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4.08.2014

{ Rich Man's Brioche } 布里歐麵包(富人版,中種長酵法)



最近忽然又想起濃郁的 brioche,法式奶油麵包"布里歐"(也有翻譯成布里歐修、或是皮力歐許)。
這款由大量雞蛋奶油堆砌出來的金黃麵團實在稱作糕點都不為過,並不適合天天享用,但它極度鬆軟、幾乎入口即化的口感,為 brioche 響噹噹的名號戴上了閃耀著高級奢華的光環,無愧地成為法式麵包的經典之一。

由於傳統的Brioche製作、奶油含量高達粉量的50%或更多,而這些高級食材在古時並不是一般平民都能夠享用的,於是有了低油脂版本,並以 Rich Man's Brioche(富人版) 跟 Poor Man's Brioche (或 pain brioché,即 " Brioche-style "之意,平民版)作為區別,前者的粉油比例可以高達3:2;而後者則大約為4:1、只樸素地取蛋奶之香氣,雖然跟傳統口感略有不同,但製作得體的成品也非常好吃。

不過,這次介紹的還是高油脂的富人版,雖然這並不是一款健康取向的麵包(或者應該說是糕點),但是我還是非常愛布里歐那真材實料的濃郁~ 雖然高熱量,但材料都是天然的,只要酌量享用不過食還是很OK的呀!

布里歐最有意思的地方並非麵包本身,而是成品製作出來以後的變化;因為它近似於麵包跟蛋糕合體的特殊口感,讓布里歐可甜可鹹,幾乎是百搭不敗!

聊鹹,法式料理常用烤得焦香鬆軟的brioche搭配煎得滋滋作響的鵝肝或是sweetbread……這並非另一種"甜麵包"、而是指動物的胰臟或是胸腺可食部位 ………麵包體是滑順化口的、幾乎不需要什麼咀嚼,就跟香噴噴的肉品一起滑過舌尖,沾以精緻的醬料或是香草奶油同食更是享受。

甜者,則可以配果醬、配水果、配冰淇淋、配奶油,或做成法式吐司、麵包布丁、更有吸滿萊姆酒糖漿的 baba au rhum …… 光是列舉brioche各式各樣的吃法、就讓人忍不住口水淋漓地想要尖叫啊~~~ 

製作布里歐最容易碰到的兩個問題就是:麵團無法發酵,跟整形太過濕黏,兩者都與配方內所需的大量奶油有關,但是利用中種法搭配冷藏的方式製作,家庭製作布里歐真的一點也不難!


酵頭(老麵)材料:
1杯中筋麵粉 + 1茶匙酵母 + 1/2杯水,簡單揉合成麵團、蓋起發酵至膨脹後扁塌,如果不立即使用,可以放入冰箱。我都是晚飯後製作老麵、發酵後冰箱冷藏過夜;麵團用叉子攪拌、然後再用手揉合即可,不需要擔心揉搓跟筋度的問題。


在這裡順便聊聊,這坨事先發酵增加風味的麵團,到底該如何稱呼?
是該叫『酵頭』或是『老麵』、又或其他名稱?

如果稍為進行研究閱讀,爬文後發現眾專家的意見很不一致。
基本上中種用的麵團,西方人一般稱為 starter,翻譯成『酵頭』很直接貼切;但如果進階研究,最常見的 starter 還有分為 Biga 以及 Poolish 兩種。
Poolish水份高,呈麵糊狀,中文也叫『液種』,而 Biga 為團狀,就是一坨長酵過頭的麵團,我覺得叫老麵並無不妥。

雖然有些專家認為真正的老麵必須要是經過怎樣怎樣的時間跟養殖,但我這個普通老百姓認為就字面上解釋,『老麵』的定義就是『非新麵團』,為的就是保存酵母的活性跟風味;
就像以前家家戶戶揉饅頭時、掐留一坨麵團來日繼續使用,就稱為『老麵』。

至於 "要多老才叫老" 這個問題,實在沒有必要鑽牛角尖,這就是一個延續酵母跟風味的技巧,了解實際的功能遠比名稱要來得重要。


主麵團材料:
(麵粉1杯約 150 g,液體1盎司約29.6 c.c.)

酵頭麵團
大型雞蛋,5個
鹽,1.5茶匙
砂糖,6大匙
中筋麵粉,3杯
奶油3/4磅(約 330 g),放置於室溫軟化
酵母,1大匙
牛奶,2.5盎司



將酵母跟牛奶先調勻靜置、使酵母完全溶化在牛奶內備用;
將雞蛋、鹽、砂糖放入攪拌盆內打散,倒入麵粉、用橡皮刀稍微攪拌均勻後,再開始用機器攪拌;到盆中材料均勻融合時,放入酵頭麵團跟牛奶酵母液,繼續攪拌成黏噠噠、幾乎是黏糊狀的麵團;分幾次加入奶油,每加入一次奶油都要讓機器攪拌一下、等完全融入再加入下一塊奶油;如此直到奶油用盡,再繼續以中速攪拌8~10分鐘左右,完成的麵團會呈現有彈性的黏糊狀。




將攪拌好的濕黏麵團轉置(需用刮刀幫忙)抹有奶油的發酵盆內,加蓋發酵約2小時左右,或至麵團膨發2~3倍大;用刮刀從麵團周圍底部將麵團翻起、往中間拉折排氣;此時的麵團還十分濕黏,可以由照片中麵團黏在刮刀的情形看出。排氣後、再將麵團加蓋,再次發酵1小時左右;再次排氣、並放入冰箱冷藏(需加蓋)一晚、或至少8小時。


這個麵團的奶油重量大約是粉重的50%左右,冷藏前濕黏很正常(想想室溫的奶油有多黏);但冷藏完成後就會變得堅固,手感像柔軟的黏土一樣,用手壓入不會粘黏、也不會回彈。

不止手感像黏土、就連整形方式也非常類似黏土;到了整形的階段、比起一般的麵包來說,我個人覺得布里歐的整形還更加簡單。只要保持雙手乾燥、撒粉適度,就可以輕易操作。

唯一需要特別提及的是:奶油含量如此高的麵團在整形的時候很怕溫度太高,如果本身手溫較高的人可能會感覺容易粘手,可以用涼水沖手、保持雙手乾燥涼爽、會比較容易操作。
整個操作過程盡量速戰速決,並不是太困難。


最著名的 brioche à tête 整形(tête 即為 head,就是帶有頭型的布里歐)是做成周邊波浪型的圓底、加上頂部圓嘟嘟的頭型。Brioche à tête 需要特別的模具,我手邊沒有,但是用馬芬模製作出來的造型也還不錯;模具需要抹上奶油、不然就需要墊入烘培紙防沾,方便脫模。

整形步驟如下有兩種,上者是正統做法、將底部麵團穿洞後、頭部麵團反折套入洞內再拉出,下者是簡化的方式,將底部麵團壓出凹槽、再將頭部放入凹槽內。
正統的做法步驟稍微複雜一些,但製作出來的造型比較漂亮、很少有烘培時歪頭或是頭部滑落的情形發生,而後者做法就有時會發生 "凸槌"的狀況、完成後頭部麵團滑到一旁。

若不想麻煩的整形,直接搓成個圓球放入紙模或是馬芬盤內製作也是一樣的,也可以利用長形模具做成吐司或是編辮的造型。

圖內小型麵包一個約80~100g,大型約 600~800g 不等,可以依照模具自行決定大小。
取1顆雞蛋 + 1大匙的牛奶打散做上色液,均勻塗抹在整形好的麵團表面、再開始發酵。入爐前還需要再塗抹一次(還可以撒上粗糖裝飾),成品表面才會金黃油量。


最後發酵大約需要1小時,在發酵到40分鐘左右的時候可以開始預熱烤箱至華氏375度;梅子家的烤箱為美國家庭常見的大型烤箱,如果烤箱內部空間比較小、可以降溫至華氏350度烘培。80~100g 麵團約需要30~35分鐘,而大型麵團則需40~45分鐘左右。
實際的烘培時間需要依照各家的設備以及整形的方式略作調整,成品內部達到華氏205度時出爐…… 這裡再次強力推薦喜歡烘培的朋友投資一枝速讀電子溫度計,真的非常好用。

烘培完成立刻將麵包脫模、轉置網架上冷卻。

稍微溫熱就可以剝開享用,成品組織是可以牽絲的,口感綿細柔軟。
因為大量奶油的冷固性,因此布里歐是一款適合溫熱食用的麵包,放置到第二天會顯得有些乾燥,但是布里歐非常適合再次加熱,只要稍微烤一下、或用平底鍋烘一下,甚至於微波幾秒鐘,即會恢復剛出爐的鬆軟度,所以也可以存放2~3天。

最後,如果你也做了Brioche,一定要試試利用變化出其他的料理,相信百變的布里歐一定也會深深地擄獲你的心。



10 則留言:

  1. 匿名4/09/2014

    請問梅子,starter麵糰大概使用多重?
    因為我冰箱本來就有人家送的starter....所以如果從預留的starter開始我就不知道要放多少了...

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    1. 依食材重量估計大約220g左右 ^^
      不過使用不同配方的starter、濕度可能會有不同,主麵團的牛奶部分要看情況增減,不會差太多就是了(推測1~2大匙左右)。

      刪除
  2. 你好 请问为什么我的 brioche 做起来口感 感觉像是 cake 之类的 口感 , 表皮是脆的 然后内部看起来像 但是口感是 容易碎

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    1. wesker Ooi 您好!依照您形容的推斷,是發酵不足造成的哦!
      Brioche是屬於高油脂麵團,發酵的部份最難掌握,您可能需要回頭檢討製作時步驟內發酵的狀態,應該就會有明顯的不同哦 ^^

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    2. 谢谢你的回复!

      好的 我在试看看 , 另外我想问 如果我用 instant dry yeast 会有影响吗? Instant dry yeast 需不需要 放在温水让它泡呢?

      谢谢 :)

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    3. 作者已經移除這則留言。

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    4. 你好

      我又做了brioche , 这次 外形和口感都很不错 不过就是有一股啤酒味 吃起来有点酸酸 请问是出了什么问题呢?

      我遇到一个问题就是 当面团从冰箱拿出 放进容器然后发酵这个地方, 我放在室温1小时去看的时候 感觉没有发酵 也没有变成 double size , 所以我就多放 1小时30分钟 之后才进烤炉 , 所以总共从冰箱拿出 放在室温发酵 总共是 2小时30分钟, 请问这个是有影响吗?

      我上网搜了结果 有人说是发酵过头 或者 放酵母过多 所以才导致 有酸酸的味道

      我使用的都是 Instant Yeast

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    5. wesker Ooi,您的問題我在法式牛角那篇的留言裡回應了喲,讓我們一起繼續努力!!

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  3. 做了布里歐麵包得到不了好評,而且挺特別的口感..好吃^^
    因為家庭烹飪就沒做酵頭,只用速發酵母
    我大致做了比例轉換: 麵:蛋:油:糖:奶: 酵母:鹽--200:100:100:50::50:6:2
    感謝梅子姐..聖誕快樂..也預祝 2017 新年快樂

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    1. 謝謝JM試做,而且每次都會附帶私人的配方調整方式耶,造福了很多讀者,感激~
      也祝福JM佳節愉快,2017又是豐富多彩的一年!

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