tag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post246763723899447421..comments2023-12-08T14:46:06.506-08:00Comments on 【梅子家】,過日子的幸福滋味: { Croissants } 麵包界的黃金貴族~ 可頌,法式牛角麵包梅子http://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comBlogger12125tag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-78937153856670215482015-08-25T01:38:04.495-07:002015-08-25T01:38:04.495-07:00哈哈谢谢您的赞赏~ 一定要做到成功才行!因为我超爱牛角和brioche 这2款面包啊~
我使用的酵...哈哈谢谢您的赞赏~ 一定要做到成功才行!因为我超爱牛角和brioche 这2款面包啊~<br /><br />我使用的酵母已经私讯去您的Facebook 上了麻烦帮我看一下... Thanks<br /><br />我这里的地区普通干酵母不好找,希望能有解决方法Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/17993270006017265781noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-88137853368257373732015-08-23T22:49:07.591-07:002015-08-23T22:49:07.591-07:00wesker Ooi 您好,
麵團攪打完成應該感覺到彈性,若您感覺一開始很有彈性那麼應該不是筋度的...wesker Ooi 您好,<br /><br />麵團攪打完成應該感覺到彈性,若您感覺一開始很有彈性那麼應該不是筋度的問題。<br /><br />蓬鬆的麵團排氣的時候,會看到麵團黏結盆邊的部份有像蜘蛛網般的筋膜組織形成,代表發酵跟筋度都有時間形成。我因為不太清楚切實的狀態,才建議您用這個方式檢查發酵是否足夠。如果不是發酵問題我們就可以刪除這部分的考量,再找找其它的問題哦~<br /><br />成品的形狀跟您最後一次桿開的長方形長寬、以及三角形切割的方式有關,三角形高度增加、底部窄一點,就可以捐出比較多層的成品。不過整形會越做越有心得、越熟練上手,所以不用擔心哦!<br /><br />但我比較擔心的還是發酵的部份。根據您這次的留言,還有在Brioche那篇裡的新留言,我猜想是否是酵母出狀況呢?雖然您說用的是instant yeast,但是instant yeast還有分普乾酵母通跟rapid rise(速發)兩種,我的食譜通常是用普通乾酵母,用速發酵母會導致第二次發酵無力,就會有發酵不良,又或發酵過頭的情形(因為它一次性發酵到底了,不適合長酵或是發酵兩次的食譜)。<br /><br />感覺您幾次的不順利都是因為發酵不穩定,第一次發酵良好但拿出來整形以後就有點無力了,所以懷疑是否酵母的種類不對呢?如果不太麻煩,是否可以請您將所使用的酵母包裝私訊到梅子家臉書專頁讓我看一下呢?https://www.facebook.com/megathomeblog<br />又或是電郵給我也可以哦!(部落格頂部有地址)<br /><br />您好有毅力,我敬佩欣賞您!真的很期待您能成功,我們繼續討論,希望我粗淺的分享能夠有幫助哦~梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-46423764220042949822015-08-22T00:25:05.245-07:002015-08-22T00:25:05.245-07:00你好~
这两天都一直在做brioche 和 croissant ^_^.
"&quo...你好~<br /><br />这两天都一直在做brioche 和 croissant ^_^.<br /><br />""另外想請問,您製作的時候冷藏發酵的時間足夠嗎?麵團有徹底攪打出筋,發酵至蓬鬆狀、才入冰箱冷藏嗎?拉起麵團是會牽絲、感覺有重量有筋度彈性嗎?""<br /><br />怎麼樣才算打出筋呢?有根據您的說法放在室溫發酵後然後排氣了才放進冰箱隔一夜差不多10小時左右, 麵團一開始時很有彈性的(在擀麵團的時候) , 但是在整形準備捲起來的那個時候就沒有彈性了。您說的麵團拉絲是在哪一個步驟呢?<br /><br />另外我的麵團在整形的時候無法卷得像你那樣那麼長那麼多圈, 我的最多卷3圈罷了呵呵所以我的成品是短短肥肥T_T<br /><br />謝謝你一直那麼熱心回复哦 :)Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/17993270006017265781noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-61933946912809606782015-08-20T22:15:55.630-07:002015-08-20T22:15:55.630-07:00Wesker Ooi,您好!
我仔細讀了您的分享,加上之前Brioche那篇您的留言,我推斷仍然是...Wesker Ooi,您好!<br /><br />我仔細讀了您的分享,加上之前Brioche那篇您的留言,我推斷仍然是因為發酵不足而造成的問題耶,因為無論是整形時手感濕黏、或是成品厚重偏硬、外殼非酥脆而變得脆硬,都指向發酵不足這項。<br />或許您能夠將製作時麵團的狀態再多加描述一下,也能夠幫助我做比較準確的推斷。<br /><br />另外想請問,您製作的時候冷藏發酵的時間足夠嗎?麵團有徹底攪打出筋,發酵至蓬鬆狀、才入冰箱冷藏嗎?拉起麵團是會牽絲、感覺有重量有筋度彈性嗎?因為是高油脂/包油脂的麵團,所以發酵與筋膜的強健度更有關鍵性的重要度,很多人製作高油脂麵團都砸在發酵這一環。<br /><br />不過Brioche 跟可頌原本都是比較進階的烘培品,所以本身就機關重重,不過沒關係、別灰心,我們一起慢慢來剖析討論,希望可以幫助您找出需要調整的地方哦!梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-42231214212982998822015-08-19T09:44:33.479-07:002015-08-19T09:44:33.479-07:00你好,
根据你的做法 遇到了几个问题~
1. 我是在夏天做的 但是是在空调房 室温差不多 25...你好,<br /><br />根据你的做法 遇到了几个问题~ <br /><br />1. 我是在夏天做的 但是是在空调房 室温差不多 25 ~ 26 °C<br />做了 2次, 2次都是在 第二第三次 重复擀面皮 这个步骤地时候, 里面的奶油有一点点的爆开了<br /><br />2. 在擀面团 准备 切形状的这个步骤地时候, 面团都是用手触碰的话 会感觉到一点点湿的 摸了手指会有牛油<br /><br />3. 在整形状然后放着 发酵的时候 面团会越来越湿 , 所以我只放了 30分钟 , 这个是室温的问题吗?<br /><br />4. 成品出来的时候 总是有点厚重感, 虽然是脆 , 但是外壳有点偏硬 ,可以拿去丢人都会痛的(但是咬下去是脆的), 内部就有点像 你以前的作品 , 最核心的地方有点扎实。<br /><br />希望能帮忙解决我的问题 :)Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/17993270006017265781noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-50711448410228038922014-06-16T23:06:25.614-07:002014-06-16T23:06:25.614-07:00您好!
從您兩則留言推測,應該是擀折整形的部分需要修正。
首先,包入奶油的軟硬度需要掌握好,奶油...您好!<br /><br />從您兩則留言推測,應該是擀折整形的部分需要修正。<br /><br />首先,包入奶油的軟硬度需要掌握好,奶油太硬不容易擀開、太軟會造成擀折時被麵團吸收,就沒有層次了。另外,每次擀折當中的冷藏時間也非常重要,冷藏時間不夠也會造成包入的奶油過軟,被麵團吸收,而產生一般麵包的口感。<br /><br />製作任何包油式的麵包或是Viennoiserie一類的點心都比較適合在乾爽涼快的室溫中進行,若是室溫太高,會影響食材狀態、進而影響成品。<br /><br />單從您的留言我無法判斷外擴的狀態是否因為室溫太高,但是通常夏季製作會需要開空調調節室溫;發酵過度同樣會造成成品外擴或塌陷。梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-78951941650147164162014-06-16T09:11:08.061-07:002014-06-16T09:11:08.061-07:00是否夏天關係 水份太多? 因為今天再次翻熱 比較外圍 大點的氣孔都變扁了/_\是否夏天關係 水份太多? 因為今天再次翻熱 比較外圍 大點的氣孔都變扁了/_\Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-49383873325020088552014-06-15T01:59:19.779-07:002014-06-15T01:59:19.779-07:00你好 試做了這個食譜 做3x3x3摺法 最後室溫發酵30-45分鐘(已經明顯脹大了1點)
但外形較扁...你好 試做了這個食譜 做3x3x3摺法 最後室溫發酵30-45分鐘(已經明顯脹大了1點)<br />但外形較扁 但很脆 可惜內部的氣小而密集 口感有點像麵包 <br />到底出了什麼問題?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-46084714317180364792014-06-04T19:32:59.363-07:002014-06-04T19:32:59.363-07:00您好!製作完成的麵團需要在室溫發酵2小時到蓬鬆的狀態後、再放入冰箱冷藏18小時。您好!製作完成的麵團需要在室溫發酵2小時到蓬鬆的狀態後、再放入冰箱冷藏18小時。梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-89875931107842206062014-06-04T17:12:41.540-07:002014-06-04T17:12:41.540-07:00你好,想請教你文中提到的:將麵團加蓋保鮮膜,放置室溫發酵至蓬鬆,約2小時,入冰箱冷藏18小時後使用。...你好,想請教你文中提到的:將麵團加蓋保鮮膜,放置室溫發酵至蓬鬆,約2小時,入冰箱冷藏18小時後使用。】<br />是指放室溫2小時然後入冰箱18小時?<br />還是指:放室溫2小時 或者 入冰箱18小時?Unknownhttps://www.blogger.com/profile/14852445961206529892noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-13871348607923731932013-05-10T23:01:28.028-07:002013-05-10T23:01:28.028-07:00親愛的Sabrina,謝謝您的留言!
哎呀,真抱歉,我要寫的是無鹽奶油,謝謝妳幫我找出筆誤,等下趕...親愛的Sabrina,謝謝您的留言!<br /><br />哎呀,真抱歉,我要寫的是無鹽奶油,謝謝妳幫我找出筆誤,等下趕快來改一下。<br /><br />其實普通的無鹽奶油也可以使用,只是風味上的不同,如果能夠買到法式的當然更好啦~ 最近使用的European Style Cultured Butter也不錯,您也可以參考看看。<br /><br />另外,手粉(砧板粉)就是bench flour,只是指少量在砧板上防粘黏的麵粉,普通麵粉就可以,通常我會使用與食譜裡同筋度的麵粉。<br /><br />很希望您能做出喜歡的作品,妳的品味我相信,如果妳能做出通過、代表梅子的食譜寫得還可以啦~ 感謝您的試做哦!^^梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-72674952504659618532013-05-10T15:05:47.988-07:002013-05-10T15:05:47.988-07:00好棒的分享
我也很愛吃牛角麵包
雖然吃得很有罪惡感
我也要照表操課一次
看看我做出來的和你是否一樣...好棒的分享<br />我也很愛吃牛角麵包<br />雖然吃得很有罪惡感<br /><br />我也要照表操課一次<br />看看我做出來的和你是否一樣<br /><br />請問一下<br />你寫法式無糖奶油<br />你是指無鹽奶油<br />還真的是指無糖奶油<br />另外手粉(砧板粉)的英文是甚麼<br />用一般的麵粉可以嗎sabrinahttp://www.sabrinahuang.comnoreply@blogger.com