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1.12.2015

{ Duck Confit } 法式油封鴨,鹹香迷人的經典料理


一直以來使用的油封鴨食譜,都是參考Julia Child 在1989 年出版的料理書 The Way To Cook 裡180頁的做法(這本是Julia Child 於料理生涯的中晚期出版的食譜書,手法更加成熟、技巧有行雲流水之暢快,是我常翻閱練功的寶典之一,大推…… 不過她的書文字都很多很多,眼藥水要準備好XD)

鴨腿醃料使用了多香果(allspice)跟丁香一起製作的香料鹽。
原食譜裡只列出食材、並沒有提供份量,我個人使用的比例是:多香果1大匙+ 黑椒粒1茶匙 + 丁香4、5粒,打磨成細粉,再拌入4大匙海鹽。
這個香料鹽的份量醃12只鴨腿綽綽有餘,不需要全部用完,剩餘的可以裝瓶日後使用。

很多人誤認為多香果(allspice)是許多香料的合成,其實它本身就是一種果實,香味特殊繁複,如同『多香』調製,因而得名;其味道溫柔、辛而不辣,餘韻高雅、略帶木香,是一種很別緻的香料。

當然,醃鴨的方式有很多,並不是非要多香果不可,但若能購得、不妨試試這味有趣的香料。

油封鴨的做法其實非常簡單,步驟皆為常識級:

鴨腿周身抹遍香料鹽,冷藏醃漬2天。
將醃好的鴨腿放入鐵鍋中,倒入溶化的鴨油、直到鴨腿完全浸入油面之下,低溫烤箱焗烤數小時即成,定溫定時之後就不需要特別管它,時而抽檢即可。

烤箱溫度越低、封鴨的時間越長,反之則快,但不宜高溫。
我大約控制在華氏250度(約攝氏120度)左右,共封了2個多小時,直到鴨肉酥軟、但仍維持完整。整個油封的過程、油脂都無滾沸或冒煙的現象,只有陣陣的香味飄出。

封鴨一定要用鴨油嗎?
不,也可以使用其它的油脂,但必須選用高燃點的品種!!
固然封鴨時溫度比較低,但食用時炸酥鴨皮的步驟則難免溫度過高,即使是另起油鍋使用不同油脂,但封鴨所用的油也無法避免地一同下鍋。
因此,用鴨油封鴨、炸鴨,相形之下反而顯得更加簡便合理了。

那時經營餐廳,Duck Confit 是最受歡迎的菜色之一。
雖然經過低溫慢火細心油封完成的鴨腿本身酥而不膩、入口即化,已經饒富滋味,然而這道幾乎多數法式餐廳都會供應的經典料理、最終如何在餐盤上呈現,才是真正體現各個廚房不同烹調特色之關鍵。

餐廳裡,我們隨著時令更換配菜菜色,例如夏季,你或許會看見金酥的鴨腿搭配著炙烤杏桃跟酸櫻桃巴沙米克(balsamic)醬,而秋冬則換成煎得焦香的酒燉洋梨跟紅酒醬。我喜歡配菜裡帶有少許甜跟酸的元素,覺得這樣的味覺背景更能詮釋鴨腿本身的細緻馨香、濃郁微鹹。

家裡,我則細心地將冬季盛產之甜美血橙果肉一瓣一瓣切剝出來,酸味來自上個李子季結束前自製的酸李子醬。

配菜裡有自家種的幼蘿蔔、顏色形狀各異,刷洗切割、很仔細地依照塊頭大小控制下鍋時機,用高湯與少許澄清奶油一起燉煮,最後才放入軟糯的幼嫩扁豆(baby Lima Beans);墊底的是Lemon Mascarpone Polenta,帶有檸檬香氣的義式玉米糊、並加入了馬斯卡邦軟酪增添濃郁度,另有簡單用鴨油快速清炒的彩菾菜(牛皮菜)、也是小伊甸友情贊助;所有配菜除了淡淡奶油香以及海鹽提味、刻意地不使用任何蔥薑蒜等辛香料、連胡椒都省略,為的是讓各食材的原始風味能夠層疊搭配、並凸顯鴨腿本身渾厚肉香以及香料鹽的餘韻。


然而,在FB上介紹了油封鴨之後,大家對於用完的鴨油何去何從都感到很緊張……
畢竟那是好大一鍋的油啊(而且鴨油又索價不菲)~ 

其實,天然的動物油脂(非化學煉製)、並只有低溫加熱,一般來說都可以重複利用,這也是使用鴨油製作油封鴨、比其它油脂更實惠的原因之一。

面對這一大鍋的鴨腿鴨油,我的處理步驟與方式為:

剩餘的鴨腿撈出(油封時最好多做一些),連帶一些油脂、單隻各別包裝,冷凍保存。吃的時候事先從冷凍取出、放冷藏退冰,餐前同樣炸到外皮酥脆食用(封好的鴨腿肉還可以變化出很多料理,有機會也來介紹一下)。油封原本就是古時用來延長肉類使用期限的方式之一,處理得好可以保存很久。

鴨腿全部撈出後、鍋裡內容物會分為兩層:表面的純油脂、以及鍋底帶著原汁的部分。將純油脂盡量盛出、小心地避開原汁(通常過夜冷卻以後原汁已經在鍋底結成膠質果凍狀,很容易避開);油脂裝罐後可冷藏保存數月、若冷凍就更久了(是的,純鴨油是可以冷凍的)。
這些油脂可以用來繼續封鴨、或是用來炒菜、炸物、拌麵,用途多多。

最下層帶著鴨肉原汁、以及少量油脂的部分,可以用來製作滷味;封鴨使用的多香果香料鹽融合在油脂裡,跟其它辛香料食材完全不衝突,反而相得益彰,比起單純的鴨油要來得更加香氣撲鼻。

於是依照此序分裝了鴨腿鴨油。
而後先是取一部分鴨油煸炸辣椒花椒、做了罐椒麻紅油,又用鍋底精華滷了一鍋鴨油酸菜筍茸(清滷),然後一整個麵店老闆魂上身;翻出其它食材,加滷了油豆腐(紅滷)、蒜香鹽水雞胗;緊接著到小伊甸採些大白菜外葉、用少許鴨油煸香花椒辣椒、做了糖醋熗白菜;主食吃傻瓜拌乾麵,就是滷汁蒜蓉蔥花醬油醋、自己胡拌的隨性乾麵,當然也要滴幾滴鴨油、拌入一小匙辣子。

以上,法式的油封鴨、以台式路邊攤菜色結尾,未來還有無限延伸。

8 則留言:

  1. 主圖看起來很令人流口水。
    真希望我有一天也可以擺出一樣美的擺盤。
    (之前做過一次油封鴨,結果成果看起來很像台灣油雞啊=__=)

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    1. 靜姐客氣了啦~ 妳的手藝做出來的料理想必好吃到不行!!

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  2. 呆媽2/18/2015

    親愛的梅子 ,新年快樂喔 !好喜歡妳的部落格 ,尤其妳教的免揉軟麵包讓我在忙碌的工作之餘還能和女兒享受烘培的樂趣 。謝謝 !今晚是除夕夜 ,祝福在異鄉的妳健康平安、一切順心!

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    1. 親愛的呆媽,謝謝妳的鼓勵與支持,能跟大家分享手作烘培的幸福、是梅子的榮幸!也祝福您闔家羊年大運,平安喜樂!

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  3. 梅子你好, 想請問油封後的鴨腿在冰格可以放多久呀? 謝謝!

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    1. Mrs Sheep您好,油封鴨腿至少可以冷凍保存一個多月沒問題,時間再長我就沒有實驗過了。

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  4. 看起來好棒,請問鹽的份量怎麼抓呢? 3%可以嗎?謝謝

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    1. 親愛的Lattice,文內有紀錄我平時用的香料鹽的比例:多香果1大匙+ 黑椒粒1茶匙 + 丁香4、5粒,打磨成細粉,再拌入4大匙海鹽。

      這個香料鹽的份量醃12只鴨腿綽綽有餘,不需要全部用完,只要感覺均勻塗抹即可,剩餘的可以裝瓶日後使用。如果只用海鹽,只需要感覺鴨腿兩面都能夠均勻塗抹的份量即可。

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