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5.07.2019

{ 自耕自食 } 甜菜葉(牛皮菜)薄餅焗烤


每年入春,我家一定會有一圃葉片寬大、葉莖色彩絢麗的彩葉甜菜(Swiss Chard)。因為葉片肥厚,煮食後也不太縮水,幾片葉子就可以炒一大盤,是我菜園中經濟效益最高的蔬菜之一。在國內,彩葉甜菜又稱為恭菜、莙薘菜、葉用甜菜,俗語亦稱牛皮菜、猪乸菜,營養價值極高,國內亦有種植,以綠莖品種為主,從前常作為畜料,近年來大家才開始重視它的好,因此市面上也逐漸普遍起來。


我曾在自己的專頁上多次介紹,常被讀者問到食用方式。實際上彩葉甜菜簡單清炒就很好吃,口感類似肥厚的菠菜。生長快速的葉片,長得太大時、菜梗變得厚實並纖維較粗,介意的話可以切除;如若使用、只需要掌握烹調時間,莖部葉片分開下鍋即可。除了清炒,風味平和的彩葉甜菜與各種料理搭配起來也十分容易,這裡用來作為內餡,用軟彈的法式薄餅(可麗餅)捲起後再焗烤,跟濃滑的白醬是非常美味的組搭。 這個食譜也收錄在我的著作『餐桌上的超級食物』一書。
(約做10~12份捲餅)

薄餅材料與做法:

大型雞蛋,4個
砂糖,1大匙
鹽,1/8小匙
中筋,280g
牛奶,540c.c.
奶油,4大匙


將雞蛋、砂糖、鹽一起打散至均勻。分次輪流倒入牛奶以及麵粉,慢慢攪拌至均勻。奶油溶化後冷卻,倒入麵糊中,輕輕攪拌至滑細;加蓋靜置1小時或至隔夜。平底鍋內刷薄薄一層油,中小火煎出薄餅,直到麵糊用盡。完成的薄餅疊起加蓋備用。

白醬材料與做法:

麵粉,2大匙
奶油,2大匙
牛奶,60c.c.
高湯(或是清水)120c.c.
鹽,1/4小匙
白胡椒,1/4小匙
荳蔻粉,適量


鍋內放入奶油以及麵粉,開中火並不停攪拌、直到奶油以及麵粉呈現糊狀。分幾次慢慢倒入牛奶以及高湯(或清水),並不斷攪拌,每一次都要等到液體被充份吸收後再繼續,直到所有液體食材用完。待鍋內白醬成優酪乳般濃稠狀,放入鹽、白胡椒粉、以及少許荳蔻粉調味,即可離火備用。

內餡材料與組裝:

彩葉甜菜(只取葉片部分),250g
蘑菇片,250g
馬斯卡幫起司,240 g
松子,¼杯
蒜蓉,1小匙
鹽,適量
白胡椒,適量

置頂材料:

莫扎瑞拉絲,約1杯


烤箱預熱至190C(375F)。蘑菇片用一點點油炒熟備用;牛皮菜葉燙熟、瀝乾備用。松子用小火烘培至外表產生金黃色澤,放涼備用。將所有內餡材料均勻混合。每份薄餅中間放入少量內餡,捲起後排入烤皿內。在薄餅表面均勻塗抹白醬,並撒上莫札瑞拉起司絲,入烤箱、以190C(375F)焗烤20分鐘,直到表層起司略顯金黃色,即可出爐。

** 彩葉甜菜可以用菠菜或是橄欖菜葉替換。
** 製作時每份不需要填太多內餡,需考慮到接續還有白醬起司等的層次搭配,如此整體風味才會清爽不膩。

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