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6.30.2016

{French Onion Soup} 法式洋蔥湯


夏季,或許不是最適合喝洋蔥湯的季節。
但無奈又到了行前清冰箱的時候,蔬果盒內的幾個肥胖洋蔥急待消耗,終究還是、毅然決然地用一鍋洋蔥湯解決了所有問題。

我其實很喜歡慢火炒香洋蔥的氣味。
一年四季都喜歡。

因為無論何時走入瀰漫著炒洋蔥香氣的空間,腦海中就會頓時塞滿了各種對料理的遐想;逐漸濃郁的焦化過程、甜絲絲中慢慢揮散出蒜氨酸酶的魔力,讓人無法抗拒地要聳著鼻子、走近鍋邊,嘴裡邊嘟囔著“好香啊,what's cooking?”

那是種會讓我在心底雀躍不已的香氣。

所以即使是夏天汗水淋漓地守在鍋前,小心翼翼的伺候一大鍋的洋蔥,也一點都不覺得違和呀~ 


洋蔥湯唯一的要點,就是耐心地將洋蔥慢慢炒至焦香。
將切好的洋蔥放入鍋內,不要放鹽、也不要翻動,到洋蔥開始釋出水份、稍微軟化的時候,翻動數下,然後繼續熬煮、偶爾翻動,讓洋蔥出水、並漸漸收乾。

火力的控制非常重要,太猛烈容易焦鍋,太文弱又不易上色;
我自己通常控制在中火跟強火之間,看鍋內洋蔥狀態微調火力。

材料:

無鹽奶油,4大匙
中型洋蔥(切粗絲),3個
麵粉,2大匙
新鮮百里香,3枝
月桂葉,2片
高湯(牛)或是清水,4杯
紹興酒,2大匙
黑胡椒以及海鹽,適量


將洋蔥絲與奶油一起放入鍋內,依照上述方式炒至金黃,再撒入麵粉繼續翻炒,直到麵粉完全被吸收,然後在鍋中放入其它材料,一起煮開後並熬煮半小時即可。

傳統洋蔥湯裡會添加(干邑)白蘭地,但我偷偷地告訴你、用家庭常備的紹興酒代替,做出的成品風味一點也不遜色(所以千萬不要因為手邊沒有白蘭地就放棄這道好喝的湯品呀~)

另外,believe me or not,洋蔥湯熬製完成的隔天、甚至兩三天後享用,風味更上一層。
因此多做一點冷藏(或是分裝冷凍)是非常合宜的作法。


通常洋蔥湯在上桌之前,都會連同一截法國麵包、搭配融化的炙烤起司,微微焦香的表層、戲劇性地從碗邊呼之欲出,這似乎已經是代表洋蔥湯的經典做法了。

炙烤後拔絲的起司能增加洋蔥湯的口感,而乳香也能夠襯托焦化洋蔥深沉的甜味,我非常喜歡;不過本人對於“湯泡麵包”這個元素非常倒彈(私心覺得軟爛的麵包真的太影響心情了)因此我們家的洋蔥湯上一向只有烤化的起司片,若要同時端上麵包一定是另外烤酥後裝盤。


這裡附帶聊一下關於洋蔥湯的色澤。
有朋友提問:有些名店端出的洋蔥湯近乎黑褐色,跟一般家裡製作的不太一樣。

除了堅持焦糖洋蔥的步驟一定要好好熬,我自然不認為在風味上家庭製作的洋蔥湯會輸給市售。

然而,為什麼成品會有這樣的色差?而到底要怎樣才能做出顏色更深沉的洋蔥湯?

其實洋蔥湯成品顏色是可以自行掌控的:

1.  使用紅洋蔥,焦化後的顏色會比黃洋蔥要來的深褐。
2.  提早加入麵粉,讓麵粉有更長的時間焦化,湯色就會更深。
3.  使用深色 高湯,通常是牛骨高湯;在一開始製作的時候熬高湯所用的蔬菜都有經過徹底的煸炒焦化,因此熬出的高湯色澤濃郁,再用來製作洋蔥湯當然顏色就更深沉了(因此使用淡色高湯、甚至清水煮出的洋蔥湯自然顏色就會比較淺了)
4.  配方內使用紅葡萄酒、或是巴斯米克醋,也能增色添香,雖然不是常見的作法,但也獨樹一格。

最後,千。萬。不。要。加。醬。油!
洋蔥湯的顏色絕對不是這麼來的!!!

以上。
祝大家煮湯愉快~


2 則留言:

  1. 加醬油讓我笑了哈哈哈。(我不會承認我曾經這麼想過的)

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    1. 哈哈哈,其實用亞洲料理的思維這是非常合理的推測……

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