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9.19.2015

法式牛角(可頌)麵包,技巧進階、自修筆記

 《這篇為技巧進階自修筆記,詳細可頌製作請參考 "{ Croissants } 麵包界的黃金貴族~ 可頌,法式牛角麵包" 一文。想要實際操作的朋友請務必先閱讀基礎技巧的筆記,熟悉後再切入本篇,以免產生程序細節上的紊亂跟困擾。》

可頌麵包這玩意兒,若卯起來練功、真的會內 () 傷 ()~
不過,我還是練了。
每天晚上發一缸麵團(需花三日製作),隔日包油擀折(然後晚上再準備一個麵團)、第三日整形入烤箱,就這樣很認真地練了一個星期,讀資料、找手感、挑缺點、然後修改再修改、微調再微調。
家人也很熱心地幫忙消耗…… 當然,有了之前的經驗,這次不需要吃奇形怪狀的失敗品,但是想到那一條條藏身於麵團中的奶油,就很感激大家的犧牲奉獻(體重)啊!

成果嘛,個人覺得不盡完美、還是有很多需要調整進步的地方;如圖,底部蓬鬆度略微不夠,發酵以及烤箱溫度的搭配上還需要再嘗試幾次(不過若非圖片放大、這真的僅僅是薄薄一層敗筆)。然這次操作時的手感以及技巧確實有突破之處,配方也稍作修改,更合乎心目中的口感,值得記錄。


以下,總結一下這次的心得~

配方修改重點:

1.  使用高筋粉搭配低筋粉,延緩成品口感老化,即使放置一、兩天後、仍然很好吃。
2.  主麵團不使用雞蛋、並將水份稍微提高,並主麵團油脂改用『澄清奶油』(clarified butter);澄清奶油是將奶油加熱充份溶化後,過濾分離、只取純油脂的部份,因為是純油脂,讓主麵團的延展性更好,擀折的動作更加順利,並且香味濃郁。
3.  主麵團改用免揉的方式製作,利用『水合法』跟『拉整麵團』,輕鬆製作出筋度,簡化了麵團步驟。這也是為什麼我能夠持續練功一個星期,因為少洗很多工具、過程好輕鬆。

技巧進階重點:

這次反複練習的重點在包油與擀折的技巧,英文的烘培術語叫做 dough lamination(laminated dough),直接翻譯就是『用麵團護備油脂』的動作,其實還蠻傳神的。不同以往單單擀折,這次善用『敲打』麵團的方式製作,無論是手感或是油脂分佈的均勻度都有明顯的進步,成品自然是酥鬆脆,內裡的氣孔分佈於外觀賣相也進步很多很多。

尚待加強的部份:

1.  最後發酵與烤箱溫度 >>>> 這與我一次需要同時烤兩盤生胚很有關係,應該是如此影響了烘培時麵團衝力跟溫度。
2. 氣孔的整齊度 >>>> 或許需要再次調整主麵團配方,也將試試用不同的方式『擀』與『折』。

不過尚待加強改進的部份,需要等到最近在身上滯留的脂肪消退後,才會重新(戰戰兢兢)開始下一次的進階  < 暫時就先練到這兒吧不行了呀我們最近好肥啊~~~ 尖叫 >


(接下來便平鋪直述,請務必先閱讀基礎技巧的筆記、再搭配這篇技巧進階製作)(很重要所以要一直重複)

主麵團材料:
(使用美式標準量杯,1杯=240c.c.= 8 液體盎司(fluid ounce.),1 液體盎司約 29.6c.c.,麵粉1杯約150g)

高粉2.5杯
低粉0.5杯
小麥蛋白粉1/8杯
糖5大匙
鹽1茶匙
奶粉3大匙
無鹽 "澄清奶油",4大匙 (clarified butter)
冷水13液體盎司
乾酵母2茶匙

包裹用的油脂:

奶油3/4磅
中筋麵粉2大匙


前面提到了這次的配方稍有修改。
前一篇筆記完全使用高筋粉製作,溫熱食用很酥軟、然放置室溫便略顯老化,甚至有點粗糙。曾經使用中筋麵粉製作,但成品又太軟,口感太沒有深度。思考後便一直想嘗試高筋與低筋的組合,於是這次一開始就用了高低 2:1的比例,結果成品仍然過軟,而後修改至 5:1, 口感非常理想。

當然,成品的口感非常主觀、沒有絕對,但是卻能夠證實利用高、低筋粉的比例調配,就可以製作出適合自家的口感,僅供各位"培友"們參考 (同愛烘培的朋友)(是有多矯情!)

再來便是,主麵團製作改成免揉的方式,利用拉整跟水合自解法輕鬆自然地製作出筋度。
拉整跟水合的方式在『不費力、免揉麵、不冷藏,麵團自解+手拉延展』的筆記中有很詳細的介紹,請自行點入閱讀,這裡就不再多嘮叨了。


做法:

1.  把油脂以外的材料統統混合(乾酵母先用清水化開)呈黏糊狀,加蓋室溫發酵(依北美夏季室溫約40~60分鐘不等)。
2.  待麵團發酵至兩倍大小,再排氣並攪入油脂,混合均勻,然後再次發酵(約30分鐘)。
3.  再次發酵蓬鬆後、用手拉延展麵團,排氣並重新收成個球形,再發酵(約30分鐘)。
4.  最後再次延展、收緊麵團,放冰箱冷藏(發酵跟延展的步驟總共約2小時)。

如此,便完成主麵團的製作,然後冷藏以及擀折的步驟大致跟基礎技巧筆記內介紹相同,而略微不同處是在接續的包油手法細節的部份。


這次最大的突破,就是善用敲打的方式達到『麵團與油脂均勻護備』的狀態。
聽起來似乎很玄,但是曾嘗試製作可頌的朋友們、立刻就會了解我在講什麼。
如果硬要描述,就是『如何讓麵團形成一個個包裹油脂的小口袋、然後每層均勻分佈』,製作出可頌那迷人的層層酥脆。

專業的麵包教科書裡對於麵團包油的細節並不多,大部份只是描述擀折的步驟過程。
但我為了找尋答案翻遍了歐美達人部落格以及論壇,也只有零星的幾個地方提到敲打的方式,而且解釋含糊(也可能是自己技不如人領悟力差……),不甘心姑且一試,沒想到一試成主顧,敲打遠比直接擀麵延展要容易得多、而且成品也更是有酥有脆啊~

於是,不同於上篇筆記,奶油跟麵粉是放在烘培紙的夾層中,慢慢用擀麵棍敲打延展至平整(如上圖),麵團則是擀開至適合大小、包入油脂捏緊後,再由中間向兩側依序敲打、延展麵團跟內部油脂,盡力讓兩者的延展度配合,同時不停用手撫觸感受麵團,夾層內油脂較厚的部位多加敲打(輕敲),讓油脂成為細小油塊,均勻分佈於麵團夾層之中。當中轉換敲打方向、也適時地將麵團翻面幾次(手法一氣呵成、如下連圖)。




手感方面,會感覺麵團比起直接擀麵的方式乖順多了。
敲打跟輕微擀麵替換,很輕易地就能夠把麵團整成所需大小;並因為敲打緩慢延展的關係、沒有與麵團拉扯或是回縮的感覺,形狀也更為整齊。
最重要的是,練習幾回後,連最難搞的側邊,也能夠摸到油脂均勻分佈的感覺(就不會有一大坨麵團沒有層次的情況)(實作過的人就知曉我在糾結什麼啦)。
而後擀折跟冷藏的方式跟之前的筆記同,這裡就不多描述。


因為麵團整體延展工整,因此切割的時候也更加順手,整形起來也比之前更加美觀。
詳細步驟還是請參照前篇,下面僅提供簡單的整形示意圖。



最後就不多秀成品了,但是倒有個成品對比圖、可以加強描述油脂分佈對於外觀的影響,記錄一下心得:


照片A:為理想成品,從表面上可見油花分佈均勻,層次明顯。

照片B:表面的麵團有斷裂的情形,即代表這一塊在擀折的過程中,夾層內有過於大塊的油脂沒有敲打開來,於是造成烘培時麵團爆裂的現象。

照片C:為頭幾次尚未抓到手感時的成品,麵團切割時為兩測部位,表面光滑完全不見油花顆粒,因為擀折時油脂沒有確實延展到麵團側邊之處,導致成品內部沒有油酥,因此成了這如普通麵包般的光滑之狀。

以上,這次技巧進階實作的操練過程,盼望在下血淚斑斑的跌撞甘苦談能夠拋磚引玉,僅獻給如我一般對可頌製作痴迷的朋友(培友)們。


8 則留言:

  1. good job!! keep up the good work
    I luv crossiants too but one whole slab of butter -_-

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    1. Thanks!!!
      and the amount of butter amazes (scares) me every time too……

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  2. 哈囉梅子,
    有個問題想請教你 :)
    第一次製作可頌並不是太成功,成果像是照片。可頌切面像洞洞很多的普通麵包,沒有一層一層的感覺。請問桿麵團時有什麼需要注意的嗎?上一次製作是使用機器壓制。謝謝

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    1. 想請問yunhaN製作的時候擀折了幾次呢?擀折次數太多會發生這樣的情形噢(親身體驗真心不騙)!另外,包入的奶油溫度太高、過程沒有切實冷藏也有可能發生這樣的情形。還有,除非是專門製作可頌還有酥皮的機器,我個人不會用一般壓麵機製作,感覺力道跟厚度都會不容易掌控呢~

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    2. 還是被發現了,我招,的確桿太多次了,為了修正麵團形狀~所以最理想的次數大概是多少呢?

      我是使用專門機器的,做出如此失敗品我不敢說我是 Pastry的學生~(欸,我剛剛說了什麼

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    3. 用專業的機器就沒問題,我只是因為無法臨場判斷所以將可能的因素列出,別介意噢,親~

      一般可頌都是三折三次,或是四折兩次,兩種做法製作出來的蓬鬆度跟組織略微不同(四折洞口更大組織更鬆),達人們都會依照成品訴求應用,兩種方式都是標準的做法。

      祝您下次做出美美的可頌噢!

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  3. 請問最後發酵用多久時間,要捲緊嗎?

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    1. 我通常都是秋冬才會操作這種包油麵團,又,北美冬季室溫比較低,所以我的後發通常需要1 - 1.5小時左右。我沒有刻意捲緊,就很平均捲起就好,不要過度拉扯麵團。

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