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7.03.2016

{ 紅藜蝦鬆} 梅子家的經典蝦鬆做法全攻略


對於繁冗的中式宴客菜色、我媽非常在行,這是來我家吃過飯的人都知道的。
舉凡素什錦、發海參、獅子頭、燒鮑魚、蜜汁火腿、等等,反正只要是考刀工花時間的料理,我們都是從小吃到大(還要幫忙打下手),久而久之我對於這些繁瑣的中餐菜餚便沒有什麼熱情了,自己掌廚後反而還比較熱衷於西式料理。

講究的料理最怕踩雷,因此我外食也從來不點我媽的招牌菜色;如若要吃、就是百分百的挑剔偏執,蝦鬆是其中一項。大概嘴被養刁加上先入為主,我很少在餐館吃到喜歡的蝦鬆,不是食材搭配不合意、就是口感調料不對味,再不然就是色感賣相不醒目。

老實說我吃蝦鬆的龜毛程度、可能已經超過了我媽從小的慣養,有很多非得怎樣怎樣的執念;雖說蝦鬆的配方是多變的,可我認為一道好吃的蝦鬆、離不開『鬆、香、爽、脆』。簡單的四個字,卻考驗著烹調時對於各種食材的合宜搭配、以及處理方式的準確度。

我覺得這點跟蝦鬆本身之料理單純度有很大的關係:它原本不應當是一道豪華料理,卻因著仔細再仔細的製作過程、躋身於宴客菜色之列。
於是它更容易由於備料太馬虎、過程不精細,而使得成品不幸落於庸俗,結果變成一道用生菜包著的普通炒蝦仁。


過幾天要出門旅遊,用冰箱裡零散的食材炒了蝦鬆。

雖說是清冰箱之舉,但也前後考慮過製作一道好吃的蝦鬆所需之元素是否全備:
蔬材配色要平衡多變、過於出水的食材不能使用、搭配的材料要清爽脆口、配料的味道要有技巧地襯托但不能蓋過主角、需要妝點以讓人無法一時間言喻的香氣、並要有在吞嚥後讓口齒留香的提味食材。

順手也放入煮熟的藜麥,增添口感、並更加均衡營養。
在美國生活,對於藜麥這個食材自然不陌生,這幾年這項超級食物非常 in ,幾乎到處都可見它的踪跡;近期搭配低澱粉飲食,更是少不了它,冰箱裡常備煮好後分裝冷藏(冷凍)的熟藜麥,吃的時候熱一下、或直接摻入料理內,非常方便。

材料:

胡蘿蔔,筍丁,櫛瓜丁,各約 50g
熟藜麥,1/4杯
蝦仁丁,350g
蘑菇梗,60g
松子, 1/4杯
蒜蓉,1大匙
薑茸,1小匙
青蔥,2枝(蔥白蔥綠分開、各細切成蔥花)
米酒,1大匙
花椒粉、五香粉、白胡椒粉,依喜好各適量(約1/4小匙)
海鹽、炒菜用油,適量
無鹽奶油,2大匙


前面就說過,美味的蝦鬆全在於處理食材的功夫。
首先,調味用的辛香料需能食其味而不見其形,尤其是薑蒜、一定要盡量磨細。
至於香料使用,依照各家喜好方便可以自行調配,無需拘泥,然蝦仁本身的風味非常溫和,調味多則為鄙,應如淡掃蛾眉、適度為好。

再來就是搭配蝦仁的蔬材,必須兼顧色彩以及口感;下鍋就變色出水的食材不適合配入蝦鬆內,切丁時要講究形狀一致;我很堅持作為配料的蔬材切丁後不能大過蝦仁,這樣炒出來主題才會明確好看(因此食材下鍋後縮水率也要列入考慮)。

食材必須一一處理、有條理的循序下鍋,切勿心急;將蔬材仔細切成小丁、並且蝦仁切丁拌入米酒備用。


我有存蘑菇梗的習慣,每次買回蘑菇就順手將蘑菇梗統一冷藏或冷凍存放、之後再作為它用。將切成小丁的蘑菇梗用奶油炒至金黃,混入蝦鬆內,邊角料善加利用、就成為在口中增添驚喜的提味食材。

這裡我選用蘑菇而非香菇的原因,是蘑菇本身味道清淡、剛好襯托出蝦仁的清甜,用香菇反倒顯得喧賓奪主了。


切丁的蔬材必須先炒熟脫水;較硬的食材如胡蘿蔔必須先下鍋、再來才是筍丁,最後是櫛瓜、基本上它一下鍋就關火起鍋,放置一旁備用。正如之前提到,蔬材搭配並無絕對,時令鮮脆者佳,但要避免下鍋後容易出水的食材。

松子必須要先用乾鍋小火慢慢培香,到表面金黃上色才倒出備用。


待所有食材處理完成,才開始炒蝦仁並組合。

首先用一點點油爆香薑蒜、再來放入用蔥白切成的蔥花,入蝦仁、辛香料快炒;待蝦仁稍微變色,放入煮熟的紅藜,這時候鍋內會濕潤有湯汁,一定要大火不斷翻炒至乾爽(水汪汪的蝦鬆很倒胃口呀),才能放入其餘處理好的蔬材,並用海鹽略微調味,混合均勻後起鍋盛盤。


雖然大部份的菜餚都需要趁熱享用,但我覺得將炒好的蝦鬆放置一下、稍微降溫,卻更為爽口合宜;除了如此更能夠吃出食材的爽脆之外,以生菜包裹時也更方便取用、並且不會因為食材高溫將生菜葉捂得軟爛而影響口感。

最後撒上預留的蔥花(蔥綠的部份),即可上桌、與生菜葉同食。


2 則留言:

  1. 原來蘑菇梗可以冷凍下次用啊 (筆記ing~)
    每次要丟都覺得好可惜,現在學起來了,謝謝梅子~~

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    1. 不客氣喔,蘑菇梗的用途真的很多,我冰箱常常都有一大包呢!

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