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5.10.2016

{ 好書推薦 + 料理試做} 女神與豬屁股,“Simply Nigella” 奈潔拉的療癒美味


『……自己動手做的東西,基本上就是有益的,雖然原始動機是要強健身體。不只因為新鮮食材勝過加工食品,也因為捲起袖子走進廚房,本身就是一種積極的態度和行為,一種慈悲的表現。』 —— 奈潔拉 Nigella Lawson

《『簡單而豐富•快速又滿足,廚房女神奈潔拉奈潔拉的140道療癒美味 』
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因為生活裡的一些瑣碎事情煩心了有段日子,因此當我收到邀請、試讀大境文化新書 “Simply Nigella” — 奈潔拉的療癒美味,覺得這好書與美食的撫慰來得正是時候;安詳平靜地好好做一餐飯,一直也是我面對生活裡各項挑戰的方式。難以用文字詳述那種雙手處理著食材時心靈裡的穩定踏實,彷彿只要還能安心料理,生活裡的一切也終將會平順到位了。

奈潔拉的料理一向以隨性快巧著稱,這本包含著滿滿療癒美味的食譜書更是如此;除了料理的美味毋庸置疑,更具療癒效果的其實是奈潔拉式簡潔的下廚過程,『能用一個鍋子完成絕不多用第二個,更不需要厲害刀工』,讓料理真正成為悠閒舒壓的日常活動。

從食譜中挑選了一道『爐烤豬屁股』試做,不得不說這讓人莞爾的料理標題真是太符合女神的風格了。豬屁股(pork butt)在美國這邊是十分常見的豬肉部位,其實就是豬的肩胛、前腿上方部位,俗稱夾心肉;美國市場一般稱為 pork shoulder,shoulder roast,picnic shoulder roast,也有直白標示成pork butt的。

通常這樣的部位在歐美以“低溫長時的焗烤方式”製作居多,因此女神的這道爐烤豬屁股、也秉持著 “只需兩個大步驟” 就可以搞定、丟進烤箱後就可以閒晃等吃”的快捷料理方式。

整個製作過程大致是:
1.  混合塗料、均勻抹在肉上      
2.  低溫焗烤數小時
除此之外沒有多餘的步驟。真的,就這麼簡單!!

女神的豬屁股塗料裡包括了紅糖,黃色芥末 Dijon、雪莉醋、蒜頭等材料,甚至還有中式的五香粉,可以想見這幾種調料混合後的中西風味幅度之大,也就是說塗料調味的彈性很高,依照自家喜好用其它調料替換也是非常OK的,不需要手軟。

這個爐烤豬屁股,我一共試做了兩次(原因後述)。

書裡提供了兩種不同的焗烤方式:超低溫焗12小時(過夜) vs. 中低溫焗烤6小時左右;
雖然我非常推崇低溫長時的烹調方式,然放任烤箱開著過夜不是我的習慣(雖然在歐美這是公認為非常安全的烹調方式),於是我採用中低溫的方式焗烤,並中途蓋上鋁箔避免肉質太乾。


經過六個小時的焗烤,肉質整體酥爛,基本上用兩根叉子就可以剝散,這就是美式經典料理中所謂的 pull pork(手撕豬肉);出爐時肉的表面帶有焦黑是正常的,將肉剝散的時候可以撇棄過於焦黑的部份,但在歐美焦黑的部份還特別受歡迎,追求的就是那略苦的燎燒滋味,奈潔拉本人也是如此。


我用撕碎的豬屁股搭配帶點巴西風味的黑豆飯、鮮切番茄莎莎,充滿了南美風情。


因為大受家人好評,結果上街搬了塊更大的豬屁股回家、開始第二次的試做。

有了上次的經驗,這次我決定將焗烤的方式微調,讓製作更順手……
我相信無論研習什麼食譜,都要在了解原理技巧後、消化成適合自家的料理方式,才能真正成為屬於自己的技術。

仍然用的是低溫長時焗烤、原理不變,但我將容器從烤盤換成鑄鐵鍋,整鍋加蓋入爐、用中低溫(我用華氏300度,約攝氏150度)焗烤5~6 個小時;而且這次操作很有信心、整鍋塞入烤箱後就真的幾個小時不管它了,不像初次那般中途不停開烤箱檢查焗烤狀態。

塗料的調味也更隨性了,除了主要的Dijon芥末等食材不變,我還隨手加了匈牙利紅椒、楓糖漿等替換原本的調味。


因為加蓋燜烤,因此保留了更多原汁、表層也沒有焦黑(畢竟焦黑的食物比較偏離我們習慣的飲食方式),烤至肉鬆離骨、開蓋後再用高溫焗烤20分鐘左右(我用華氏400度,約攝氏200),讓表面略帶乾香金黃,以此彌補燜烤中缺乏的火燎香氣。


而後取出豬肉、成品一樣酥鬆離骨,用兩根叉子就可以剝散,入口即化的模樣好銷魂~


盛盤後淋上少許的原汁就可以上菜,要不然烤酥兩片歐式麵包,夾個經典的手撕豬肉三明治(pull pork sandwich)也是很享受的吃法。


最後還想要加碼分享這道料理第二天接續的應用方式:利用鍋中的肉汁以及沒有完食的豬肉,搭配番茄、蘑菇、馬鈴薯、以及高麗菜,做一道疊煮燉菜;依食材列出先後順序疊入鍋內(底部為豬肉跟原汁),蓋上鍋蓋,同樣用中低溫(華氏300度)焗烤約 2 小時,直到馬鈴薯鬆軟。

這樣,鍋中除了之前的原肉汁、更多了蔬菜釋出的原汁,不多費一兵一卒,又變出美味的一餐。
我想,如果女神看到這一滴不剩的淋漓盡致,也會覺得欣慰吧?(白日夢中。。。)


『……對我來說,烹飪是積極過生活的一種表現,透過玩樂的精神,展現出對人生的希望。』—— 奈潔拉 Nigella Lawson




7 則留言:

  1. 我一向討厭美式烤肉,尤其手撕豬肉更是厭惡排行榜第一名。(後來想想,其實不是討厭豬肉,是討厭那調味過度的醬汁)
    可是梅子加蓋的做法好吸引人,保留更多湯汁並且減少焦黑的部分,完全打中我的心。
    明天就手刀去買一整塊豬屁股回家!(奔)

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    1. 我也是嫌棄美國人的BBQ太過黏膩,雖然奈潔拉的配方並不像美式口味,但是我也覺得加蓋燜烤的成品更接近亞洲人的口味。

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  2. 作者已經移除這則留言。

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  3. 不算烘焙的話這是第一次用烤箱燒烤料理,沒想到黃芥末醬還真的很搭,
    只是時間上不允許,這次只烤了一個半小時,口感只到QQ的狀態
    有機會再試試鋁泊封口的烤法try時間^_^

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    1. 希望JM有機會嘗試長時低溫,入口即化真的很美味啊!

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    2. 報告梅子姐,試驗完成,我的烤箱也就185度C左右的烤箱,也就用這溫度烘烤.
      不過我用了偷吃步,加了鋁泊紙封口烘烤一小時悶半小時再烤一小時悶半小時..
      (我看完cooking geeks....所以這麼偷...^_^||)
      成果真如梅子姐說的入口即化又美味啊⋯⋯接下來該買個能進烤箱的鍋蓋了

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    3. JM偷得巧妙!鍋蓋好用,快買(放火)!

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