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4.20.2013

簡易養生,免揉裸麥啤酒麵包


品麵包這玩意就像喝紅酒,越吃口味就越粗曠。

上星期補貨才買了裸麥(黑麥,Rye)麵粉,上網就看見網友部落格『肥丁手工坊』貼的黑啤裸麥鄉村麵包(點入連結原文),還註明『粗獷滋味』……根本就是為了梅子設計的食譜嘛!仔細閱讀了肥丁的裸麥麵包材料,非常簡潔,容易上手,最重要的是配方內有『黑啤酒』跟『荳蔻』、兩款梅子非常喜愛的食材;於是參考了肥丁手工坊的食譜,製作了這個『免揉版的裸麥啤酒麵包』。

加了啤酒跟荳蔻的裸麥麵包,風味就是給力!
成品還沒切開就聞到一股濃郁的啤酒香味,頓時彷彿置身於北歐國家的鄉村,穿著木屐跟格子裙、聽著輕快的手風琴、跳著充滿節奏的方塊舞~ ^^

搭配煙熏鮭魚、Cream Cheese、小茴香草、粗粒黑胡椒、另外抹上點甜甜酸酸的杏桃果醬,搭配這款麵包略帶成熟地焦苦味,五味在舌尖味蕾上跳動、滋味無窮啊!

做成免揉沒有別的原因,就是方便;
有時間梅子還會照原食譜、用傳統麵包制法再做一次。
真的非常謝謝肥丁手工坊分享的食譜,讓梅子嚐到裸麥麵包的另一番風味!



『肥丁手工坊』的原食譜材料:

幼裸麥麵粉: 230 g ( 如買到粗粒的,可用打磨機磨成粉末 )
法國麵包粉: 200 g ( 可用高筋麵粉代替 )
高筋麵粉: 70 g
黑啤: 330 ml
速發酵母: 5 g
原蔗糖: 1/2 湯匙
豆蔻粉 nutmeg: 1/4 茶匙 ( 不喜歡可省略 )
海鹽: 1/2 茶



梅子依照手邊有的食材以及免揉麵團的需要,稍微改變了一些;但盡量依照原食譜。



梅子的『裸麥啤酒免揉』所使用的材料:

裸麥粉,1又1/2杯
高筋麵粉,1又1/2杯 (梅子沒有法國麵包粉,但是梅子的高筋麵粉是義大利進口的、專門用來做披薩餅皮的麵粉…… 不知道筋度上是不是比一般高筋加分......)
小麥蛋白粉,1/4杯 (免揉麵團加入小麥蛋白粉增加筋膜度)
海鹽,1茶匙
荳蔻粉,1/4茶匙 

碎麥粒(Crushed Wheat),1/4杯 (梅子另外加入,更加膳食纖維)
黑啤酒,12盎司
溫水,2盎司
乾酵母,2茶匙
蜂蜜,2大匙
(梅子家最近盡量不使用砂糖,用蜂蜜代替)

乾性粉類材料放入塑膠袋內,捏緊袋口搖晃、混合均勻;啤酒放置室溫備用、濕性材料與酵母一同攪拌溶化備用(如上圖示)。

濕性材料以及啤酒分別倒入袋內的乾性材料內,封起袋口,隔袋揉搓直到材料融合均勻成一濕黏麵團。將塑膠袋內的空氣擠出,放置室溫發酵2小時,直到袋內充滿空氣、並麵團組織呈現蜂巢狀。再次將袋內的空氣放掉,封緊袋口,將麵團放入冰箱冷藏48小時。

有關梅子家免揉麵包的製作,在部落格側欄『免揉麵包專區』內有更多以前的筆記可以參考。


冷藏48小時後的麵團,翻轉塑膠袋倒出,、放置在撒有手粉的桌面上整形。
將麵團滾圓、底部收口,倒轉麵團放入撒滿麵粉的竹籃內(麵團收口處朝上);加蓋保鮮膜,靜置室溫發酵2小時。

要說這竹籃,梅子家蒐集的籃子沒有一個合格、適合用來發酵麵包的~ 
好不容易找到這個,紋路還是太淺,所以發酵完成後的圖案並不是很明顯。

真正的烘培用竹籃可以在烘培用品店購得,但是要價頗高,所以梅子仍在尋尋覓覓尋找代替的工具。如果家中沒有竹籃,直接滾圓或整形成別的形狀也是可以的…… 使用竹籃,純粹是好玩、配合這款麵包粗曠的鄉村風味而已啦!


將發酵好的麵團輕輕倒扣在舖有烘培紙的烤盤上;以華氏400度烘培50~60分鐘左右,內部溫度需達到華氏205~210度之間。

免揉麵包一般烘培所需時間比起一般麵包烘培要來得久,出爐前一定要測溫,以免內部不熟。最佳溫度以及烘培時間需要依照各家的工具設備稍作調整,一定要了解熟悉自己的烤箱功能特性哦~



即將出爐的麵包表皮會顯得非常的硬,但是出爐後放置網架上冷卻完畢,表皮完全不厚硬,而且風味極好;看似粗曠,仔細咀嚼,十足的麥香搭配酒香、成熟,細膩。


麵包要完全放涼後才能切片。

切片的麵包還可以用少許牛油香煎一下、再搭配煙熏鮭魚等食材,風味更加分哦~
再次感謝肥丁手工坊的不吝分享,讓梅子家現在也飄散著濃濃的啤酒麵包香~

10 則留言:

  1. 不好意思,想請問一下,所有以您使用的是一般的製物用竹籃嗎?因為我也想試試用竹籃玩玩,但是實在不覺得有需要去添購,因為價格並不是很便宜,但是對於我一兩天就必須做一次麵包來說,多個玩法更有趣

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    1. 舒文,您好!是的,這個籃子只是一般置物用的籃子,感覺紋路跟麵包籃相仿就使用了,材質比較不像竹子、倒是有點像草編。不瞞您說,而後我也購入幾個貴森森的麵包籃,其實效果差不多,紋路的清晰度還是跟發酵整形的手法有關,所以我覺得先用手邊有的材料試試,再考慮購買專業用的籃子。不過籃子需選購標明安全於盛裝食品用、才不至於吃下有毒的塗料或是染色品哦!

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  2. 哇,這對我來說是今天開手機最讓我驚喜的事情,這我當然立馬要來找一個用用囉!

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    1. 能不花小朋友就做出相同效果真是件讓人高興的事情呢!!期待舒文美美的麵包哦~

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  3. 你好梅子~ 想請教一下: 我在混好麵團放置2小時後才發現乾酵母應該死了,麵團完全沒長大,該怎麼辦?可以明天再加酵母發酵嗎?不想浪費麵粉....

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    1. Joan,我在FB上有分享過麵團補救法,詳細方式的連結在這裡 :https://www.facebook.com/megathomeblog/photos/a.224826247648647.56104.175204189277520/495642080567061/?type=3&theater
      希望這篇對您會有幫助哦!

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  4. 太感謝了!我今晚就去救他!但這是免揉麵團是否加入液種推挰混和就可以了?

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    1. 是的,如果覺得水份太高也可以多加幾匙麵粉,一次少量,盡量揉搓均勻就好。

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  5. 我想问问看如果我用铸铁锅的方式可不可以提高温度,因为我觉得400F对于面包有点太低了,看到的很多免揉面包食谱都建议用超过450F的超高温来烤,想问问看你的建议,谢谢!

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    1. 親愛的Surah,其實烤箱溫度沒有絕對,要看各家烘培器材、所用技巧、還有對成品口感訴求來決定。我沒有用過450度這麼高的溫度,但純粹是因為個人習慣,絕不代表這是不可行的,您不妨試試看,搞不好會有意想不到的美味蹦出來呢 ^^

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