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5.19.2014

梅子家美式鬆餅全攻略 { 同場加映:一秒鐘讓鬆餅更鬆軟的秘訣 }


在美國居住常吃美式鬆餅,早餐吃、午餐吃、晚餐吃、點心吃、早午餐吃、午晚餐也吃……
美國人真的好愛Pancake啊~ 大概每一家都有最愛、最拿手的鬆餅配方吧?

上週末吃鬆餅,才驚覺居然沒有記錄過我們家喜愛的鬆餅配方……
雖然就鬆餅而已、沒什麼了不起、只是很家常很平樸的餐點,不過卻是梅子家非常喜歡的口感,所以也真心誠意地希望能分享給大家!

另外,筆記裡有 "一秒鐘讓鬆餅更鬆軟的秘訣" ,不論是自製或是市售的鬆餅粉、都可以使用這個秘訣提升鬆餅的口感哦~  

梅子的自製鬆餅粉材料:
(麵粉一杯約150g,材料一份可做六片5~6吋圓形鬆餅)

中筋麵粉,1/2杯
低筋麵粉,1/2杯
無鋁泡打粉,2茶匙
砂糖,2大匙
鹽,1/2茶匙

鬆餅粉可以事先做好存放,使用的時候可以隨時取出,加入液態食材即可。
有些人喜歡將材料的份量增加、做成一大袋,用的時候挖取適量(就像市售鬆餅粉那樣),但梅子總感覺這樣難免會有食材分佈不均的擔心。我的做法是將每份鬆餅粉料都分開存放,使用的時候直接取出一份免量、也保證每一次鬆餅的品質都是一樣的。

關於麵粉的使用,完全看個人方便。有人只使用中筋、也有人全用低筋;梅子家則喜歡摻用麵粉帶出的口感,鬆軟之餘、還略帶一點點的彈性;而鬆餅粉除了製作鬆餅以外,還有很多其它的用途,以後梅子會找機會繼續記錄分享。



鬆餅粉過篩後,依序加入大型雞蛋1顆,牛奶1杯(240 c.c.),以及3大匙溶化的奶油。
攪拌至粉漿均勻即可,不需要過度攪拌、有些小顆粒也沒有關係。
攪拌好的粉漿加蓋保鮮膜、靜置15~20分鐘再使用,這樣會鬆弛麵糊的筋性、並讓風味更佳融合。


那麼,讓鬆餅變得更鬆軟的秘訣是……?
答案是:2大匙的檸檬汁。

檸檬汁跟麵糊中的泡打粉會產生酸鹼中和的反應、同時產生氣體,讓麵糊更加蓬鬆。這個訣竅只要是有泡打粉的鬆餅配方都適用,所以即使是市售鬆餅粉,也能夠輕鬆地讓成品口感提升。加入檸檬汁另外還有增添清香、以及中和泡打粉鹼味的作用,所以口感提升之餘、味道也更升級,並且完全不會有酸味,不需要擔心。

因為酸鹼中和作用會很快地產生,所以檸檬汁一定要最後加入,然後立刻開始製作。
擠檸檬的時候可以用個小濾網接住籽籽、就不會掉到麵糊裡。


擠入檸檬汁後、會感覺麵糊因著酸鹼中和變得更蓬鬆,大概需要1、2分鐘的時間,這時候在平底不沾鍋內、用紙巾塗抹一層薄薄的油,並且開始熱鍋。


我個人喜歡用冰淇淋勺來盛舀麵糊,這樣每一勺的份量都差不多。
鍋不要燒得太熱、就可以小心地倒入麵糊,待表面開始產生蜂巢裝的小泡泡時、從邊緣鏟起一角偷窺底部狀態,若是顏色金黃漂亮,就可以翻面了。


煎製鬆餅,火溫大概都控制在中溫到中高溫之間,過程中需要觀察成品微調火溫。
如果有像下面照片裡表面上色不均、金黃之處起花的情形,就代表火溫太高或是油太多,需要調整火溫、或用紙巾擦拭掉鍋內多餘油脂…… 不過這只是影響外觀,不會影響口感,而且我覺得這個模樣也蠻好看的。
起鍋前可用竹籤刺入成品、檢查有無濕黏粉漿,如果竹籤取出乾淨無粘黏,就可以盛盤。


完成後的成品內部蓬蓬鬆軟,搭配各種莓果、奶油、純楓糖漿,是我們家的最愛。
簡單溫暖的點心,這樣的口感,或許您也會喜歡~


24 則留言:

  1. 梅子您好:
    我很喜歡看你的部落格,也從中學到很多有關烘焙的知識.在此想請教您:您所說的加檸檬汁以增加澎鬆感,(1)可以白醋代替嗎?(2)以泡打粉發的饅頭類麵糰也適用嗎?又應在何時加入? 謝謝!! 宗瑜

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    1. 宗瑜您好!
      哇~您一下就講到重點哦!用白醋的確是可以的唷,事實上,任何酸性食材都可以,只是在不調整液體食材的狀態下,檸檬汁跟白醋最為合適,當中又以檸檬汁為佳,因為檸檬淡淡的清香跟鬆餅很搭配呢^^

      我沒有試過在饅頭麵團內加入檸檬汁耶,但推論應該不適用吔,因為麵團從揉合到上蒸鍋要一段時間,而且中間還有擀折擠壓,而檸檬汁酸鹼中和的作用只有一陣子就完成,所以可能不容易成功呢~

      我的烘培知識很膚淺啊,還在努力學習中!
      部落格裡的筆記主要是寫給自己做個記錄、以免將來忘記,謝謝您不嫌棄常來賞光,很開心能夠與您分享^^

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  2. I've tried to make pancakes for several times, but they turned out very flat, not rising a bit.... do you know what might be the possible reasons? Thanks very much!

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    1. Hi Jasmine, it is possible that your baking powder had gone flat, or the batter is too thin. I would recommend to buy a new bottle of BP and/or adjust the consistency of the batter by adding less wet ingredients ^^

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  3. 梅子您好:
    你的部落格非常不错,我已经专载你这一遍文章在我的网站http://www.taiyuku.com/?p=5391,当然我是有注明是“梅子家”的文章,希望你可以让我和大家分享。如果有问题可以联系我。我会尽快处理!谢谢!祝您安康美丽

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    1. 只要有標明原著資料就沒問題,非常歡迎轉載,謝謝您的分享!

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  4. 安小姐8/10/2014

    試著你的配方做的鬆餅真的好好吃,但是有個問題要請問你,煎到後面幾片就沒有第一片來的蓬鬆感,反而麵糊煎到後面變的紮實,梅子你有遇到一樣的問題嗎?而且要怎麼煎的有厚度呢?

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    1. 安小姐您好,謝謝您也喜歡這個口味哦,也感謝您的留言 ^^

      我自己從未碰到過這樣的狀況耶,不過,鬆餅的蓬鬆來自泡打粉(除非是無泡打粉的分蛋打發法),從混合液體倒下鍋、整個過程泡打粉都在起作用,通常發泡的時間是可以持續的;有的時候泡打粉不夠新鮮/受潮,也會影響發泡的持續性,所以我會先檢查泡打粉是否仍然有效;若是確定泡打粉新鮮並活性正常,也可以試試減短中間靜置的時間,看到麵糊表面有起泡就可以使用,另外檸檬汁不要太早加入,加入後需要迅速完成煎製過程。

      推測您覺得成品厚度不夠也是上述的連鎖問題,如果能夠掌控麵糊狀態,應該厚度自然就會增加了。
      另外,如果稍微減少牛奶份量、讓麵糊更濃稠一點,鬆餅也會變得比較厚哦,不過濕度低的麵糊絕對不能過度攪拌、會影響鬆軟度,煎製的時候火候也因厚度的關係要更小心操作哦~
      (如果您是想要製作日式加厚的舒芙蕾鬆餅,必須要使用特定模具、煎餅的方式也有所不同,這份食譜可能就不適用了)

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    2. 匿名8/10/2014

      感謝梅子的耐心解釋,好祥細喔!我再試試買別牌的泡打粉,謝謝!

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    3. 不客氣喲,希望換了泡打粉以後大成功^^

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  5. 梅子,
    妳好, 我剛試做pan cake不成功,成扁薄的狀態, 我想是可能我的barking powder放太久了.
    想請問下,
    1. 麵糊的狀態是否要像麥片糊的稠的程度, 才能像妳照片的pancake的澎呢?
    2. 是否一定要加中筋麵粉呢?
    3. barking powder是否就是無鋁 ? 有些是有鋁的嗎?

    P.S.:因我的麵糊, 應該太糊了,所以一下Pan時, 就周邊的流走, 我又忘了家的高筋麵粉用完, 就全用低筋.

    不好意思, 比較多問題. :P

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    1. 漏了一個問題, 你煎的pancake是否有下圓形的模?

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    2. YL您好 ^^

      首先想要確認,您說“麵糊太糊”是指麵糊太稀嗎?
      麵粉並不是一定要用中筋,但低筋麵粉的吸水性比較不好,所以完全使用低筋或許會需要添加一些麵粉,一次不要太多、添加1、2匙,看看濃稠度再調整。
      麵糊的狀態應該比麥片糊稍微稀薄一些,放入鍋內會慢慢向外稍微攤開,但不會流得到處都是,所以不需要使用圓形模具,就可以煎得很圓,而且煎製的時候會看到麵糊明顯發泡升高,成為蓬鬆的狀態。

      麵糊的濃稠度的確會影響成品的厚度,但是泡打粉有可能是關鍵。
      如果泡打粉活性足夠,靜置後可以感覺出麵糊的蓬鬆輕盈,盛起麵糊會有空氣的感覺。泡打粉有分single active 以及 double active 兩種,一般市面上見到的是 double active,如果沒有特別註明aluminum free,都是有添加少量的鋁作為穩定劑。

      亞洲一些國家地區可以購得single active的泡打粉,用法不太相同,乾濕料混合後會立刻發泡、需要馬上使用不能靜置(不知道YL住在哪裡呢?有沒有可能使用的是single active 的泡打粉?)泡打粉比較不會因為放太久而失效,但如果受潮就會失去活性了。

      希望您下次可以順利做出鬆軟的鬆餅哦^^

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    3. 謝謝梅子這麼詳細解釋,我在香港。
      我買的barking powde是從烘培店買,是從大袋另packing的包裝,所以沒寫很詳細。
      不過,我今天用了新的baking powde和把麵糊調成濃,就成功了。
      昨天的太稀和沒留意barking powde已過期了。
      下次我問下烘培店的老闆看她知否single or double active。
      今天把麵糊靜止後是有泡泡浮上來,而煎時出梅子說的見泡泡升上的狀態,所以我猜barking powde是single。
      再次謝謝妳一直無私耐心解釋。^_^ god bless you.

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    4. Yinna,不客氣!得知您成功了真的太開心,這樣我就安心了,衷心希望讀者們都能很順利地使用這裡的筆記。也謝謝您的分享,god bless~

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    5. ^_^梅子,另我把pan cake煎弄得每個都不一樣, Ugly一些。T_T
      我家有一些香草莢, 我加下去後, 更好吃, 連butter和honey都不用塗,就好吃. 我下次可能弄個Earl Grey Pan cake,我想應該味道也很OK.

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    6. Yinna,我用冰淇淋勺盛出麵糊,很容易測量麵糊的份量、也容易煎得圓整漂亮,您可以參考一下哦~
      Earl Grey 聽起來好誘人啊,一定很好吃 ^^

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    7. HEE~ ^_^. 我試用ice-cream勺來拿麵糊。謝謝梅子的kindly remind.這個星期我再弄一下, 順便給我妹和朋友吃看看.

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  6. 梅子,你好,請問鬆餅調好後,可以送冰箱冷藏嗎?隔日要煎時再放入檸檬汁,可以嗎?謝謝你!

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    1. 彩鈴您好,我自己沒有這樣做過,但朋友嘗試過說可以、效果一樣好,所以您不妨試試看!

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  7. 梅子你好
    我想請問你,如果我要做生意可以調好一壺冰到冰箱嗎放嗎??
    要用的時候再拿出來,請問可以冰多久><

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    1. alley您好,我自己沒有這樣做過,但是有朋友試過說OK。至於能夠放多久我不能確定,24~48小時應該是可以的,不過因為是要做生意,可能還是需要您自己試試看效果再決定。

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  8. 梅子您好
    由於家裡還剩下日本鬆餅粉,所以直接使用了,下次就來try梅子配方!
    想請問煎出來口感稍紮實,裡面空洞也有點多,沒有輕盈鬆軟感,可以從哪部分修改配方嗎?我是100g鬆餅粉配一顆蛋(先打出氣泡),50ml牛奶,蜂蜜,一點鹽,植物油>< 抱歉打擾了

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    1. 慧羽用的是市售的鬆餅預拌粉嗎?我在猜想,有沒有可能是鬆餅粉時間太長或是受潮,當中的泡打粉失效了?如果鬆餅粉還有剩下,我會在製作的時候另外添一點泡打粉試試看。還有,攪拌的時間不需要太久,不然會造成麵粉出筋,讓成品的口感變得紮實硬韌。

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