时候 总是有点厚重感, 虽然是脆 , 但是外壳有点偏硬 ,可以拿去丢人都会痛的(但是咬下去是脆的), 内部就有点像 你以前的作品 , 最核心的地方有点扎实。

    希望能帮忙解决我的问题 :)

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    1. Wesker Ooi,您好!

      我仔細讀了您的分享,加上之前Brioche那篇您的留言,我推斷仍然是因為發酵不足而造成的問題耶,因為無論是整形時手感濕黏、或是成品厚重偏硬、外殼非酥脆而變得脆硬,都指向發酵不足這項。
      或許您能夠將製作時麵團的狀態再多加描述一下,也能夠幫助我做比較準確的推斷。

      另外想請問,您製作的時候冷藏發酵的時間足夠嗎?麵團有徹底攪打出筋,發酵至蓬鬆狀、才入冰箱冷藏嗎?拉起麵團是會牽絲、感覺有重量有筋度彈性嗎?因為是高油脂/包油脂的麵團,所以發酵與筋膜的強健度更有關鍵性的重要度,很多人製作高油脂麵團都砸在發酵這一環。

      不過Brioche 跟可頌原本都是比較進階的烘培品,所以本身就機關重重,不過沒關係、別灰心,我們一起慢慢來剖析討論,希望可以幫助您找出需要調整的地方哦!

      刪除
    2. 你好~

      这两天都一直在做brioche 和 croissant ^_^.

      ""另外想請問,您製作的時候冷藏發酵的時間足夠嗎?麵團有徹底攪打出筋,發酵至蓬鬆狀、才入冰箱冷藏嗎?拉起麵團是會牽絲、感覺有重量有筋度彈性嗎?""

      怎麼樣才算打出筋呢?有根據您的說法放在室溫發酵後然後排氣了才放進冰箱隔一夜差不多10小時左右, 麵團一開始時很有彈性的(在擀麵團的時候) , 但是在整形準備捲起來的那個時候就沒有彈性了。您說的麵團拉絲是在哪一個步驟呢?

      另外我的麵團在整形的時候無法卷得像你那樣那麼長那麼多圈, 我的最多卷3圈罷了呵呵所以我的成品是短短肥肥T_T

      謝謝你一直那麼熱心回复哦 :)

      刪除
    3. wesker Ooi 您好,

      麵團攪打完成應該感覺到彈性,若您感覺一開始很有彈性那麼應該不是筋度的問題。

      蓬鬆的麵團排氣的時候,會看到麵團黏結盆邊的部份有像蜘蛛網般的筋膜組織形成,代表發酵跟筋度都有時間形成。我因為不太清楚切實的狀態,才建議您用這個方式檢查發酵是否足夠。如果不是發酵問題我們就可以刪除這部分的考量,再找找其它的問題哦~

      成品的形狀跟您最後一次桿開的長方形長寬、以及三角形切割的方式有關,三角形高度增加、底部窄一點,就可以捐出比較多層的成品。不過整形會越做越有心得、越熟練上手,所以不用擔心哦!

      但我比較擔心的還是發酵的部份。根據您這次的留言,還有在Brioche那篇裡的新留言,我猜想是否是酵母出狀況呢?雖然您說用的是instant yeast,但是instant yeast還有分普乾酵母通跟rapid rise(速發)兩種,我的食譜通常是用普通乾酵母,用速發酵母會導致第二次發酵無力,就會有發酵不良,又或發酵過頭的情形(因為它一次性發酵到底了,不適合長酵或是發酵兩次的食譜)。

      感覺您幾次的不順利都是因為發酵不穩定,第一次發酵良好但拿出來整形以後就有點無力了,所以懷疑是否酵母的種類不對呢?如果不太麻煩,是否可以請您將所使用的酵母包裝私訊到梅子家臉書專頁讓我看一下呢?https://www.facebook.com/megathomeblog
      又或是電郵給我也可以哦!(部落格頂部有地址)

      您好有毅力,我敬佩欣賞您!真的很期待您能成功,我們繼續討論,希望我粗淺的分享能夠有幫助哦~

      刪除
    4. 哈哈谢谢您的赞赏~ 一定要做到成功才行!因为我超爱牛角和brioche 这2款面包啊~

      我使用的酵母已经私讯去您的Facebook 上了麻烦帮我看一下... Thanks

      我这里的地区普通干酵母不好找,希望能有解决方法

      刪除

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