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1.27.2014

親子手作,麵香底脆的『免揉』披薩 {不需石板、鑄鐵平鍋烘培}


這篇算是『長筋膜免揉』的實用筆記。

自最近熟悉了『免揉白吐司』的製作方式,對於完全不使用機器也無需汗流浹背的揉麵、就可以做出筋膜可觀的免揉麵團,實在是興奮不已~ 接連著嘗試了好幾個麵團配方,冰箱裡肩並肩地排滿了幾袋各式各樣的麵團(忍不住又要碎唸:保鮮袋麵團就是方便啊。。。。。)

週末小花纏著我要在廚房裡幫忙,隨便取出一個處理好的麵團就簡單地變出可以親子共玩的披薩晚餐,只要花一點點時間依序地準備好麵團,忙碌的生活中也可以隨時端出令家人溫暖的手感烘培。

同場加映『鑄鐵平鍋』披薩烘培的方式。
近來發現越來越多人家中都有鑄鐵平鍋,感到無限欣慰!這鍋的好,真的只有用過的人才知道…… 這次梅子把它拿來代替石板烘培披薩,麵香底脆的餅皮非常有水準,家中有鑄鐵鍋的朋友一定要『一鍋多用』,試試這個實用的使用方式,或許可以省下買石板的錢呢!!



材料(Lean Dough 無油脂麵團):

高筋麵粉,3杯(約450g)
小麥蛋白粉(Vital Wheat Gluten ),2大匙(可用等量高筋代替)
鹽,1茶匙
糖,2大匙
酵母,2茶匙
清水,12盎司(約355c.c.)

將乾性材料放入袋內,酵母跟水調和、酵母溶化成乳狀;將液體分成2、3次倒入袋內,並搖動袋子使材料均勻混合形成麵團。擠出空氣,靜置麵團發酵至兩倍大。接下來詳細的麵團形成方式請參考『免揉白吐司』的筆記,裡面有詳細的圖解。

這個麵團所需冷藏時間為24~48小時;中途可以隨時取出使用。


這次我使用的是無拉鍊封口的塑膠袋,所以封口的時候用一個小夾子夾住袋口,下面留一段距離讓麵團有空間膨脹。這種基本的無油麵團、除了披薩以外還可以做出很多其它成品,因此我冰箱常常都會有一兩個無油麵團備用,有時候在麵團成型後,我會把麵團分成兩份滾圓,留下一份第二天使用。


鐵鍋放入烤箱內一起預熱到華氏400度(若是烤箱可以調溫至更高更好;我的烤箱最高可到華氏500度,所以我設定在450度)

取出麵團,分割成適當的大小,蓋保鮮膜鬆弛10分鐘左右後,只要撒點麵粉擀平就可以使用,很簡單,小手手也可以幫忙。擀平時感覺筋度太高,回彈嚴重的話,可以再靜置一下鬆弛、然後繼續桿開,也可以用手輕輕地撐開,擀成比平底鍋尺寸稍小的圓餅…… 想到不費吹灰還可以做到那麼大的筋度,心中就有種賺到的感覺……

因為美國什麼都大,梅子的鑄鐵平底鍋都是直徑10~12吋的(約25~30公分)。這個食譜大概可以製作4個10吋披薩的餅皮,但是請依照各家鑄鐵鍋大小自行調整。


擀平的麵團放置烘培紙上,加蓋醒發20分鐘,然後開始疊上喜歡的醬料跟Topping,料要平均疊入,切勿過厚。

我們最喜歡的是單純的紅醬起司披薩、撒點迷迭香或是百里香、粗粒黑胡椒粉,然後冷醃肉跟葉片較薄的香草類食材出爐後再放上,搭配清爽的葉菜沙拉一起吃。


將預熱完成的鑄鐵鍋小心取出(很燙,所以這個步驟須由大人操作),利用烘培紙提起披薩、放置在鐵鍋內,並在餅皮周圍淋上一圈少量的橄欖油。

入烤箱烘培約20~25分鐘,或視麵團顏色跟起司溶化程度決定。


出爐時也請小心,鑄鐵鍋真的非常的燙。
披薩側面可以看到餅皮雖薄、但漂亮的氣孔一點也不含糊,底部酥脆、口感有嚼勁又充滿麥香,果然手作的魅力是無法抵擋的啊~


9 則留言:

  1. 匿名1/28/2014

    好巧,最近也做了"免揉"比薩,但我是用scone base,下次也試試這個食譜。

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    1. 匿名1/28/2014

      忘了說,我是liz :)

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    2. Liz,妳真可愛!!
      沒想到我們心有靈犀都做了免揉披薩,希望妳也喜歡這個食譜哦^^

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  2. 梅子您好:
    請問這個比薩一定要用石板或鐵鑄鍋嗎?一般的烤箱可以用嗎?把麵團做好之後是不是可以直接用烤箱的烤盤烤?因為前面二樣我家都沒有.
    先謝謝囉!

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    1. Mei您好,

      雖然是用石板/鑄鐵鍋,但是仍然是放入一般烤箱操作。
      傳統披薩是在燒火的窯爐裡製作,烘培溫度非常高,在家製作的時候、使用鑄鐵鍋或是石板的目的都只是為了增加溫度,彌補家庭設備的不足,進而提升成品的口感跟組織,但是用烤盤是完全可以接受的。

      建議您:
      1. 烤盤事先跟烤箱一起徹底預熱、用筆記中同樣的方式、利用烘培紙將披薩轉置預熱好的烤盤上。
      2. 如果您有幾個同樣大小的烤盤,可以將幾層烤盤疊起使用,這樣也會增加容器厚度、並增烘培時加底部溫度。

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  3. 匿名4/15/2015

    謝謝你這麼詳細的分享,我也依樣畫葫蘆做了一次,沒想到真的成功了,很有達成感!在做麵團的時候,因為手邊只有新鮮酵母,所以用了它作取代,想請問一下,梅子用的乾酵母一茶匙重量是多少呢?

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    1. 非常謝謝您的分享,我也跟著開心啊~
      乾酵母粗略秤重、1茶匙約3.5~4 g 左右。

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    2. 寶貝安4/17/2015

      梅子晚安,今天我再次用了這個麵團食譜,不過不是做成pizza餅皮,而是做成餐包給我正在長牙的女兒吃,看她咿咿阿啊的向我伸長手,想要拿下一個麵包來吃,當下我真的好開心,梅子的食譜讓我跟女兒過了一個開心的下午,謝謝你��,
      另外請問一下假如用中筋取代高筋,其餘的食材的比例是否需要變動呢?

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    3. 小朋友喜歡吃真是太好了,梅子都覺得心裡暖洋洋的呢!!
      中筋可以直接等量換入,其餘食材無需調整,成品會比較鬆軟,更適合寶寶吃哦 ^^

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