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6.19.2013

Sole Véronique 法式香煎比目魚片、佐綠葡萄奶油醬


美國海產比不上台灣,但是冷凍的比目魚片,Filet of Sole,品質倒是不錯、好吃又方便……這大概是美西這邊最家常的魚類產品了吧?

這次又是水果入菜,兩面煎的金黃的比目魚、搭配酸甜又奶香十足的Véronique Sauce:這是一種以白醬做基底的法式淋醬,特色是醬內加有無籽綠葡萄。

這裡使用的綠葡萄是梅子小伊甸自產的,雖然個頭不大,但是清甜無籽;葡萄盛產之時多到吃不完,除了提供鳥兒們食物、平衡生態以外,入菜是最好的消耗方式。


材料:

白醬,大約1杯左右(做法如下)
奶油,1大匙
比目魚片(或是其它肉質細膩的白色魚肉),3~4片,每片約4~6盎司大小
綠葡萄,約1/2杯,若是大顆可以對半切
蒜蓉1茶匙
白酒、鹽、白胡椒粉、肉荳蔻粉,各適量

白醬做法:

奶油,2大匙
中筋麵粉,1大匙
牛奶6盎司(約177.44 c.c.)

將奶油以中溫火在防沾小湯鍋內溶化,倒入1大匙麵粉,攪拌使麵粉與奶油均勻融合;分3~4次加入液體材料,並不停攪拌,每次加入液體都要讓麵糊充份糊化後、再加入更多液體材料,最後成為滑細的稀麵糊、立即熄火,此為 "Béchamel",就是基底白醬。

製作完畢保溫備用,等其它材料準備好立刻使用。若是需要放置一段時間,需用保鮮膜直接貼在醬面上保存,以免表層結膜。


熱油鍋,將魚片兩面煎到金黃後、起鍋備用。
不要洗鍋,在鍋內加入奶油、葡萄、以及蒜蓉,炒到葡萄開始出汁爆裂時、倒入白酒;若是感覺食材過於乾燥、可以加入少許清水或是高湯,以鹽、白胡椒粉、以及肉荳蔻粉調味;最後倒入白醬,調勻煮開、淋在魚片上,撒上細香蔥、或是巴西里末。

☆☆法式料理注重外表美觀度,通常白色醬料內會使用白胡椒、以保持醬色白潤優美。

★★傳統的Véronique是以新鮮切碎的紅蔥頭提味,梅子手邊正好沒有,就用蒜蓉代替,雖然有欠正統,但仍然美味。

☆☆另外,Véronique 也可以直接在煎魚鍋內撒入麵粉製作所謂的 pan sauce,即『直接法』淋醬技巧,但事先製作好白醬比較不容易手忙腳亂,新手也能簡易操作。

 



2 則留言:

  1. 這道看起來好棒!
    請問梅子如果沒有葡萄,可以改用什麼呢?

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    1. Betty,Véronique 技巧的亮點在於葡萄,但是若綠色葡萄不易取得,也可以用紅葡萄、去籽櫻桃、聖女番茄、藍莓等口感類似的水果替換,雖然成品風味略有出入、但或許會獨樹一格哦 ^^

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