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4.14.2016

{ low-carb baking } 整顆柳橙馬芬~ 低糖、低澱粉、無油烘培


回想剛離開風風火火的餐飲職場、回歸家庭之時,
周圍的朋友總愛問:『在餐廳跟家裡廚房煮食有何不同?』
回答都是:『設備、效率、歸納系統』。

但當這幾年再次被問到這樣的問題,我卻躊躇著、語塞。
倒不是沒有答案,而是不知如何才能把幾年來、單單專心為家人煮食所累積的感觸,濃縮成三言兩語來作答。

在腦海中縈繞著的眾多答案中,我想,最深刻的不同處是備餐的心境。
煮婦這些年,在營養學生理學農產品中所下的功夫、讀的文章、研討的科目,比之前在職的時候還多。因為是做給我所愛之家人的餐點、分享給我所關心之朋友的食譜筆記,所以我真的非常care!這讓我逐年與豪放瀟灑無憂無慮的烹調風格漸行漸遠,每日從食材選料到調味營養,斟酌仔細,搞得也算是烹調老手的我卻常有身不由己、力不從心的束縛感。

我有時會懷念那肆無忌憚、不用在食材烹調方式或是調味上做任何妥協、華麗詮釋料理的爽快與豪邁,但現實就是隨著年紀漸長,身體的康泰越無法輕易維持,面對脆弱的血脂血糖膽固醇、日常料理的方式也越加如履薄冰,調味越來越簡單、手法日漸樸素。
現在的我即使是基本的油鹽糖份量也要斟酌再三,更別提選擇食材商品時有多麼的偏執了。

我發現自己日常料理的重點已經漸漸地偏離口慾,而慢慢步向早幾年想到就嗤之以鼻的健康養生路線。當然偶爾還是會想要拋開一切、墮落臣服於口腹的渴望,然一般的日子裡居然也能安於平如止水但踏實穩妥的飲食風格。

說了那麼多,只是為了幫這款花了很長時間才敲出來的低澱粉烘培配方招募些應得的共鳴、拉一個炫麗的開端。
那麼,這篇花了我不少功夫開發的『整個柳橙low-carb馬芬』配方很神奇嗎?
不,它吃起來其實就是一款樸質的馬芬,但卻是我嘗試各種低糖低澱粉烘培方式的這段日子裡、最滿意的一個馬芬配方。畢竟低了澱粉少了糖卻又要兼顧口感的烘培方式真的很不容易,然而為了大家身體健康的長治久安我還是拼了…… 如果說這不是真愛、我便不知天下情為何物了。



先來列出粉類材料。
配方一共可製作15個中型馬芬(使用美式標準量杯,1杯=240ml):

帶皮細磨杏仁粉(almond flour),1.5杯(約180g)
無漂白高筋麵粉,半杯(約125 g)
赤藻糖醇,半杯(約100g)(或是1/3杯砂糖,約65g)
鹽,1/2茶匙(可依照需要略減,但建議還是放一小撮)
無鋁泡打粉,1茶匙

>>>>  將粉類食材先用叉子攪和均勻、備用;同時將烤箱預熱至華氏350度(攝氏175度左右)

因為做法簡單到不行,所以想先來聊聊配方以及食材(充場面)。
如果,你曾企圖嘗試不使用麵粉的 low-carb 烘培方式,你就會懂得我的苦。

一向以來、為了滿足我的求學若渴,我對於不熟悉之料理的入門方式,就是乖乖地把幾位箇中代表之作全部從頭到尾一字不差的研習一遍,而網路上從不乏這一類的資訊。

低澱粉的主要烘培食材,不外乎使用杏仁粉、小麥蛋白粉、亞麻粉、椰子粉、車前草籽粉、奇亞籽等,取代平時使用的澱粉麵粉等食材;這些粉類各有各的特質以及功能(並且都算是天然食材、這點沒有問題)。據說,只要懂得運用這些粉類的特性,就能做出像本尊那樣好吃的成品,從麵包、蛋糕、披薩、餅乾、各種甜品,應有盡有……

然嘗試了許多配方大作之後,我對於低澱粉烘培品的期望,已經降低成為『只要能吃得下去』就好了。

粗糙、乾癟、缺乏彈性跟香氣;無論什麼配方、大部份的成品口感都一樣,像是廚房裡刷碗的海綿…… 讀著作者們在螢幕上用華麗的文字形容吹捧它有多麼的鬆軟好吃,我只有一個感想:或許,這在火星能夠算得上是美味吧?(又或許,再過一段低澱粉低糖的生活,我也會晉升成為火星人?)

因此,你能夠了解當我摸索琢磨出這款『吃起來跟普通馬芬幾乎一樣』的 low-carb 配方時,心裡的那種雀躍還有不能自已嗎?(終於可以不用被逼著上火星了)(又是誰在逼我呢?)

不過,囉哩叭嗦那麼多並不是要為配方上的突破放鞭炮來著,而是希望能幫助初次接觸低糖低澱粉烘培而嚇壞了的朋友們更了解食材的選項以及方向;畢竟這跟我們歷來所學的烘培方式大有徑庭,彷彿置之死地而後生(有沒有這麼誇張?)。

是的,我最後決定摻用了高筋麵粉(所以這個配方並不是無麩質)。
然而,依食材的比例,平均分配到單一馬芬的總碳水化合物量,仍然是一般馬芬的1/5~1/4而已(視配方中使用的是普通的糖、或者是這裡用的糖醇);標題寫著『低澱粉』,這樣的澱粉量仍然是在非常健康的範圍之內,而且讓成品口感大大、大大、大大地提升!

是的,我用了『糖醇』(sugar alcohol)。
然而,它並不屬於一般心目中不健康的『代糖』,而是一種萃取的天然物質,一種自然存在於許多發酵食物(如豆瓣、味增、甚至於麵包)當中的元素。尤其是我選用的赤藻糖醇(Erythritol),是目前所發現的糖醇中(請注意我用“發現”二字)最為安全溫和的一種(有些糖醇,如木糖醇 Xylitol,因為比較不容易消化,食用過量有時會造成腸胃脹氣跟不適 <<<< 親身體驗真心不騙)。

選擇糖醇來烘培,除了因為它是很好的非糖選項、又比代糖健康之外,它在烘培時的食材特性跟砂糖相近,幾乎可以直接替換、而不造成配方失衡(包括打發蛋白)。

除了糖醇,甜菊萃取的甜味劑(Stevia)也是一個很好的選擇(美國市面上另外還有羅漢果萃取,不過味道比較不OK,用於烘培也困難重重,這裡就不多介紹了);好消息是,若是以上兩者都不是你的選擇,使用一般砂糖也可以。糖醇的甜度大概是普通砂糖的70%,也就是說半杯的糖醇、只需要用1/3杯的砂糖取代即可,均分入15個中型馬芬,是非常非常低的糖量。

另外,市面上的杏仁粉品質差異很大,有些顆粒真的非常粗勇。因為杏仁粉的質地直接影響組織,所以請務必選用粉末細緻的產品,帶皮或去皮的都可以。


接下來就換柳橙出場了,整顆連皮大約 250 g 左右,切成數瓣(若有籽請剔除)、放入食物調理機或是果汁機裏打碎。

因為糖量很低,柳橙的加入舉足輕重。除了增添天然甜味,還連帶的提升成品的香氣。我使用臍橙,除了它香甜低酸,絕大部份無籽(或少籽),最重要的是它的皮少有苦澀之味,可以整顆利用。因為連皮加入,因此應儘量選擇有機無農藥產品。除了臍橙,其它秉性相近的橙橘類也可以替換,如血橙、或是風聞已久的台灣香水檸檬應該都是不錯的選擇,只不過糖的部份可能需要酌量增減。

替換其它水份相當的水果應該也是可以,雖然我還沒有機會嘗試,不過選擇柳橙是因其所含碳水化合物比起其它水果要低得多,若再配合飲食酌量攝取,是屬於友善的low-carb食材(很讓人詫異吧)。


接下來的步驟就很一般了,而且只要把食材丟給機器處理就好:

打碎的柳橙裏接著加入六個雞蛋,同樣用調理機或是果汁機攪打均勻,也可以依喜好加1茶匙的純香草精(柳橙本身的香氣就很夠了,因此香草可有可無)。


最後倒入事先準備好的粉類食材,同樣攪打均勻。

這裡請儘量攪拌,不需要擔心食材出筋。
事實上,因為低澱粉的配方缺乏一般烘培品應有的筋度,攪打到略微出筋反而幫助成品的組織更接近普通的配方,這也是選用高筋粉的原因之一。


接下來只需要如一般馬芬一樣分裝入模、入烤箱烤培即可。
我在麵糊表面另外撒了點杏仁片跟糖醇(可用其它糖類),以免成品造型過於單調。

華氏350度(攝氏175度)的溫度、約需烤培25分鐘左右。
因為配方缺乏澱粉結構的緣故,所需烘培時間比普通的馬芬配方長,這是正常的。另外,因各家烘培器材以及環境有異,時間僅作為參考,出爐最佳的判斷是成品表面色澤以及竹籤刺入無沾黏粉漿。


另一個烘培時觀察的心得是,雖然烘烤過程當中馬芬的頂部會膨發鼓起,然而出爐後會稍微回縮成平頂,這也是因為澱粉結構不夠堅固的緣故,但不會因此影響成品口感。

接下來重點中的重點來了:

馬芬出爐放涼後,請忍住不要馬上享用,用密封袋包起熟成、隔天賞味,讓食材以及風味有機會融合、組織有機會鬆弛舒展,更加綿細美味。

隔夜比剛出爐好吃,兩夜後則更上一層(與磅蛋糕以及濃郁巧克力蛋糕需要放隔夜的道理相同)。
食材當中的橙皮精油以及杏仁粉的油脂經過熟成的階段,交織合奏得更完美,食材天然的甘甜也更能被凸顯,溫潤噴香。不同於很多低澱粉(或無澱粉)烘培成品的乾硬粗糙,這款馬芬剝開的內裡是細緻的,就像一個乖孩子該有的樣子,耐心熟成之後更是如此。

以上,衷心希望這個配方能夠為飲食上有限制、有需要的朋友們增添一抹食色。

最後附註:這個配方可製作15個馬芬,使用糖醇的話每個馬芬大約含 7g 的net carb(可吸收碳水化合物),若使用普通砂糖的話、每個馬芬大約含 12g 的 net carb,提供給有需要的朋友參考。



8 則留言:

  1. 匿名4/19/2016

    不是被香味吸引過來,而是無意闖入這裡,一閱讀發現停不下來了,喜歡你的文字!
    也許有一天我也會想要下廚!謝謝你給我美好的一下午!
    (Janna)

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    1. 謝謝Janna的鼓勵,期待與您在廚房相遇的那天!

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  2. 梅子:
    妳這篇讓我心有戚戚焉,邊看邊點頭如蒜。

    不論是為了健康還是體重,近幾個月我也開始嘗試低醣料理
    日常飲食還好,但講到烘培,卻是滴滴血淚,少了糖和澱粉,要做出好吃美味的甜點幾乎是不可能的任務
    偏偏做完之後難吃的成品還要兩個人自己解決(大個子又常常假裝不知道這回事),吃了奇怪又噁心的甜點好一陣子,我都想厭世了。

    目前我的進度尚卡在"一半一半"的程度
    例如:一半杏仁粉(或椰子粉)一半麵粉,再添加點全麥或燕麥這樣
    但成品還是很不穩定(可能跟我烘培技術還不到位也有關),繼續努力嘗試中。

    我好喜歡妳這一系列,提供好多點子和知識(其實妳每一個系列我都喜歡啦)(羞)
    謝謝妳的分享!

    另外想請問:
    椰子粉(cocoa flour)的特性和杏仁粉之間有不同嗎?我該怎麼正確使用椰子粉?
    試了兩次,烤出來的成品都偏乾,有點不敢再繼續用啊~~(搔頭)

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    1. Jean,

      我這幾天才發現blogger的留言功能好像有點問題,自作主張擋掉了好幾篇留言,妳的留言(連帶前後讀者留言)我都是剛剛才看到,完蛋了啦~ 超級抱歉的!雖然有點晚了(是太晚了好嗎),但是我覺得coconut flour的用法是個好問題,所以還是回覆一下,希望因緣際會妳還是能夠順利看到我的回覆啊(哭)

      首先,在低碳水化合物的烘培中,我們必須修正對於口感的要求,無論是杏仁粉或是椰子粉,都無法製作出一般麵粉的彈性,因此我覺得最好的方式就是摻用少量高筋麵粉,另外小麥蛋白vital wheat gluten也是可以搭配增加彈性的食材。杏仁粉呢因為是堅果、富含油脂、本身並不吸水(或吸水量低),因此只是分佈在其它食材當中增加體積跟香氣(充場面),只要其餘食材的乾濕比例平衡,一般不會有大錯。而椰子粉卻是一種超級吸水的纖維(基本上是個吸水怪),可是它本身沒有任何黏性組織可以在烘培加熱的過程中維持吸入的水份,因此烤培時就把吸進去的水全吐出來了,水份蒸發後就只剩嚼木屑的感覺。。。。彌補黏性的不足,需要搭配小麥蛋白粉、雞蛋、或是車前子粉等等,並且一般添加椰子粉的烘培品,絕對不能過度烘培,出爐時還略感濕潤(甚至感到過於濕潤),若烤到像一般烘培品那樣,冷卻之後就會太乾了。

      老實說我對於椰子粉也是喜憂參半,自己是比較偏愛杏仁粉的配方(當然還是最喜歡麵粉),但若一定要用椰子粉,結論就是要摻用(多放)足夠的小麥蛋白粉,找到一個自己喜歡的口感,然後就在這個比例上下調整。希望以上的分享會有幫助哦(如果妳看得到留言的話啦~~ 再哭)

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  3. 謝謝你的食譜!! 我也在摸索健康甜點的路上, 雖然知道不吃就最好, 可是真的很難戒掉如此美味的甜點, 所以也下定決心要研發出美味又健康的甜點, 看到你的食譜真的給了我很大的靈感和鼓勵, 謝謝梅子!!

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    1. 非常謝謝Vivi的鼓勵!我也是美食至上,若不吃就好似要我的命,深信“吃是為了心靈的健康著想”,哈哈哈哈,所以為了身心的愉快平衡,我一定繼續努力,研發更健康美味的食譜啦!

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  4. 無意間發現妳的部落格,真是好驚喜阿!對於低醣烘焙的想法與妳相似,真心覺得那口感是什麼鬼東西><,看到妳用海綿形容它們我笑了,我則是覺得自己做的麵包吃起來口感好像塑膠Orz,後來還是決定重回麵粉的懷抱,畢竟都要吃糕點了,我就是想吃好吃的嘛XD,這個食譜光看文字就覺得好好吃,先存起來,等柳丁盛產時,一定要來嘗試,謝謝妳:)

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    1. 謝謝野狼的肯定!我自己也是對於所有天然食材都沒有偏見,覺得長此以往飲食應該定量均衡,無論低醣或是生酮飲食只是暫時用來平衡日常飲食過量,吃全食物才是王道,吃得好更是XD。我深信美食對於身心都有益處啊~ 對吧!

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