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3.27.2013

養生免揉地瓜麵包,使用Spelt,斯佩爾特麵粉製作



常來梅子家的朋友就知道,梅子經常做麵包。

尤其是成為全職主婦以後,更堅持不購買市售的麵包,全部一手包辦。
自己手作的麵包就是好,沒有添加物、永遠是熱呼呼的剛出爐、還可以搭配飲食習慣、需要,調配不同的配方,鹽、糖、油脂的份量自己控制,不會莫名其妙地吃進去一大堆不必要的熱量。

梅子非常幸福,在fb上有一群熱愛烘培、手作生活的朋友。

最近我們這一群正在陸續地研究免揉麵包。
談起這免揉麵包技巧的發現,真是渴望手作生活的主婦們的一大福音。梅子接觸免揉麵包也不過幾個月的時間。起初是因為一個紐約時報上的美食情報。了解這個製作方式的竅門後,梅子發現許多普通的麵包食譜,只要稍作調整,都能修改成免揉版本

fb的烘培網友間則互相傳閱一本最近十分出名的麵包書,Health Bread in Five Minutes a Day,作者是我十分喜歡的一位女性烘培大師,Zoë François ,以及Jeff Hertzberg,一位前醫師而後轉行健康諮詢師。

這本書梅子沒有讀過,但是據網友閱讀以及試用心得、聽說十分不錯。
即便不是很有經驗的烘培者、也因著這本書能夠輕鬆做出非常好吃的麵包。而且食譜綜合了各式健康雜糧穀類,讓家庭麵包烘培更提升至膳食養生的層次。
力推力頂啊~

但是再好的食譜,因著每個人認知、技巧、工具、環境等不同,真正操作起來都會有些誤差。書內這個斯佩爾特麵粉製作的地瓜麵包,是幾個頗有經驗的網友製作後都宣告成品失敗的食譜,輾轉分享到了梅子這裡。

原食譜以及詳細的烘培筆記在網友Sabrina Huang的部落格內。

原食譜材料:
4 cups spelt flour
2 cups unbleached all-purpose flour
1/4 cup vital wheat gluten flour
1 1/2 TB granulated yeast or 2 packets
1 TB Kosher salt
3 1/4 cups lukewarm water
1 large sweet potato, skin on, cleaned and coarsely shredded (3 1/2 cups, packed)


一看到這個食譜梅子就很動心。首先是地瓜是華人圈近年來極為推崇的養生聖品,再來是Spelt這個食材梅子只有風聞,沒有真正的操作過。不過看到幾個功夫很好的網友在這個食譜面前都敗陣下來,實在有點擔心。

網友分享的問題,綜合為:

1.   麵包形狀塌扁,發酵不良
2.  口感風味寡淡,組織沒有彈性
3.  麵團非常濕黏,難操作
4.  按一般免揉過程冷藏長時間發酵,麵團會有酒味產生

梅子製作前上網查詢了有關Spelt麵粉的資料,發現這個人類歷史上最早開始使用的健康穀類,有著各式各樣的膳食優點,但唯一的缺點就是筋度太低,不易發酵。

再來仔細研究原食譜,綜合出以下心得:

1.  配方內Spelt與普通麵粉含量比例為2:1…… 通常麵包製作時添加的全穀或全麥麵粉、份量都是普通麵粉的1/2,最多到1:1,才能確保成品發酵、口感、彈性、風味等在標準範圍之內。所以Spelt的比例需要調低。

2.  本書介紹的免揉食譜,都是做一次麵團可以烘培好幾天份的麵包,配方份量都太大,也就是說一失足成千古恨,失敗後浪費的食材也很多,所以需要減量。

3.  麵團濕黏證明水份比例太高,水份需要降低。

4.  書內食譜直接把新鮮地瓜攪入麵團內發酵。梅子覺得新鮮地瓜內的水份在長時間發酵時會不斷地釋出,而我們又沒辦法預測所購得新鮮地瓜內的含水量,麵團水份更不容易掌握,所以換成地瓜泥拌入麵團,並在烘培前加入新鮮地瓜絲。

5.  食譜鹽份比梅子習慣的鹽份比例偏高,所以梅子降低了鹽的份量,另外加入微量的砂糖給酵母做食物,增加麵包的風味。



於是,梅子整合調整後的食譜如下,約是原食譜一半份量,大部分都還是遵照作者的原意:
(量杯為美式標準量杯,1杯=240ml=8液體盎司;中筋麵粉1杯約為150g左右,而斯佩爾特1杯約130g左右;食材以『盛出掃平』方式測量)

斯佩爾特麵粉(Spelt Flour),1杯(減量)
中筋麵粉 (All-purpose Flour),2杯(增加)
小麥蛋白粉 (Wheat Gluten),1/8杯=2大匙
乾酵母2茶匙
溫水12盎司(按原食譜換算應該是13盎司,梅子減了1盎司的水份,而後觀察成品後,覺得再減少至10盎司應該也是可以的)
地瓜泥1杯
鹽1/2茶匙(減量)
砂糖2大匙(另加)
另外,烘培前再加入1杯新鮮地瓜絲,然後依照原食譜完全沒有放油脂類材料。

製作方法跟梅子一貫免揉的相同(如上圖示):粉類以及乾性材料放入塑膠袋內,溫水+酵母調勻溶解備用。



將地瓜泥先與粉類材料混合。混合時只要將袋口捏緊搖晃袋身即可,非常方便。



再來倒入溶解的酵母水,再次隔著袋子揉搓混合均勻成黏糊糊的麵團。



將袋內的空氣擠出,封袋口,靜置發酵2小時左右。



發酵至袋子膨脹,麵團組織成蜂窩狀如上圖,放到冰箱裡冷藏48小時。



48小時後,將發酵好的麵團取出,與新鮮地瓜混合後整形。

製作心得:

1.  梅子已將原食譜內的水份比例減低了,但是這個麵團仍偏濕黏,撒了不少手粉才勉強成型……所以我想下次製作應該會將水份再減少1、2盎司看看

2.  濕黏的麵團也不要太擔心,加手粉調整,速戰速決的整形即可~ 其實比較濕的麵團烘培完成後內部組織反而比較鬆軟,常做麵包的人還喜歡挑戰水份含量較高的麵團(很多工匠麵包,如義大利拖鞋麵包,都是這樣的),只是整形比較不易,不停的粘手。
至於分成小團做餐包可能就有點挑戰性,但是再將水份降低應該也可以做得到,只是新鮮地瓜應該切成小丁混入,以免造型時從麵團內戳出。

3.  梅子發酵了48+小時的麵團,取出時也有淡淡的酒香味,但是成品風味很好,所以想必是這個麵包本身醣份就少(因為混入了Seplt這種高纖低碳水化合物的食材),外加的糖份也少,所以酵母從有氧發酵迅速進入無氧發酵的階段,因而產生酒精酒香。其實許多麵包的老麵製作就是利用同樣原理,發酵的麵團有淡淡酒味無需太擔心,通常糖份較少的工匠麵團都會有同樣的情形。



整形完成的麵團(可以看出加了不少的麵粉防粘),放置在舖有烘培紙的烤盤上做最後發酵,約1小時左右,即可烘培。

製作心得:

這個麵包在烘培前,梅子意外地整形了2次,原因是第一次整形完畢,等待發酵的時候出門買東西,耽誤了一些時間,回家的時候麵團已經發酵得無法無天了,只好再次排氣、重新整形。但是也因著這個意外的麻煩,讓成品組織更接近於工匠麵包,氣孔均勻外、還有一點點撕扯的嚼勁兒。

所以如果希望免揉的組織更上一層,不妨試試製作過程內增加一次的發酵排氣、再做最後整形烘培。



麵包頂部以刀片劃割痕幫助麵團烘培時爆裂均勻。
烤箱預熱至華氏375度,烘培40分鐘左右,內部溫度到達華氏205度;烘培中途旋轉烤培以求收入均勻。

製作心得:

1.  免揉麵包內部不易烤熟、濕黏是烘培通病。原本以為這個超級濕黏的麵團應該更加難熟,沒想到40分鐘便搞定。

2.  原食譜上提供的烘培溫度比梅子習慣的要高,而且還建議採用烘培石板、蒸汽等麻煩的工匠麵包製作技巧,梅子覺得沒什麼必要,因此省略了…… 個人覺得既然都免揉了,應該更家常簡單為好~ 結果成品依然非常好吃!



出爐後的麵包轉置網架上完全冷卻後切片。





成品賞味心得:

1.  這個麵包含水量高,成品頂部爆裂處十分囂張,中間那道比較劃得比較深的刻紋,幾乎都爆裂得不像話了,所以下次頂部割線時要割淺一點

2.  成品非常好吃,外酥內軟。溫熱時組織有一點點的黏牙(因為還沒冷卻就有小手等不及地抓上來了),是免揉麵包的通病(因為自然產生的筋膜較短),但是涼透了以後彈性十足,而且還有些勁道~

3.  這個麵包放到第二天也非常的鬆軟,想必是添加地瓜泥,增加組織含水量的緣故。表皮變軟,但是小烤箱烤一下就又酥脆了起來,真是好棒的免揉麵包啊~

4.  為了尊重原食譜,梅子只少許的加了2大匙的砂糖,成品沒有砂糖的甜味,剛好可以品嚐地瓜的清香。如果比較重口味的,也可以將砂糖調整至4大匙,鹽增加至3/4茶匙試試。

5.  這裡特別照了一張筋膜的近照,讓各位觀察一下免揉麵包自然產生的筋膜是比較短的,所以鬆軟有餘,但缺少了一般麵包的那種棉花般的口感。底下對照了一張之前照的湯種吐司筋膜圖片,就可以看出不同處了。





這個地瓜Spelt免揉麵包算是成功啦,當天晚餐就迫不及待地端上桌了。
希望大家也都試試,簡單、好吃、養生、又健康~

6 則留言:

  1. 匿名3/27/2013

    讚!~小薇

    回覆刪除
  2. 匿名3/27/2013

    Dear Meg,
    謝謝你喔!
    我下個月會按你的配方重新做一次!

    Hugs!

    Peiwen

    回覆刪除
  3. 匿名5/14/2013

    所以想必是這個麵包本身醣份就少(因為混入了Seplt這種高纖低碳水化合物的食材),外加的糖份也少,所以酵母從有氧發酵迅速進入無氧發酵的階段,因而產生酒精酒香。

    以上敘述有誤喔~
    不管是有氧發酵或無氧發酵都是需要糖份。基本上糖份就是酵母的食物,沒糖酵母就死光了,不會發酵了。若添加的糖份用完,酵素會分解澱粉產生葡萄糖供酵母使用。有氧發酵跟無氧發酵的差異是發酵過程有無氧的介入,而非有無有糖份的介入。

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    1. 謝謝您的留言!您的解釋好清楚,一定是高手哦~ ^^

      真的感激您這麼詳細地閱讀梅子文章,也謝謝您不吝指教,梅子很榮幸!
      想要稍作解釋的是,這個部落格的分享都是『製作心得』,而非烘培教學,所以記錄的只是『操作時候的觀察』,至於原因以及複雜的烘培物理化學、梅子自知沒有資格解釋什麼。

      這段筆記緣起於有朋友試做過了這款麵包、發現酒精味比其它種類的麵團要濃。
      所以筆記內容想要表達的是:根據自己實作經驗與觀察,糖份/醣份比較輕寡的麵團發酵的時候比較容易產生酒精味。
      摸索學習烘培的過程中略知酒精是無氧發酵的產物,至於『為什麼』醣份輕寡的麵團比較容易進入缺氧環境並產生酒精味道,梅子就不知道了。

      有的時候因為筆記冗長、又有個人寫作用詞習慣,造成誤解真是不好意思。
      另外文中提到的『醣份』即為碳水化合物,第二次的『糖份』,是外加的砂糖,用意也只是想要解釋這個麵團是比較寡糖/醣的Lean Dough,描述表面操作狀態,並完全是根據自己製作時的觀察(也可能跟別人觀察的不同),絕不是想要提供發酵過程、細節的解釋。

      如果您能夠幫助解釋為什麼有些麵團配方(尤其是像這種寡糖/醣配方)會特別容易產生酒精味,那就真的太感激啦!!梅子會立刻將註解加入部落格文章內,讓更多人能夠分享學習~ 非常期待您的指教哦!!

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  4. 你好,我是GaIe,請問如沒Spelt的話可直接用高粉取代嗎?份量需調整嗎?另一個問題是小麥蛋白,你是以䌼重量的的1/100來算嗎!因我看你食譜都標1/8cup?謝謝你的分享^^

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    1. Gale您好!

      關於Spelt,是一種全穀打磨的雜糧麥粉,如果沒有Spelt,我會用等量的全麥麵粉代替,當然如果不想摻入任何雜糧穀粉,也可以直接用使用等量的麵粉、高筋中筋都可以。
      小麥蛋白粉,1/8杯 = 2 大匙,通常廠商建議使用比例為平均1~2杯麵粉加入1大匙左右,但是在這個比例上下、依喜歡的口感微調整也沒有問題。

      我比較不喜歡用秤重的方式記錄食譜,原因是我覺得容量比較能夠用觀察的方式獲得份量的概念,如果您習慣重量測量,粉類食材1杯約150g左右,液體1盎司約29.5 c.c.左右 ^^

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