{ 紅藜蝦鬆} 梅子家的經典蝦鬆做法全攻略

對於繁冗的中式宴客菜色、我媽非常在行，這是來我家吃過飯的人都知道的。

舉凡素什錦、發海參、獅子頭、燒鮑魚、蜜汁火腿、等等，反正只要是考刀工花時間的料理，我們都是從小吃到大（還要幫忙打下手），久而久之我對於這些繁瑣的中餐菜餚便沒有什麼熱情了，自己掌廚後反而還比較熱衷於西式料理。

講究的料理最怕踩雷，因此我外食也從來不點我媽的招牌菜色；如若要吃、就是百分百的挑剔偏執，蝦鬆是其中一項。大概嘴被養刁加上先入為主，我很少在餐館吃到喜歡的蝦鬆，不是食材搭配不合意、就是口感調料不對味，再不然就是色感賣相不醒目。

老實說我吃蝦鬆的龜毛程度、可能已經超過了我媽從小的慣養，有很多非得怎樣怎樣的執念；雖說蝦鬆的配方是多變的，可我認為一道好吃的蝦鬆、離不開『鬆、香、爽、脆』。簡單的四個字，卻考驗著烹調時對於各種食材的合宜搭配、以及處理方式的準確度。

我覺得這點跟蝦鬆本身之料理單純度有很大的關係：它原本不應當是一道豪華料理，卻因著仔細再仔細的製作過程、躋身於宴客菜色之列。

於是它更容易由於備料太馬虎、過程不精細，而使得成品不幸落於庸俗，結果變成一道用生菜包著的普通炒蝦仁。

香酥免炸，夏威夷果烤魚條

南加州一般的美國市場中、新鮮海鮮的選擇不多，大部份都是冷凍魚蝦，於是處理好的魚排魚片，如鯰魚、吳郭魚、比目魚等，都是梅子家冰箱常備。有時忙了一天、晚餐準備得急，烤魚條就是主婦的救火隊，一整盤塞烤箱、二十分鐘左右就可以上菜，烘培的同時還可以分身準備其它菜餚。

我喜歡在裹附魚條的外層麵衣裡摻入敲碎的堅果，利用堅果天然的油脂帶出酥脆的口感。

很多堅果、如杏仁核桃腰果等，都適合當作麵衣食材；但是在使用烤箱代替煎炸作法的時候，我則認為選擇夏威夷果更為合適，雖然它的油脂含量比較高、但卻剛好可以彌補低油料理所造成的口感乾澀。

{Cold Smoked Salmon} 自製冷燻鮭魚（免器材）

梅子家今年聖誕節的其中一道冷盤是這個自製的冷燻鮭魚。

原本菜單上沒有這道料理，完全是誤打誤撞～

抱著嘗試的心情製作，沒想到非常好吃！！原本想等到過完聖誕節、大家幫忙試吃過了以後再來報告，但是顧及或許有人想要參考、在聖誕節端出這道料理，於是趕快把筆記整理出來分享。

【懶人上菜】南洋風，酸辣椰汁海鮮湯

大概是入秋換季的關係，加上準備秋耕、小伊甸裡有做不完的農活，梅子家最近的料理常常是當懶則懶，盡量避開太複雜的菜色。

像這道南洋風味的酸辣椰汁海鮮湯就是日前理想料理的範例，靈感是參考自Food and Wine美食雜誌上、偶爾瞟到的照片；我的做法基本上就是把自選的海鮮食材燙燙、再注入煮滾的椰汁高湯，撒點新鮮香草提味，非常的簡單清爽、又不失真。

剩餘麵包再利用的聰明料理～ { Panzanella } 托斯卡尼麵包丁沙拉

一直挺欣賞充滿人性的義大利美食，總覺得他們的料理方式有種貼近生活的自在。

而Panzanella，托斯卡尼麵包丁沙拉就是一個很好的例子；這道聰明地利用剩餘乾硬麵包做成的義式家常涼拌菜，基本上就是一道主婦清冰箱的料理方式，但是卻又豐富地讓人忘了在吃剩菜的這個事實。

Panzanella 在製作上沒有絕對的方式、通常是家中常備、或料理剩餘的洋蔥、番茄、新鮮香草等食材，也可以順手拌入海鮮、起士、或是燻漬肉類，最後放入麵包丁，吸收所有食材的湯汁精華。唯一要注意的是麵包的部分、通常是少油少糖的歐式麵包，太甜軟的麵包可能就不太合適了。

對蝦二吃：{酥炸椒鹽紫蘇蝦頭} vs. {蒜蓉清蒸銀絲大蝦尾}

美國西岸這幾年因為華人移民增加、進口的冷凍海產種類增加了不少。

價格姑且不談，品質或許也比不上台灣活蹦蹦的海鮮；

但是能夠有穩定的海鮮供貨、提供華人愛吃的海鮮品種，已經讓在美國生活了二十年的我們、感到非常的幸福了！（二十年前可沒這麼好的事兒啊～～～）

於是就在週末閒晃市場的時候，買了一盒冷凍『對蝦』，一隻約有半磅重。

看著蝦頭跟蝦尾比例幾乎是1：1的大傢伙，梅子決定要好好利用，做個對蝦二吃：

蝦頭包上紫蘇葉、做椒鹽酥炸，蝦尾則用蒜蓉清蒸。

該不該吃蝦頭，大家有很多不同的看法。

梅子家的『食教』是天生萬物以為食，食材盡量從頭到腳都利用到；

從小吃帶殼蝦時、都被要求把蝦頭吸吮乾淨，吃蝦頭對梅子來說，是最自然不過的事兒了。

所以先向不論是為了膽固醇、或是擔心污染的緣故不吃蝦頭的朋友們告個罪，梅子這兒可要上菜了～ 

Sole Véronique 法式香煎比目魚片、佐綠葡萄奶油醬

美國海產比不上台灣，但是冷凍的比目魚片，Filet of Sole，品質倒是不錯、好吃又方便……這大概是美西這邊最家常的魚類產品了吧？

這次又是水果入菜，兩面煎的金黃的比目魚、搭配酸甜又奶香十足的Véronique Sauce：這是一種以白醬做基底的法式淋醬，特色是醬內加有無籽綠葡萄。

這裡使用的綠葡萄是梅子小伊甸自產的，雖然個頭不大，但是清甜無籽；葡萄盛產之時多到吃不完，除了提供鳥兒們食物、平衡生態以外，入菜是最好的消耗方式。

開胃下飯，簡易烏拉魚酥

這個烏拉魚酥，原本是梅子做給小花的下飯菜；但是偷偷加入一點辣椒、大人吃起來也開胃可口；

魚酥在冰箱可以冷藏個幾天不變味，一次可以多炒一點。

天氣熱來個簡單的料理，再炒個青菜就能開飯啦～ 

【剩菜改造：燉肉蔬菜湯汁再生】原汁蔬菜雜糧燉飯、香煎鮭魚片、焦糖番茄、芝麻菜沙拉

前幾天貼了紅酒黑醋燉豬腹卷（連結）的做法，說好了要順便分享剩下的燉肉湯汁以及提味用蔬菜的用途。

經營餐廳的時候，獨門的特製醬汁都是以燉肉原汁做基底。

這重要的原汁，不僅是料理的精髓，也是餐廳的靈魂。

在家裡燉肉，除了原汁濾出來製作淋醬之外，就連提味用的蔬菜以及剩下的肉汁，都無需浪費，加些創意，就可以將花時間熬燉的心血再利用，做成另外一種料理。

所以這篇主要是為分享邊角食材再利用的創意，意在提供建議、而並非食譜配方。

口感豐富的原汁做基底、只要在加些新鮮蔬菜以及香草，就可以用來製作燉飯；梅子也是利用當天手邊剛好有的食材加以應用……大家過日子料理靈活變化，無需拘泥哦～

【自耕自食】家鄉味的呼喚，懷念台灣美食～ 美洲版『小白菜蝦仁煎』

有一些很簡單的東西，對於身在異鄉的我們來說、是很高級的享受。

像是台灣路邊隨便都可以吃到的蚵仔煎，美國這裡就很難吃到。

首先，美國的蚵仔塊頭很大，不是台灣的那種鮮嫩小蚵，就算是吃到了，也只能算是『偽』蚵仔煎～

另外就是，除了住在華人地區、距離華人超市近的地方，才有可能買到像小白菜、茼蒿菜這些中國蔬菜。美國人吃的菜種，還真不是普通的少！

每次跟老公睡前不小心談起台灣小吃的回憶，常常越聊越興奮，口水流得一被子、肚子餓得睡不著，那種饞樣囧樣，真的是狼狽不堪……

於是不甘心的梅子從幾年前就 “自力更生”的，自己種『大中華蔬菜』，特別網購華人品種的菜籽、一樣一樣的嘗試栽種，菜園這兩年也有些收成了。

這幾天正逢收了小白菜（據商家說是『鳳山小白菜』哦），大開心。沒有蚵仔，但是以蝦仁代替做成蝦仁煎，撫慰一下鄉愁、跟肚子裡的饞蟲……

雖然這道料理中，小白菜並不是主角，但是少了它也是無法完成的呀！

香酥杏仁魚排，『裹粉不粘手』簡單料理

前一陣子梅子跟姐妹們非常迷戀馬卡龍，幾乎家家的姐妹們都捲起袖子學做馬卡龍。

製作馬卡龍有個最重要的材料，就是杏仁粉，Almond Meal（亦作Almond Flour）……
這並非我們沖泡飲用的『杏仁茶粉』，而是新鮮去皮杏仁打磨成的粉末～
然後，馬卡龍的熱浪過了，許多人家裡都多了這麼個剩餘物資，不知道何去何從。

梅子還是間歇地製作馬卡龍，所以杏仁粉基本上家中常備有。

在歐式料理與烘培的世界裡，杏仁粉 Almond Meal，其實是被頻繁使用的食材，所以如果有過剩的杏仁粉，基本上也都是可以消滅的啦～

我們家的杏仁粉最常被混在麵包製作的麵團裡，增加麵包的營養成分。

另外，用杏仁粉來做派皮也是十分營養方便的，而且風味奇佳，有機會再來介紹。

若使用在料理中， 杏仁粉是很方便的炸物粉，可以用來取代麵包粉炸出金黃酥香的外殼，而且營養價值比麵包粉要來的高些…… 

記得不久前還在跟一位朋友聊著這杏仁粉的利用方式，這幾天買了魚排就順手用上了。

梅子做這道魚排使用了在美國市場裡常見的平民鱈魚，Pollock，價格便宜，肉質算是彈細緊實，是很親民的一種白肉魚類。

另外像龍利魚片、鱈魚柳、或是其它緊緻白肉魚類也都可以代替使用。

【剩菜改造】巧達濃湯『變身』彈嫩大碗蒸蛋

剩菜家家有，梅子家也免不了。

偏偏老張、小花特別不愛吃剩菜。哪怕是珍饈一盤，只要是隔了夜，總是要梅子『定量配給』才能分掉。有的時候還得要動動腦筋，讓剩菜大變身，吃出新意來。

這幾天西餐吃了幾次，剩下一點西式海鮮巧達濃湯（Clam Chowder）

讓它變身成為彈嫩的中式大碗蒸蛋換換風味～ 

搭配的材料為梅子順手在冰箱廚房搜瓜出來的，配方並非絕對，可依各家口味斟酌調整哦！

春光明媚輕美食，柔美的香草奶油煎帶子

在開始介紹這道菜之前，先來寫寫菜單：

Golden Seared Scallops 香煎帶子

Honey Ginger Peach Glaze 薑汁蜜桃醬

Arugula Salsa 芝麻菜沙沙

Brown Butter with Crushed Pistachio Nuts 黃金奶油開心果

春天的腳步近了，梅子家的『小伊甸』（梅子對自家花園的暱稱）進入換季階段。

去年入冬時種的一圃芝麻菜（Arugula，又名火箭草），現已進入開花結子階段，葉片帶著辛辣苦澀，但是芝麻菜的花朵卻是遲來的珍饈。優雅綻放地白色四瓣帶著淡淡的辛辣，又微微地回甘。

梅子極愛用小伊甸裡四季可食用花朵入菜，把大自然的詩寫意在盤內，聊表對於上天賦予我們『天生萬物以為食』的尊敬。

於是，梅子在腦海裡開始描繪一幅盤內的春天景象：鮮甜多汁的帶子，芝麻菜花、葉跟檸檬的淡淡辛辣、柔柔清香；蜜桃醬爽朗的甜輕輕地拂過；奶油還有開心果提升風味的濃郁……

柔美和諧，像極了初春的嫵媚～

然後，就做出了這道有春天味道的輕美食。

普羅旺斯的陽光，南法地中海風味Bouillabaisse，馬賽魚湯

梅子今天順手做起了工匠麵包，又想起了這道可以沾著麵包吃的湯食。

Bouillabaisse，中文翻譯成『馬賽魚湯』，實因這湯原是由南法馬賽地區發源，而後廣大流傳至法國以及各地中海國家。

隨著食譜流傳，各地的做法也因食材地域民情不同而有所改變。原本的馬賽魚湯沒有任何的甲殼類，而是以不同的魚類熬燉而成，後來就漸變了。

聽說正統的馬賽魚湯口感令人失望，腥味重、魚肉柴……

想那魚肉在一鍋湯內煮那麼長時間，還能不粉身碎骨嗎？

推想原本這是道漁村式的家常料理，烹調手法以方便簡單為主，並不講究。

食材也以隨手可得的剩餘海鮮魚骨等再利用；

誰知一傳十、十傳百，改良精進，成了一道普羅旺斯的代表性菜餚。

梅子個人覺得：

海產應該依各地供貨情形彈性選擇，並且與湯底分開處理保持鮮嫩。

別看這道菜外表似乎熱量偏高～

如果細心製作、處理得當，它實在能算得上是一道健康的輕食。

湯頭以蔬菜泥加入高湯製成濃湯裝，低油低脂、高蛋白質，可以說是營養豐富哦～

色彩繽紛的『輕美食』料理，香煎鮭魚 + 五彩香橙、古斯米

雖然梅子鍾愛美食，但為了家人的健康，近日裡多下些功夫研究輕食譜。
除了實踐『五穀雜糧養生長、青菜豆腐保健康』以外，均衡攝取各種各色的天然食材，烹調須兼顧美味美觀（飽了眼慾 就會不自覺地吃得比較少  ^_^），是梅子家天天飲食堅持的原則。

這道『香煎鮭魚』，無國界創意『輕美食』料理，看似複雜，其實做法非常清爽簡單，是一道食材新鮮、低脂健康、營養均衡、色澤艷麗，多吃多健康的GOURMET～ 

這道料理共有三個主要元素：香橙茴香沙拉、香煎鮭魚、以及帶有摩洛哥風味葡萄乾拌古斯米（Couscous，點入鏈接看維基百科的介紹）。
其中橙類食材以及鮭魚對人體的好處就無需多提了，而古斯米亦屬於粗糧食材、並綜合葡萄乾的營養價值也非常高。

整道料理五彩繽紛的食材、清爽中帶著淡淡的酸甜、以及水果入菜的清香，可以說是讓眼、口、鼻都很享受的料理～
做法以涼拌為主，所以這篇文章與其說是食譜，其實更著重於食材介紹。
只要了解特殊食材的處理方式，操作起來是非常簡單、容易上手的！

清爽鮮辣 Yum Woon Sen，泰式酸辣豬肉海鮮沙拉

介紹一道簡易的異國風味料理，鮮蔬多多，開胃健康。

焗蟹肉羊奶酪鑲蘑菇

做這道料理的時候，梅子手邊正好有羊奶酪，就順手用上了。羊奶酪的口味獨特，若是吃不慣的話可以用奶油乳酪代替。

 材料：

大號蘑菇15朵

蟹肉8盎司

羊奶酪8盎司

蔥花1/4杯

蒜末2大匙

鹽1/4茶匙

黑胡椒1/2茶匙

奶油3大匙

沙拉油2大匙

莫扎瑞拉起司1杯

 將蟹肉、羊奶酪、蔥花、鹽及胡椒通通混和，成泥狀內餡。

將內餡填塞至蘑菇中心，並將蘑菇排入深烤盤中。

將蒜末及奶油分成小坨、平均分布蘑菇上。

均勻在表面灑上起司。 

以華氏400度考20到25分鐘，直到湯汁滾燙、並表起司融化呈金黃色。

烤好的蘑菇可搭配香脆的烤麵包，並以細蔥、巴西里、以及些許的細蔥花朵裝飾提味。