tag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post3908497693967590495..comments2023-12-08T14:46:06.506-08:00Comments on 【梅子家】,過日子的幸福滋味: 免揉工匠之 雜穀蜂蜜核桃麵包,使用鑄鐵鍋烘培法梅子http://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comBlogger42125tag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-26456730404611041162020-09-21T13:07:35.235-07:002020-09-21T13:07:35.235-07:00太棒了!也謝謝您回來與我分享成功的喜悅😊😘太棒了!也謝謝您回來與我分享成功的喜悅😊😘梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-78035053918130322392020-09-14T17:58:17.638-07:002020-09-14T17:58:17.638-07:00梅子,謝謝妳不藏私的分享。我終於做出了外脆裏軟,氣泡相對平均的免揉麵包了。我用了date syrup...梅子,謝謝妳不藏私的分享。我終於做出了外脆裏軟,氣泡相對平均的免揉麵包了。我用了date syrup代替蜂蜜,覺得效果不錯。下一輪我會用蜂蜜試試看。L. Chenhttps://www.blogger.com/profile/12392757929118452392noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-12799432032333963932016-05-06T14:45:25.059-07:002016-05-06T14:45:25.059-07:00您好!我在寫這篇筆記時所使用的鑄鐵鍋是有塗層的,但是一直怕溫度太高、琺瑯會崩裂很捨不得,後來就買了裸...您好!我在寫這篇筆記時所使用的鑄鐵鍋是有塗層的,但是一直怕溫度太高、琺瑯會崩裂很捨不得,後來就買了裸鑄烤麵包。有塗層的應該是沒有問題啦,就是看自己是不是放心 ^^梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-42972146145123252932016-05-05T18:34:05.126-07:002016-05-05T18:34:05.126-07:00妳好, 梅子,
請問妳用的鑄鐵鍋是否內裡有塗層的呢, 有塗層的可以嗎?
謝謝! 妳好, 梅子,<br />請問妳用的鑄鐵鍋是否內裡有塗層的呢, 有塗層的可以嗎? <br />謝謝! Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-54577806279132084242016-04-04T00:18:22.925-07:002016-04-04T00:18:22.925-07:00鑄鐵鍋的導熱很好,所以如果確實預熱內部溫度都夠達到理想,當然只要烤箱內部空間許可,鍋蓋放旁邊預熱也並...鑄鐵鍋的導熱很好,所以如果確實預熱內部溫度都夠達到理想,當然只要烤箱內部空間許可,鍋蓋放旁邊預熱也並無不可哦!梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-33785321489823530482016-04-01T05:46:48.073-07:002016-04-01T05:46:48.073-07:00請問鍋子預熱時蓋子要蓋上嗎,還是蓋子放在旁可以預熱鍋的內部比較好?請問鍋子預熱時蓋子要蓋上嗎,還是蓋子放在旁可以預熱鍋的內部比較好?Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/06657004438118466438noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-26917308784024359372014-05-26T12:50:31.446-07:002014-05-26T12:50:31.446-07:00很開心您也喜歡這個口感!!我覺得您說的沒錯,一般用商業化產品來做麵包品質的標準、其實是極為不公平的呢...很開心您也喜歡這個口感!!我覺得您說的沒錯,一般用商業化產品來做麵包品質的標準、其實是極為不公平的呢~ 沒有添加物的家庭麵包才是真正的手感烘培啊!<br /><br />如果裡面有濕濕的便是沒有烤透,只要增加時間便可以改善。所有食譜內的烘培時間都只能參考,確切的時間需要視使用的器材以及烘培環境調整。梅子家的烤箱雖然也沒有分上下火溫,但卻是美國加大版的烤箱,如果您家中的烤箱較小,可以整形得小一點,比較容易操作,也可以延長烘培時間,表面上色太快的話可以蓋張保鮮膜繼續烘培。<br /><br />另外,您一直覺得的發糕口感、非常有可能是因為完全不揉的麵包是短筋膜麵包,所以其Q彈感有您所謂的發糕的感覺;這篇免揉吐司筆記 http://www.megathome.com/2014/01/blog-post_25.html ,裡面有比較詳細的免揉筋膜記錄,也有筆記如何增加簡單的推擠麵團動作、把短筋膜變成長筋膜,適用於任何需要口感的麵團(如果喜歡超鬆軟的台式麵包就不需要這樣做),請您參考一下,或許您會更喜歡這樣的免揉麵包^^梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-90362128357240007942014-05-25T23:23:10.711-07:002014-05-25T23:23:10.711-07:00梅子您好,
謝謝您那麼仔細的回覆,我又試了一次食譜的小圓歐,真的很好吃喔,比麵包店賣的還好吃呢,重點...梅子您好,<br />謝謝您那麼仔細的回覆,我又試了一次食譜的小圓歐,真的很好吃喔,比麵包店賣的還好吃呢,重點是沒有亂七八糟的添加物,真開心。<br />上一則貼文的口感就是QQ的有一點溼溼的,吃起來像發糕,不知是否之前工匠版沒有烤熟?(沒買溫度計,但我看麵包中心沒有黏黏的啊)<br />家裡烤箱是只能調整溫度、不能控制上下火那種簡單烤箱,小圓歐烤了35-40分鐘左右,工匠版的時間我是依照梅子的食譜,沒有調整。<br />謝謝梅子喔Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-18690678344820017792014-05-22T07:10:20.150-07:002014-05-22T07:10:20.150-07:00您好 ^^
我不太清楚您指的發糕口感是怎樣的,但是Q彈是沒有錯的,因為這款裡面完全沒有油脂,是貨真...您好 ^^ <br />我不太清楚您指的發糕口感是怎樣的,但是Q彈是沒有錯的,因為這款裡面完全沒有油脂,是貨真價實的低油脂歐包口感,愛的就是那樣的扯勁嚼勁,猜想這就是您所謂的發糕的Fu?<br />如果比較喜歡鬆軟一點的,也很簡單,只要適度增添油脂(3~5大匙),可能會比較合乎您的口味哦~ <br /><br />喜歡更更更鬆軟的麵包,也可以參考這篇蜂蜜核桃軟包:https://www.facebook.com/photo.php?fbid=448763395254930&set=pb.175204189277520.-2207520000.1400767711.&type=3&theater<br /><br />或是台式麵包的配方:http://www.megathome.com/2013/04/139.html,並在麵團中替換食材做成蜂蜜核桃即可。梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-57425850718670363132014-05-21T21:45:55.150-07:002014-05-21T21:45:55.150-07:00請問梅子,我試做了二次,第一次使用一半的量製作(普通酵母),第二次使用2杯高筋+1杯全麥及速發酵母,...請問梅子,我試做了二次,第一次使用一半的量製作(普通酵母),第二次使用2杯高筋+1杯全麥及速發酵母,但是二次烤完隔天吃是很Q有嚼勁沒錯,但有發糕的FU,這樣是正常的口感嗎? 我先生說就是有堅果的發糕嘛,真是的Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-61802998167517237902014-01-27T12:35:19.814-08:002014-01-27T12:35:19.814-08:00Sidney,首先謝謝您的肯定,梅子也很高興自己的筆記能夠分享給所有有興趣的朋友^^!!
再來回答問...Sidney,首先謝謝您的肯定,梅子也很高興自己的筆記能夠分享給所有有興趣的朋友^^!!<br />再來回答問題:我想您所謂的『老麵』是指麵種吧?就是先發(或是留一些)一團麵讓它過度發酵,然後再『種』到主麵團裡,也就是舊麵團揉進新麵團裡?所以如果您的問題是『剩餘的舊麵團能不能揉入新麵團內』,答案是可以的,只要麵團沒有任何發霉或變色變味壞掉的情形,但是一般我們直接製作麵種的時候是不放鹽也不放糖的。<br /><br />另外就是,因為麵種裡面已經有酵母跟其它物質,使用麵種的時候要依照使用的份量跟麵種狀態調整食譜…… 這個部分比較難拿捏,老酵使用需要很長時間的練習、跟酵母培養感情,每個人的感覺跟使用方式也都會不同哦!梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-83106573219537619122014-01-27T11:46:12.818-08:002014-01-27T11:46:12.818-08:00想請問一下梅子~關於梅子提的美國流行製作大份量麵團,我發現食譜好像甚至還建議麵桶不用洗,殘留的麵團可...想請問一下梅子~關於梅子提的美國流行製作大份量麵團,我發現食譜好像甚至還建議麵桶不用洗,殘留的麵團可以當老麵!可是我按梅子的麵團作法,都是有加糖(大份量那個好像只加鹽),請問加了糖還可以當老麵嗎?<br />另外要超級感謝梅子詳細的分享教學,讓我可以在物價超高的美國,簡單作出好吃的麵包,讓窮學生省了不少錢,還能餵飽老公的胃!真的真的很感謝~Sydneyhttps://www.blogger.com/profile/10609246759064553573noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-494662210423198622014-01-12T12:48:47.244-08:002014-01-12T12:48:47.244-08:00您好,斯佩爾特為 Spelt Flour,小麥蛋白粉為 Vital Wheat Gluten ^^您好,斯佩爾特為 Spelt Flour,小麥蛋白粉為 Vital Wheat Gluten ^^梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-67904861599622549192014-01-12T12:11:37.135-08:002014-01-12T12:11:37.135-08:00請問斯佩爾特麵粉 , 小麥蛋白粉的英文是什麼?謝謝請問斯佩爾特麵粉 , 小麥蛋白粉的英文是什麼?謝謝Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-8735591651644649332014-01-12T12:07:52.127-08:002014-01-12T12:07:52.127-08:00作者已經移除這則留言。Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/00573911997693428846noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-29668958494567585972013-12-30T05:01:56.593-08:002013-12-30T05:01:56.593-08:00謝謝您!謝謝您!Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-59613859118246728142013-12-29T21:52:14.546-08:002013-12-29T21:52:14.546-08:00您好~
通常全麥跟雜糧粉需要摻用,如果全部使用全麥粉並非不可,但是成品口感會很粗糙哦!
建議的比例...您好~<br /><br />通常全麥跟雜糧粉需要摻用,如果全部使用全麥粉並非不可,但是成品口感會很粗糙哦!<br />建議的比例為2份高筋(或中筋)配1份全麥,最多用到1:1。小麥蛋白可以用等量的高筋取代。<br /><br />放入冰箱的麵團在一開始還是會很有效率的發酵,所以產生氣體是正常的,您的處理方式也是正確的,沒有問題哦 =^^=梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-3032804682411933762013-12-29T19:24:28.561-08:002013-12-29T19:24:28.561-08:00您好,請問可以將高筋麵粉和小麥蛋白粉全部改成全麥麵粉嗎?另外,再請問,我將麵團翻身三次放進冰箱冷藏兩...您好,請問可以將高筋麵粉和小麥蛋白粉全部改成全麥麵粉嗎?另外,再請問,我將麵團翻身三次放進冰箱冷藏兩個小時之後,塑膠袋又充滿空氣,這樣的狀況的是對的嗎?我再次把空氣擠出,再冰回冰箱去,這樣可以嗎?或者應該要如何處理才對?謝謝您?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-2013467937297187262013-11-07T23:09:44.784-08:002013-11-07T23:09:44.784-08:00原來是這樣的~謝謝妳的詳細的解答。
小麥蛋白粉我會嘗試找一下,謝謝你哦! ^_^原來是這樣的~謝謝妳的詳細的解答。<br />小麥蛋白粉我會嘗試找一下,謝謝你哦! ^_^Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-5350017050200672592013-11-07T21:49:11.355-08:002013-11-07T21:49:11.355-08:00您好^^
斯佩爾特是雜糧的部分,可以完全不放、直接將高筋麵粉的份量改為3杯製作,也可以用等量的全...您好^^ <br /><br />斯佩爾特是雜糧的部分,可以完全不放、直接將高筋麵粉的份量改為3杯製作,也可以用等量的全麥粉代替。<br />因為這款麵包屬於有嚼勁兒的工匠麵包,我應該不會用低筋粉代替,不然口感會不同。<br /><br />通常低筋粉如麵包麵團是為了降低筋度,增加化口性跟鬆軟度,通常是製作綿軟的台式麵包,而且一般來說比例不會太高;加上這個已經是免揉麵包的食譜,沒有經過一般麵包製作時的揉搓出筋,筋膜產生完全靠冷藏靜置,本來產生的筋膜就短,再放低筋粉口感可能會大打折扣啦~<br /><br />小麥蛋白粉是為了提高筋膜產生、增加麵團延展性,進而使成品組織更不容易老化,屬於天然的麵包改良食材(因為家庭麵包不另加非天然改良劑);這個材料並不是一定要使用,可以直接用等量的高筋粉代替,但如果能取得也不妨嘗試比較看看,麵包的組織會更漂亮。<br /><br />非常謝謝您的留言,也感謝您的支持。梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-61926306362970383282013-11-07T20:33:11.314-08:002013-11-07T20:33:11.314-08:00你好, 看到妳那麼用心的嘗試及製作以及分享, 真偑服。
我想請問一下" 斯佩爾特麵粉&qu...你好, 看到妳那麼用心的嘗試及製作以及分享, 真偑服。<br />我想請問一下" 斯佩爾特麵粉" 是可以普通的低筋麵粉代替嗎?<br />"小麥蛋白粉" 是否必需要的呢?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-73873487309127427472013-09-12T20:24:57.261-07:002013-09-12T20:24:57.261-07:00哦,原来如此。越简单的越考功夫。这真是一门学问阿!
还好梅子乐意分享心得,省却我们找资料的时间,也...哦,原来如此。越简单的越考功夫。这真是一门学问阿! <br />还好梅子乐意分享心得,省却我们找资料的时间,也更容易上手。<br /><br />我同意你的看法,会多多练习。希望梅子继续分享,让我们有机会继续向你学习。<br /><br />感恩哦! (hug hug) ^^<br /><br />小妮子Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-4469760426935635612013-08-23T10:04:06.728-07:002013-08-23T10:04:06.728-07:00免揉麵團冷藏的時間、其實彈性比我部落格介紹的大,有些美國這邊的食譜,甚至有冷藏2週的方式(製作很大量...免揉麵團冷藏的時間、其實彈性比我部落格介紹的大,有些美國這邊的食譜,甚至有冷藏2週的方式(製作很大量、每天剪出一點麵團使用)。<br />我的筆記內沒有這樣建議,是因為亞洲人的冰箱裡、通常存放的食材比外國人複雜,氣味比較多。<br />而在亞洲,冰箱的容量也比較小,麵團在這樣的情況下冷藏那麼久,容易生變,所以我不希望有人因為看了我的筆記、過度冷藏麵團,而造成成品有異味、或吃了拉肚子的情況@@ <br />但是多冷藏一天,絕對是沒有問題的哦!!(雖然有些外加的食材、會比較讓麵團配方產生酒精味,但是這就視配方而異啦)<br /><br />另外謝謝小妮子,補充筆記是應該的。<br />我覺得廚藝都是漸進的,沒有誰生下來就是廚神,在製作跟練習中,一直都會有新的突破,而且從網友分享的經驗,梅子也有很多思考跟心得,這些都是很寶貴的,應該要記錄下來。<br />梅子的部落格內容都是實作筆記,既然是筆記,我覺得以後記性質、加入修正改進的部分,這樣比較不失真。<br />很謝謝小妮子常常回來參觀指教呢!!^^梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-87896029198104238642013-08-23T02:54:20.487-07:002013-08-23T02:54:20.487-07:00哈哈,不敢当,不敢当。
谢谢分享。可是第二份面团超过48小时才烘,风味会不会变差呢?
对了,梅子...哈哈,不敢当,不敢当。<br /><br />谢谢分享。可是第二份面团超过48小时才烘,风味会不会变差呢?<br /><br />对了,梅子你真好,还为旧文章补充笔记,让文章更详尽。 再给你一个赞!!!<br />Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5656680609067008727.post-65055991322149646852013-08-18T00:19:03.200-07:002013-08-18T00:19:03.200-07:00哇,小妮子,這個讚應該給妳自己哦!!梅子的食譜只是拋磚引玉,還是您自己抓到訣竅才成功的哦!
鼓掌鼓掌...哇,小妮子,這個讚應該給妳自己哦!!梅子的食譜只是拋磚引玉,還是您自己抓到訣竅才成功的哦!<br />鼓掌鼓掌!!<br /><br />有大烤箱真的是很幸運呢,我也很感恩~ ^^ 不過能在有限的空間裡,做出好的成品,這才是真功夫,我覺得妳好棒哦!!<br />我有在台灣的朋友、烤箱的空間也是比較小,她的做法是將麵團取出一半先烘培,剩下的繼續冷藏發酵、第二天才烤,多放置一天沒有關係的。提出來讓您參考一下,看看這樣烤起來是不是會比較省力(不然一次要等在烤箱前75分鐘,炎炎夏日、真的是折磨人的差事吶@@)!<br /><br />最後還是要感謝您的分享,希望妳從此能常常享受免揉的樂趣啊~ 期待您更多的作品哦!梅子https://www.blogger.com/profile/00361450342156561400noreply@blogger.com