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12.04.2012

家常黑椒牛肉


黑椒牛肉,一道再普通不過的家常菜。

這道菜材料步驟都十分簡單,但是要做到牛肉滑嫩入味、蔬菜熟軟不爛、但是又不另外添加餐館廚房愛用的那些食品改良物...... 那麼,在過程步驟上,梅子可要略施小計囉~


材料:

牛肉片1.5磅
鮮蘑菇半磅
中小型洋蔥1顆,約5盎司
黑胡椒粉(粗顆粒)1茶匙(喜辣的可以多加至1大匙,梅子家中有小孩,所以使用少量),外加少許醃肉用
甜醬油(或醬油加砂糖..... 甜醬油不是必須,只是現在市面上方便的產品,省去炒菜時還得摸出糖罐的麻煩)、鹽、料酒適量
太白粉2大匙(醃肉)+ 1茶匙(勾芡)

因為是家常口味,所以調味料的份量應該依喜好斟酌調整,不要盲目地相信任何食譜;過程中每個階段,都應該嚐嚐味道;調味料寧願先少放,不夠再加;另外,牛肉的滑嫩與選購牛肉以及切法刀工(逆紋理)都有關係.......

這些嘮嘮叨叨相信大家都知道啦!但是這些都不是我們今天要聊的喔........

梅子要分享的是在步驟上應該注意的小細節,不論買的是什麼樣的牛肉,刀工是細是粗,都能在可能的範圍內將牛肉處理到最滑嫩的狀態(也就是說,如果你硬要買超具韌性的後腿肉製作炒肉片,在肉本身可能達到的範圍內,盡量以聰明的處理方式做出最嫩的成品.....當然這只是舉例,梅子相信聰明的你是不會買後腿肉炒肉片的)。
將整顆蘑菇切成四等分,洋蔥切片。牛肉加2大匙太白粉、適量的甜醬油(醬油+糖)、胡椒粉,用手拌勻,並順便把牛肉 ‘馬殺雞’(按摩)一番,然後靜置醃30分鐘。燒一鍋熱水,蘑菇绰水(就是稍微燙一下),撈出瀝乾備用。牛肉綽水,撈出瀝乾備用。

做到這裡,梅子還要來插個嘴,分享一下『綽水』這個步驟。

許多食譜會要求將食材『稍微燙一下』或是『綽水』。但是『一下』是多久啊?咱家剛開始洗手做羹湯的時候也摸索了好一陣子!梅子的心得是:蔬菜類,倒入滾水中,在水再次滾開之前撈出。肉類,倒入滾水中,剛開始變色就撈出(約10~20秒,很快地哦!)。


  由左上順時針:接下來要組合啦!先在鍋中放油,約2大匙左右。放入洋蔥以及黑胡椒炒香。這道菜洋蔥不需要炒到軟爛,所以出水聞到香味的時候,即把燙好的蘑菇倒進鍋內。蘑菇燙好後可能還會繼續出水,注意不要連多餘的水分都倒進去啦!同時倒入料酒、鹽、以及醬油等調味。等到蘑菇也冒出熱氣,以1茶匙太白粉+2大匙清水调開,倒入鍋內勾芡,煮開至湯汁濃稠。最後倒入牛肉,基本上翻兩翻就立刻關火,以餘溫繼續翻炒一下,就可以盛盤啦!
這幾個步驟裡,技巧在勾芡的時機。雖然一般『勾芡』的動作都是到最後才做,但是在牛肉下鍋前就先勾芡,能避免牛肉在等待芡汁收乾濃稠時老化。待牛肉入鍋,基本上只是均勻滾上醬汁就出鍋盛盤(別忘了我們的食材都是先燙至約7分熟了),口感自然比較滑嫩。



這道『家常黑椒牛肉』的技巧,靈活應用在其他肉類小炒上,即變化無窮;像是青椒牛肉、蔥爆牛肉、蘆筍牛肉、花椰菜炒牛肉......... 

基本上替換蔬菜醬料,就成另一道菜色~  這樣夠簡單了吧!

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