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11.15.2012

鬆軟細緻,完美戚風蛋糕基礎做法



曾經讀到過一篇戚風蛋糕食譜的引言,作者開門見山的第一句話就是:不知道為什麼大家對於這個不起眼的蛋糕會如此狂熱........

在梅子心裡,戚風是蛋糕之母。就像練習書法必須先習『永字八法』,貌似簡、實為精。這個模樣平凡的蛋糕,卻必須做到鬆、彈、軟、嫩、細、香、輕、挺.......
戚風蛋糕,亦有八法!

繼馬卡龍之續,梅子又一頭栽進戚風蛋糕的世界。尋尋覓覓、參考了百來個戚風食譜,研究整合試做篩選,總不盡滿意。終於在吃了n個各式各樣、奇形怪狀的戚風蛋糕之後,梅子整理出了讓自己滿意的黃金配方.....

都說烘培好似物理化學,這個食譜有著許多非整數的測量份量,有些彆扭,但是配方需要如此搔到癢處,也沒辦法啦!


(量杯為美式標準量杯,1杯=240ml=8液體盎司=16大匙;低筋麵粉1杯約為140g左右,食材以『盛出掃平』的方式測量)

低筋麵粉7/8杯
玉米粉1/8杯
泡打粉1/4茶匙
小蘇打1/8茶匙
奶粉1大匙
———————————————————— 以上為粉類材料,過篩

牛奶3/4杯
植物油3/8杯(可用任何植物油,梅子喜歡葡萄籽油,沒什麼異味)
細砂糖 1/4杯(入蛋黃)
———————————————————— 以上為濕性材料,入蛋黃糊

細砂糖1/2杯(入蛋白)
鹽1/4茶匙
塔塔粉1/8茶匙
———————————————————— 以上為蛋白打發幫手

香草香精,或其他種類香精,1茶匙
食用色素數滴
橘皮屑、可可粉、葡萄乾等,適度少量
———————————————————— 以上為調味變化用材料,可以喜好加入或不加(這裡做原味戚風所以省略)


最重要的材料:中型雞蛋6顆,將蛋白、蛋黃切實乾淨地分開
(梅子家常備的是特大號雞蛋,所以只用五顆)


所有材料備齊再開始操作。一旦開始,製作過程就最好不要中斷。烤箱內架移至中下層,事先預熱至華氏350度。
烤箱內架移至中下層,事先預熱至華氏350度,然後開始打蛋白。

蛋白打發在蛋糕製作上很有講究。首先,分蛋時要特別小心。蛋白要是粘到一丁點兒的蛋黃或其他油脂,就會無法打發,所以打蛋白霜的盆子一定要切實清潔。


蛋白打發不足蛋糕會塌陷發不起來,而打發過度則會使組織變得乾燥老化。製作蛋糕最好是有電動攪拌器。用手打發也是可以,但是十分費事。如果喜愛烘培,不妨考慮投資一個手拿式攪拌器,或是直立式攪拌機,可以省下不少力氣。


梅子個人的蛋白打發法,是先將濕蛋白跟鹽同以高速啟動攪拌。待蛋白開始產生大泡泡時,徐徐地倒入1/3份預備好的細砂糖(1/2杯的1/3)。漸漸地蛋白泡沫開始變細,此時再徐徐倒入1/3份的細砂糖,並加入塔塔粉(此時機器都不要停轉),等到蛋白變得蓬蓬白白、但仍軟軟不挺的時候(這階段接近濕性發泡),再一次加入剩下的砂糖。很快地蛋白會成細緻的霜狀,有光澤,並且攪拌時劃過去的紋路已經不會消失(此階段為濕性發泡),並在周圍漸漸堆高體積。這時蛋白已經接近『乾性發泡階段』,必須降低攪拌速度,以免不小心就過度攪拌。



要做口感細緻的戚風蛋糕,打發的蛋白應輕輕拉起成尖尖的立角,而尖端下垂。拿攪拌器的鐵線網順勢往盆底翻攪一下,會感覺蛋白霜沉重有阻力。如果盆底還有濕黏的蛋白,就必須再多攪拌幾分鐘。若是蛋白霜呈現乾燥、破碎、而完全沒有黏度的感覺,那就是攪拌過度啦!


這是打得很挺、很標準的蛋白霜,做很多糕點的時候食譜會要求蛋白霜打至『立角』。但是對於製作完美細膩的戚風蛋糕這個蛋白霜就稍微太硬了些,需要在到達這個程度前就停止攪拌。
製作蛋黃糊:
(梅子經過多方實驗,證實了這個顛覆大部分食譜的蛋黃糊的製作方式,是目前來說最完美的。這個蛋黃糊的做法在少數幾個不同的網友食譜裡有提到,大家的做法都有些許的不同。最原始的出處梅子無可考,最後決定使用的這個做法也是經由以前在麵包店打工時老闆的提示、後來上蛋糕課的筆記,以及自己多次實驗得來。如有人知道原食譜出處歡迎提供鏈接!)



先將牛奶加溫至溫熱,加入1/4杯的細砂糖攪拌至完全溶化。


將牛奶以及植物油先跟粉類材料以中高速攪拌均勻,最後再加入蛋黃,稍微攪拌至蛋黃打散均勻即可。如果使用香草精、色素、還有其他變化材料,也是此刻加入蛋黃糊內攪拌均勻。



依梅子的配方打好的蛋黃糊,比一般食譜要求的要稀,但是製作出來的戚風非常細緻。
混合蛋白霜和蛋黃糊是也有講究。先要取少量蛋白霜攪入蛋黃糊內,讓蛋黃糊變得比較輕,容易翻攪。接下來再分幾次加入剩下的蛋白霜,每一次都要從盆底把較重的蛋黃糊輕輕地翻至頂層,並利用以同一方向轉動盆邊跟一邊翻攪的動作均勻輕巧地將所有蛋白霜攪入。均勻攪拌的麵糊感覺很蓬鬆,並且不會有顏色不一的麵糊出現。過度或過於用力攪拌會使蛋白消泡,剛才打蛋的辛苦都付諸流水,亦要避免。

一般來說這個動作都是以橡皮刮刀完成,但是梅子發現用手直接插入麵糊攪拌比刮刀效果好得多........ 可說是『親手完成』的蛋糕....嘿嘿嘿~

烘培戚風蛋糕的模具最好是使用鋁製的,而且不能抹油防粘。戚風蛋糕體要靠黏在模具上爬升,抹油防粘會使蛋糕糊滑落。在烤盤底部可以墊一張烘培紙,以方便脫模。亦可使用底部分離式的天使蛋糕模具。記得麵糊只能裝6、7分滿,要給蛋糕留膨脹的空間。將烤盤在桌面輕敲,使麵糊內的氣泡釋出。


梅子這是烘培記錄實驗的家常做法,隨手有什麼烤模就直接使用了。一個烤模裝的麵糊多些、另一個少些,做烘培時間測試。偷窺在烤箱內烘培約15分鐘左右的蛋糕,胖胖的太可愛啦!
測試蛋糕完成與否的方法:插入竹籤若尚有濕濕的粉漿,就是還沒烤好,若是竹籤抽出前端乾淨,便可出爐。竹籤插入時也會感受到蛋糕內部的軟度,亦可以此做參考。另外,用手指輕觸蛋糕表面,若是像海綿一般有彈性,也是蛋糕烘培完成的表徵。
 烘培時間測試:較淺的那一份蛋糕,約烘培了20分鐘就完成了
烘培完成立刻將蛋糕模具倒扣在網架上,直到完全冷卻才能脫模
比較薄的那一份戚風蛋糕成品
烘培時間測試:全體積的那一份蛋糕需烘培35分鐘才可出爐


全體積8吋戚風蛋糕成品
非常完美細緻有彈性的戚風!希望各位看官喜歡~

3 則留言:

  1. 看得我餓死了!!!! >0<

    佳佳

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  2. 匿名9/20/2014

    可以請問您的一杯是午什麼杯呢?
    很想嚐試這個食譜的Amo

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    1. 您好,我使用的是美式標準量杯,1杯容量為240c.c.= 8 液體盎司 = 16大匙
      低筋粉一杯約140g,玉米粉1/8杯可以直接換算成2大匙。

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