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5.08.2014

4 種免揉吐司的變化公式(開蓋山形)


自之前『免揉白吐司』的筆記後,梅子常收到網友們私信詢問食材替換的問題;光吃白吐司太單調,難免會想要變出別的口味。所以梅子將這一陣子常吃的吐司配方整理了一下,做出幾款變化的筆記;只要把一種技巧熟悉了、利用同樣的操作,以公式化的方式替換配方內食材,就可以變化出不同的吐司麵團。

這篇筆記主要是介紹配方變化的公式,包含以下幾種吐司配方:低糖椰香全穀吐司、香草葡萄乾、紫薯吐司、以及黑芝麻吐司,但是利用同樣的方式延伸、可以做出更多的口味。食材改變的部分有加註符號跟解釋,材料一樣按照操作順序用顏色區分,而製作方式則跟免揉白吐司完全相同,就不在這篇內贅述,請連結之前筆記參考做法。

變化 <1>.  低糖椰香全穀吐司
配方調整重點:添加全麥、全穀粉類,使用龍舌蘭糖漿或蜂蜜代替砂糖



材料(粉類1杯約 150 g,液體1盎司約 29.6 c.c.):

高筋麵粉2杯
**斯佩爾特全穀粉1杯
小麥蛋白4大匙
奶粉4大匙 
鹽1茶匙
**龍舌蘭糖漿3盎司
**水9盎司 
酵母2茶匙
**冷壓椰子油6大匙

**這款配方的重點是將原配方的1杯高筋粉替換成全穀粉,如果用全麥麵粉也是用同樣的方式替換;梅子自己喜歡的全麥/全穀/雜糧粉添加比例為1/3,即普通麵粉:全麥 >>> 2:1 的比例;添加的比例可依個人喜好增減、但需了解『非麵粉』的粉類添加越多、口感越粗糙。常有朋友問我可不可以全部使用全麥麵粉,答案是可以的,但是成品的口感可能粗糙得讓大部分人覺得難以接受…… 不過又要再嘮叨一次,配方沒有對錯、全看個人的喜好而定~

另外、這裡沒有使用砂糖,改用龍舌蘭糖漿。因為糖漿同為液體食材,水份相對地需要減少一些;其它種類的液態糖漿類食材、如蜂蜜、也用同樣的方式替換。因為添加全穀粉、梅子會將油脂的份量略增,成品較為潤口;冷壓椰油有淡淡的香味,不喜歡椰子味道的、可以用奶油、去味椰子油、或是橄欖油、葡萄籽油代替;如果使用流動性高的油脂,水份可以依實際狀況相對的減少1~2盎司左右。


變化 <2>.  香草葡萄乾吐司
配方調整重點:無奶蛋、以香草調味,添加果乾(或堅果)類食材


材料(粉類1杯約 150 g,液體1盎司約 29.6 c.c.):

高筋麵粉3杯
小麥蛋白4大匙
砂糖4大匙
鹽1茶匙 
**葡萄乾1/2杯
** 新鮮香草、一根香草莢的份量就夠(也可以用 1 茶匙的純香草精 Pure Vanilla Extract 代替、如果能買到香草膏 Vanilla Paste 更方便)
酵母2茶匙
水12盎司
除味椰子油3大匙 

**這款配方沒有使用奶粉、而是利用香草增添風味,吃的時候還可以看到細小的香草籽,不吃奶蛋的朋友可以嘗試。香草的風味最被廣泛接受,但使用其它的風味食材、像是萊姆酒、橙酒、檸檬皮屑、橘皮屑等替換也是可以的,份量可以依照口味適度增減。葡萄乾可以替換成其它果乾,比較大的果乾(像杏桃乾、柿子乾、無花果乾、鳳梨乾等)可以切成小塊使用,也可以替換為堅果類。我自己使用的果乾類一般不需要浸泡,但如果購買到的食材比較乾硬,可以先用溫水泡軟、瀝乾使用,當然也可以用萊姆酒浸泡;我有許多喜愛烘培的朋友會將葡萄乾事先浸泡萊姆酒隨時備用,風味一流~


變化 <3>.  紫薯吐司
配方調整重點:添加薯泥、或是其它蔬菜泥等食材


材料(粉類1杯約 150 g,液體1盎司約 29.6 c.c.):

高粉3杯
小麥蛋白4大匙
砂糖6大匙
鹽1茶匙
奶粉4大匙
**水11盎司
酵母2茶匙
**紫薯泥1/2杯

去味椰子油4大匙

**我個人非常喜歡添加薯泥或是其它蔬菜泥的麵包,感覺把營養都融入在內,而且許多薯類以及根莖類的澱粉會讓麵包組織變得更加有彈性跟鬆軟。
需要注意的部分是,配方中薯泥的部分若是太高,會造成成品黏牙的反效果,所以要以合理的比例加入;無論是紅薯、白薯、黃薯、南瓜、芋泥、豆泥或豆渣等,都可以替換。但是不同蔬菜食材本身的含水量略有不同,需要依照麵團手感調整水份,像我自己使用黃地瓜的時候水量只使用10盎司,南瓜就更少、大概減至9盎司,豆泥或芋泥比較吃水,水份可能高過這邊提到的11盎司……反正一定要依照食材的狀態彈性微調才行。

另外要提到的是,添加蔬菜泥的吐司麵團、尤其是澱粉高的蔬菜泥,一定要徹底烤透!
我仍然建議喜歡烘培的朋友準備一個速讀的電子溫度計測溫,內部溫度一定要達到華氏208~212之間才能出爐;薯泥類吐司非常容易因沒烤透而收縮、而且組織會變得黏牙不美觀,所以烘培後期到出爐時間需要小心操作控制。


變化 <4>.  鮮奶黑芝麻吐司
配方調整重點:添加風味粉類食材、使用牛奶


材料(粉類1杯約 150 g,液體1盎司約 29.6 c.c.):

高粉3杯
小麥蛋白粉4大匙
**芝麻粉4大匙
砂糖4大匙
鹽1茶匙
奶粉4大匙
**牛奶13盎司
酵母2茶匙
**花生油2~3大匙

**這款的變化是添加了芝麻粉;綠豆粉、花生粉、黃豆粉、胚芽粉等食材也可以用同樣的方式替換變化。另外液體使用牛奶、當然清水也可以,因為添加風味粉類乾性食材,所以液體的比例提高到13盎司。這裡使用的油脂為花生油、搭配芝麻的種子堅果風味,為流動性高的油脂;如果用奶油或椰子油等固性油脂、有可能需要視麵團狀態添加水份,不過要依照實際麵團手感而定。

以上,只要學得一種技巧、然後善加利用配方內食材的替換、以及配方彼此綜合替換,就可以變化出許許多多不同口味的吐司麵包。
家庭烘培不復雜、但也絕不單調~ 

祝各位 Happy Baking!!

28 則留言:

  1. 请问,小麥蛋白可用别的材料来代替吗?(有去google看是什么东东啦!)
    我来自马来西亚:古晋,没听过这种东西。是不是很土一下,嘻嘻!

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    1. 您好!

      小麥蛋白粉其實也是近幾年才開始被家庭烘培者廣泛利用,所以對很多人來說都是很新鮮的東西呢^^
      其實小麥蛋白只是加強筋度,如果無法取得、可以直接用等量的高筋粉取代就好,成品也會很讚的!

      非常謝謝您的留言,歡迎常來分享哦~ 我們有好多馬來西亞的朋友,也一直好想去馬來西亞玩哦,等有機會成行再來請教您好吃好玩的地方<3

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    2. 没问题,欢迎欢迎!

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  2. 梅子你好, 我用了你的白土司配方成功烤了土司. 但似乎會有淡淡的酒味, 似乎是酵母發酵過頭嗎? 也試著減短常溫發酵時間, 但還是有. 請問應該如何調整呢? 謝謝.

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    1. Sonia您好!一般來說,發酵時產生的醇類物質,在烘培的時候都會揮發。發酵過度、或是內部沒有烤透,都會造成成品帶著所謂的酒味(當然影響成品的原因很多,這只是總括的概論),不知道成品的組織感覺如何?中心會有濕黏、或是兩側收縮“瘦腰”的情形嗎?如果成品組織優良、也徹底烤透,不妨試試降低酵母用量(至1~1.5茶匙),應該也會有幫助 ^^

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  3. 請問黃薯、南瓜、芋泥、豆泥或豆渣等是跟著一起加在袋子裡一起發酵
    還是等發酵好再將黃薯、南瓜、芋泥、豆泥或豆渣等揉進麵團裡面?
    謝謝。

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    1. 一種麵包也可以有很多做法、我的建議是根據這個做法以及配方,請您參考一下:我是直接揉入麵團一起發酵,因為發酵完成就只是整形、不能再過度揉搓麵團了,所以此時加入就不容易揉勻;另外就是添加的食材本身的澱粉跟酵母一起工作也會產生不同的風味,只要不要冷藏過久、發酵過度,不需要擔心食材的新鮮度哦^^

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    2. 感謝解除我的疑惑,我就是擔心食材和酵母一起放進冷藏會有失食材本身的新鮮度
      所以才問問看!
      假日來試試看 ^__^

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  4. 梅子你好 发现你烤出来的面包颜色都超级诱人啊 可是为什么我的面包烤出来都没有什么颜色 考前有刷全蛋液 可是每次烤完发现都跟没熟的面包一样 但是面包已经全熟了 颜色一点都不诱人 很不解

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    1. 您好!!我的猜測是您烘培溫度偏低,試試看調高溫度、縮短烘培時間,也許會有幫助^^

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  5. 梅子, 請教一下.
    我之前成功弄了幾次吐司後, 我弄班蘭和綠茶的吐司會出現一個情況, 就是由綠茶色變成有點墨綠色,而且味道也沒了原有的味道, 但是成功的吐司來的只是變色變味.但弄其他味道(巧克力)的就沒出現這個問題.苦惱了很久.

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    1. YL,綠茶會變成墨綠色、這是正常的哦,而且綠茶用多了會苦澀。(巧克力本身油脂較多、顏色香味都自然會比較濃郁,芝麻粉等堅果種子類食材也是的)
      我想您需要的是日本抹茶粉,如果已經使用抹茶粉還出現這種情況,可能需要更換品牌。
      烘培完了以後顏色還能維持漂亮的抹茶粉不好找,但我記得fb格友Sweet Betty 西點沙龍有介紹過她用的抹茶粉,顏色很漂亮,但是可能需要回她之前的貼文內找找。
      另外,可以用些小伎倆,譬如我另一位格友凱莉意思廚房、介紹過使用地瓜葉打汁作為液體代替水份,再混合搭配抹茶粉使用,顏色會很翠綠漂亮,但不會有菜葉的味道,據說天然就是淡淡茶香,您也可以試試。

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    2. 謝謝梅子解答. 我已用日本宇治綠茶粉, 因奇怪是做cup cake能保持鮮綠, 但做麵包不能keep鮮綠, 我想有機會是發酵改變顏色, 但味道也變就是最奇怪的問題.不過, 我試看這加地瓜葉汁的來試看. 謝謝妳哦!^O^

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  6. Hi :)

    Nice of you to reply me over FB msg, I followed your recipe 低糖椰香全穀吐司, and mine totally failed which you saw the pic :((

    thx again

    A

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    1. Dear A, after viewing the pic of packaged yeast you've sent me, I am very sure the problem is the yeast. Quick yeast (or bread machine yeast) can't be used for no-knead method. I am pretty sure switching to the right yeast will resolve all the problems you encountered. Good luck the next time and happy baking!

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  7. 請問 有沒有用100%全麥面粉製作的配方 我每次用全麥粉 就發不起來 也比較乾硬

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    1. 親愛的Vivian,
      全麥麵粉或是全穀等雜糧麵粉,都是摻用比較好,不單單是比較好吃、操作起來也比較簡單。
      我也做過100%全麥的麵包跟饅頭,可是口感真的是刮嘴啊~ 大家都不太喜歡
      後來都是摻用,大概普通麵粉/全麥全穀 2:1這樣,最合乎我們自家的口感。
      個人覺得雖然健康重要,但也不需要過於犧牲口感啦,細水長流均衡攝取更好哦!

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  8. 梅子妳好~看了這些免揉麵包,心動了好幾天~目前是攪拌好,第二次擠壓後,等待30分鐘入冰箱的階段~除了高筋麵粉2杯以外,加了1杯全麥和4匙油、糖,鮮奶取代水,並加0.5杯的葡萄乾,其它照這個配方;麵團蠻油的~麵團有長大,可是袋子裡沒什麽氣耶~正常嗎?謝謝妳~~

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    1. 其他是照免揉白吐司的配方~~sorry~我以為在白吐司那留言。。@@

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    2. Alice您好,只要麵團有明顯長大應該就沒有問題。冬季室溫低,有時候需要斟酌延長發酵時間(包括整形之後的發酵),以觀察麵團實際狀態為主,發酵時間只用以參考。

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    3. 太感謝妳的回覆~~家裡有兩個愛吃麵包的小女孩,總是買外面的實在不放心成份,只好自己發憤圖強~謝謝妳的配方和詳細的說明!

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    4. 梅子~我烤成功了!好開心!!第一次就成功~我是用紙磅蛋糕的盒子烤的(因為怕買了吐司模 烤失敗 又要被我冷凍起來。。在參考妳的配方之前,已經戰敗好幾回了。。)有點難脫模。。請問 有技巧可以分享嗎?!再次感謝妳!!Chu~

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    5. 耶~太棒了,好消息讓我也樂陶陶,撒花撒花~~
      關於脫模,這次紙模可能只有撕下來了,不過以後如果加墊烘培紙,應該就可以順利脫模了哦!

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    6. 謝謝妳!紙模確實已經被我拆了~~呵呵呵!剝開還有牽絲~小小孩吃得好開心呢~~本來打算買麵包機了說~省起來!還比外面買的健康好吃!開心轉圈圈~~Chu!Chu!Chu!!

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  9. 梅子姊
    想請教每個原配方的比例是否要做什麼更改才能以免揉版本作成嗎?還是只是製作程序拉長成低溫擠氣發酵即可呢?

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    1. 慧羽,您是想問這幾種變化是否為免揉的配方嗎?這篇筆記是接續之前的免揉白吐司,所以以上記錄的所有配方都是免揉製作的,只是因為過程跟免揉白吐司完全相同,只要套用不同配方、就可以用同樣的免揉流程製作。

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    2. 我想提問說如果自己有找到一些中意的吐司配方,但想以梅子姊免揉秘笈套用的話,配方是否需要因而更動什麼比例嗎?

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    3. 慧羽,一般食譜都可以改成免揉操作哦,可能會需要調整的是濕度,通常免揉麵團的水份會高一點點,方便混合,但這不是絕對的,只要配方的濕度方便操作就好。

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