梅子的饅頭修業，『蒸』的過癮！（山東式饅頭）

這幾個星期梅子沉迷於修業饅頭製作。

饅頭，中式麵食的代表，擁有著豐盈的身材，紮實的內涵，幼嫩的外皮，Q軟的彈性。看似平淡無奇，卻蘊含著麵粉酵母與蒸汽微妙的平衡關係。

因為材料步驟簡單，成品反而敏感；每一個步驟切實操作是關鍵，稍有不慎，成品皺皮、萎縮、麵生、斑坑、發酵過度、發酵不全、過軟沒嚼勁、過硬啃不動..... 各種狀況，都有可能發生...... 

梅子修業前，參考了許多資料（主要參考江献珠老師著作『中國點心製作圖解』），爬了許多饅頭文（其中包括楊桃文化，愛在廚房，克萊兒小桟，孟老師部落格，薛妃娟部落格....）問了各路好手（特別感謝梅子FB好友Jennifer Su提供資料指導）。其中揉麵發麵蒸制起鍋等動作、以及成品外觀如何做到細緻幼嫩，眾說紛紜，大家的作法都有些不同。梅子實際操作了2個星期，牛奶饅頭，紫薯饅頭，芝麻饅頭....... 天天練天天吃，修改調整材料份量，食譜過程，筆記出以下 梅子自己操作順手的配方，試做數次，屢試不爽，在此跟大家分享一下～

基本饅頭材料：

中筋麵粉2杯

液體5～6盎司（牛奶或清水等，若有加入調味粉類需要稍多水份）

乾酵母2茶匙（進階麵點亦有老麵發酵法以及中種發酵法，這裡先介紹乾酵母直接發酵的簡易方法）

砂糖3大匙（做出來的饅頭稍微比較甜，吃得到甜味，如果喜淡可以減量）

砧板粉（專業名『嗆麵粉』，即揉麵時撒上慢慢揉入的麵粉）適量

花式饅頭，則需另外加入變化材料：

調味粉類，如奶粉芝麻粉綠豆粉花生粉等，3大匙

或是

調味泥類，如薯泥豆沙等，1/8杯

（熟悉配方以後，也可以依此份量比例，自行加減變化）

作法：

麵團材料全部揉勻成『三光』，即盆光、手光、麵光的狀態。
（備註：乾酵母可以先放到液體材料裡溶解後再一起倒入麵粉內揉搓）

忘掉一切有關製作麵包的過程，饅頭麵團揉起來感覺跟麵包完全不同。

首先麵團偏乾，雖揉至『三光狀態』，麵團表面也不求平整；二來麵團在這個階段不需要揉出筋膜，而且無需醒發，只要鬆弛10分鐘左右就可以進行下一階段了。

牛奶饅頭麵團

紫薯雙色饅頭麵團

芝麻饅頭麵團

接下來麵團需要被不停的桿折，並加入嗆麵粉，直到達到適當的光滑度以及硬度。

這個過程是非常戲劇性的。
原本十分醜陋的麵團，經過不斷搓揉，嗆麵，桿折數次後，會變得光滑無比。這個步驟是饅頭緊實綿密組織的關鍵，基礎是光滑結實、沒有氣泡，至於揉搓多久至什麼程度，全憑多次操作後的感覺經驗，就說與麵粉談戀愛是非常重要的呀～

若是製作圓形饅頭，擀折完成後直接分割、用力將麵團搓圓就好。

若是製作饅頭捲，則要將桿折好的麵團擀開成長方形，再由一端緊緊捲起。

此為饅頭整形，麵團擀開越薄，捲起後層次越多，尤其是花式雙色饅頭。擀麵時盡量注意厚薄均勻，捲麵時力道統一，饅頭表面才會平整光滑。將麵團切割成理想大小，蒸好後成品會膨脹約2倍。

牛奶饅頭整形

紫薯雙色饅頭整形：兩種麵團分別揉搓嗆麵桿折，擀平後重疊修邊後捲起成形。

整形分割好的雙色饅頭

梅子家的蒸籠實在很蹩腳，是電子蒸鍋附贈的蒸籠架。因為洞孔不夠多不夠密，導致剛開始練習時成品底部濕爛。後來梅子想了個DIY的方法彌補，在蒸籠底部先放入木棍子，再鋪上蒸籠紗布，效果居然非常理想！

整形切割完畢的饅頭麵團，梅子直接排入蒸籠內，加蓋醒發30分鐘左右（北美有時天氣很冷，需要長一點時間），天氣熱的時候則20分鐘左右即可。基本上不需像麵包發酵至2倍大，饅頭麵團發酵至體積微微增加即可。這個步驟過度發酵的饅頭、成品容易有表皮不平滑的現象。

蒸饅頭也是重要關鍵，需要依照各不同蒸鍋器具調整。梅子的電鍋蒸法是：冷水上鍋起蒸，蒸汽出來後蒸20～25分鐘（依饅頭大小而異）。蒸夠時間後關火，水停止沸騰後將鍋蓋掀開一條縫排放蒸氣，2分鐘後開蓋取出饅頭。

經過一番修業，梅子家的饅頭總算是表面平整滑細，內部緊實而鬆軟有彈性。扒開霎那，饅頭發出輕柔的『噗嗤』聲，內部一縷縷柔軟似雲的雞絲組織，香甜可口～ 梅子的修業成果，希望各位看官喜歡  ^_^