聯絡梅子

歡迎到【梅子家】FB粉絲團聊天互動 !粉絲團有更多部落格以外的生活分享哦★☆★如有部落格食譜相關問題或建議聯絡合作邀稿好友連結邀請等,也可以到【梅子家】Facebook<點入連結>私信給梅子,或是電郵至meagan823@hotmail.com,謝謝^^

12.19.2013

{Cold Smoked Salmon} 自製冷燻鮭魚(免器材)


梅子家今年聖誕節的其中一道冷盤是這個自製的冷燻鮭魚。
原本菜單上沒有這道料理,完全是誤打誤撞~
抱著嘗試的心情製作,沒想到非常好吃!!原本想等到過完聖誕節、大家幫忙試吃過了以後再來報告,但是顧及或許有人想要參考、在聖誕節端出這道料理,於是趕快把筆記整理出來分享。

話說那日,上市場撞見不能不買的新鮮鮭魚,是連我這種超級不會挑選魚貨的人都看得出的好貨。
原本想要如往常乾煎得酥酥脆脆、但一轉念卻想到『冷燻鮭魚』……
當時真的覺得自己瘋了,一向知道冷燻需要特別的器材,自家製作的機會渺茫,所以即使Costco的冷燻鮭魚貴森森,每次都還是屁顛顛地買回家。

不過還是抱著好奇的心裡,上網胡亂地搜尋了一下,忽然一個介紹 "Liquid Smoke"的文章跳入眼簾,當中列出許多可以利用到此食材的料理,包括冷燻鮭魚~

寫到這裡,要先來插播一下有關Liquid Smoke這個食材:

Liquid Smoke,中文翻譯成『煙燻液』,對於在美國的我們並不陌生,是一個非常容易取得的食材,一般美國超市裡都能購得。美國人對於煙燻的風味非常喜愛,Liquid Smoke通常是拿來製作美式BBQ醬料用的,是家常的食材。

因為擔心食品添加,所以雞婆查了一下有關Liquid Smoke的資料,其實製作上還蠻天然環保的;大致上來說是將煙燻時的蒸汽蒐集起來、蒸餾過濾濃縮後製成。

因為煙燻液在製作的時候,過濾掉了那些所謂容易致癌的物質,所以比真正的煙燻過程帶給人體的負擔要小…… 不過無論如何,煙燻的食物跟任何的食品添加物,都還是要酌量食用為佳。

在美國Liquid Smoke製作的材料,是以伐木還有木工業回收的木屑為主;製作時分離風味成煙燻液後,剩餘的碎碳還有過濾出來的焦油等物質也會回收再利用,所以算是環保的副產品。
我在網路上找到這個介紹『煙燻液製作』的影片,是英文版本,有興趣的朋友可以參考一下。

因為擔心台灣的朋友無法購得Liquid Smoke這玩意兒,還跟博學的fb格友,Chez Famiwy 飲食宅記的大廚討論了一下。大廚幫忙找到這個可以購買煙燻液的商家,只是不知道品質怎樣;後來我也稍微查了一下,好像食材行或是餐飲批發等也可以購買,猜想網購也能夠買到;至於美國的朋友,只要到一般超市就可以在貨架上找到(筆記裡有商品照片)。

於是,這款 "免器材" 的冷燻鮭魚實驗開始。
總共用了2天熟成,試吃後、我們都覺得驚為天人、非常不錯,所以在此就厚著臉皮跟大家分享一下梅子的做法~

基本上冷燻鮭魚是屬於生食,但是在製作的過程中使用了大量的鹽、糖,等於將鮭魚『漬熟』了,這跟許多醃肉火腿的道理相同…… 
雖說如此,但怕食生冷的同學、這應該不是您的菜,就還是不要嘗試了吧~


** 實驗目標:像 Costco販售的冷燻鮭魚

材料:
(梅子使用的是美式標準量杯,容量 1 cup = 240 ml)

高品質鮭魚(最好挑選可生食的品質),約2~2.5磅(900~1200g)
海鹽,1/2杯(約120g)
砂糖,1/8杯(約25g)
紅糖,1/8杯(約25g)
Liquid Smoke,依喜好,約4小匙左右
清水適量

Day 1.

鮭魚去皮拔刺;因為生食,一定要購買品質好的商品;梅子買到的這兩塊,脂肪分佈均勻、魚肉有光澤,而且聞起來完全沒有腥味。
將鹽跟糖混合,均勻塗抹覆蓋魚身兩面,直到鹽糖完全用盡
將鮭魚密封(食品儲藏盒或收納袋),放入冰箱醃漬18~24小時左右。

Day 2.

將鮭魚取出,會發現出了很多水、而且魚身變得有點乾硬這樣…… 用乾淨的清水沖洗,試吃覺得有點鹹,當時覺得毀了~~ 但是抱著『反正最不濟就做成煎鹹魚』這樣的心情,繼續第二個步驟,就是用約4小匙的煙燻液加上適量的水(大約剛好蓋過鮭魚的份量),再將鮭魚密封浸泡18~24小時左右,全程放置冰箱冷藏。若是器皿太淺,中途需要幫魚翻面。

煙燻液的使用可以依照喜好增減。4小匙的這個份量製作出來的成品非常合乎梅子家的口味,不過每家喜歡的風味不同,另外因商品不同、也需要看情形增減…… 但是過多的煙燻液會讓成品泛出苦味,要小心酌量加入。


Day 3.

昨天稍微乾硬的鮭魚,經過一天的浸泡,恢復原本的柔軟,色澤也恢復接近原本的粉嫩。
半信半疑取出鮭魚試吃……好吃得令人驚訝;趕緊叫上全家試吃,都豎大拇指,通過分享這個實驗筆記。

冷燻鮭魚通常佐以法國麵包、橄欖油、蒔蘿葉、酸豆、西洋芥末、美奶滋、以及切碎的洋蔥等一起食用。另外,據說冷燻鮭魚可以冷藏保存1個星期左右,不過這目前還在實驗中,在此僅先奉上製作方式,之後再來把保存期限補寫得準確一些。

後記:

12/24 聖誕大餐之夜,冷燻鮭魚大約在冰箱冷藏了1個星期左右。為了怕鮭魚氧化太嚴重,梅子將兩片鮭魚用保鮮膜層層包緊後、才放入保鮮袋內仔細地擠出空氣、然後封口冷藏。雖然如此,鮭魚的表面還是有些微微的氧化,但是風味仍然保持得很好、完全沒變。

所以建議大家製作完成後,最好在3、4天內食用,但是如果有需要、冷藏保存(需要像梅子一樣地包起來保鮮)一個星期左右應該無礙。如果能夠用真空袋包裝冷藏更好、猜想存放一個月應該都沒有問題。




11 則留言:

  1. 請問可以給糖和鹽這些調味料的正確重量或克數嗎?因為不曉的您的杯子是多大

    回覆刪除
    回覆
    1. 好的,沒問題,我會將重量加入筆記裡 ^^

      刪除
  2. 請問魚刺怎麼拔比較好拔?
    我弄完後魚肉變的爛爛碎碎的

    回覆刪除
    回覆
    1. 我是用手拔出的,一手用乾淨的毛巾壓住魚肉、另一手連同毛巾夾住魚刺順勢拔出。
      不過如果有拔豬毛的那種鑷子,應該會更容易操作 ^^

      刪除
  3. 太棒了T^T趕緊來試試

    回覆刪除
    回覆
    1. Msix,希望您喜歡哦 ^^

      刪除
  4. 請問您生鮭魚買回來後需要先沖洗嗎? 好想試做喔~

    回覆刪除
    回覆
    1. Jenny,雖然很多人說海鮮不需要沖洗,但我還是會用淨水沖洗,然後用乾淨紙巾擦乾表面,再開始製作。

      刪除
  5. 煙燻液 迪化街也有賣 我做了好多次了 真的不錯吃 我是去生魚片店買鮭魚的(要去大市場買才便宜 而且要記得吩咐她不要切)不但沒有刺 而且買個300元就好大一塊了 吃到翻車 ><

    回覆刪除
    回覆
    1. 原來迪化街可以買到煙熏液,真是太好了,謝謝提供食材資訊哦!吃到翻車!!!天哪,好嫉妒啊~~

      刪除
    2. 店家在 西寧北路98號 (靠近迪化街出口那邊) 因為那是類似批發商的 所以如果買整罐的都很大罐 您可以買100元或200元 隨便您 老闆會用小罐子幫您分裝 很客氣的...我買200元到現在都還很多放在冰箱裡...現在都在辦年貨了 有去costco的話 順便看看 應該也會有吧

      刪除

來塗鴉!交流一下嘛~
Come, put down your comments here~