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10.19.2012

家常鮮奶吐司麵包


家裡最常吃的就是吐司麵包。外表樸實平凡的家常吐司,謙虛地搭配著各種果醬、奶油、餡料,誠懇地陪伴著一家人的早餐時光。
製作吐司可以用帶蓋的吐司模具,做出來的吐司麵包方正整齊。但是帶蓋吐司模具價格比較高,也比較不好購得。家常作法只需使用一般有深度的長形蛋糕模具就可以了,成品一樣好吃。畢竟在家中烘焙不是作秀,是拿來過日子用的。

鮮奶吐司麵團是基礎麵團的一種,製作過程簡單,揉面與發麵過程與小餐包麵團相同,但是食材以及比例稍有出入。



材料:

(乾性材料)
高筋麵粉2¾杯
奶粉3大匙
鹽¼茶匙
糖2大匙
─────────────── >以上通通放在攪拌盆內


(油脂材料)
白油3大匙
─────────────── >以上放旁邊備用


(液體材料)
鮮奶10盎司
糖1大匙(啟動酵母用)
乾酵母1大匙
─────────────── >以上用來發酵母



所有麵包的起步動作以及基礎發酵過程大致相同,詳細的細節請點入連結,參考梅子之前發佈的文章『小餐包食譜』。




將麵粉,鹽,糖,奶粉放入攪拌盆內。糖放在量好的鮮奶裡,微波爐加溫40~60秒至微溫,加入酵母攪拌,靜置到酵母起泡。將白油及開始發泡的酵母水倒入攪拌盆內開始攪拌。

做成一稍微黏手的麵團,取出後再桌面揉搓出筋後,放入抹油的盆內做基礎發酵(請參考 小餐包食譜 詳細製作過程以及圖解)。基礎發酵完畢後,搥入麵團排氣,並將麵團整團重新揉圓後蓋上溼布做第二次醒發,約10分鐘。

將完成第二次發酵的麵團取出,桿成長橢圓形,再由一端捲起成長條捲狀。將麵團收口處向下,放進墊有烘焙紙的長方形模具中,蓋上溼布或保鮮膜做最後發酵,約需30~50分鐘。

完成最後發酵的麵團,比之前大了一倍。用鋒利的美工刀片(保留一個烘焙專用的刀片比較清潔),輕輕地從麵團頂部縱向劃過做出裂痕(烘焙時散氣用,麵包形狀會比較美觀)。在麵團表層刷上薄薄一層鮮奶(或鮮奶油)。烤箱預熱至華氏375度。入烤箱烤30 分鐘後,將烤盤轉一面,繼續烤15分鐘。若是感到表面顏色太深,可以降至華氏350度完成烘焙。

剛出爐的吐司麵包,要稍微放涼,讓麵包收縮一些,才容易脫膜。

脫膜時從兩側輕拉烘焙紙,稍微搖晃至麵包鬆動,再小心提起轉放至鐵架上,直到完全冷卻至室溫。

吐司一定要到完全冷卻至室溫後才能進行切片。如果有一點點溫熱度切片時都會造成成品組織塌陷,所以不能心急喔!

當廚房瀰漫著剛出爐的麵包香氣,鬆軟的吐司溫柔地夾住你喜愛的餡料,看著家人孩子大口地往嘴裡塞的時候,就能真正的體會烘焙的幸福滋味~



11 則留言:

  1. 匿名1/09/2014

    親愛的梅子,我完全按照你的材料及份量,全部新買虳食材,但是我是用 bread maker,試了三個,每次都在一開始烤的前十分鐘就在麵糰的中心開始 collapse。請問你知道為什麼嗎?另外,請問你有沒有什麼食譜可以幫助消化掉這三個麵包?先謝謝你的指點。

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    1. 您好!

      麵包機因為各種品牌跟機器設定的緣故,會需要使用合乎機型設定的食譜,一般的食譜如要使用麵包機製作,會多多少少需要微調整,若不調整食譜、就需要調整麵包機設定。

      聽您的問題,感覺像是發酵過度。不過因為沒有親眼看到麵團狀態,而每個麵包機的特性都會有點不同,所以我也只能推測:猜想麵包機內發酵環境的溫度比較高,酵母比較活躍,建議您減少酵母用量,或是縮短發酵時間設定試試看……

      我有些麵包機用得很好的朋友,會在設定流程中暫停製作,取出麵團發酵整形,再放回麵包機內再次發酵……基本上就是利用麵包機做揉麵機、發酵機、跟烤箱,但是製作時間流程並不按照麵包機的原設定。

      另外就是您的麵包機發酵設定,是分成兩段式還是一段式?
      有的時候麵包機要求使用的是速發酵母,因為設定裡只發酵一次,不像一般麵包製作需要兩次發酵、當中需要排氣,所以麵團狀態會有不同~

      還有就是您的成品口感是怎樣的呢?如果您不介意,可以將照片電郵給我,或是到FB粉絲團私信給我看一下~
      如果可以看到成品我也比較容易了解切實原因,還有建議消耗的方式^^

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  2. 匿名1/11/2014

    親愛的梅子,

    我的麵包機是發酵兩次的那種,我用的不是速發酵母,是 Costco 買的一般的。烤好後的口感不很柔軟,甚至有些粗糙,上半截組織很鬆,下半截很緊密。

    我很願意電郵照片給你,但我不會用,也不懂怎麼到FB粉絲團,今天我女兒從學校回來,我再請他幫忙寄。先謝謝你。同時,我會再試做一個,少加一些酵母。

    謝謝。

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    1. 謝謝您的解說,我想我大概可以想像得到成品的狀態。

      如果成品組織有兩層兩極化的感覺,我有以下兩種猜測:

      1. 可能因為配方、或是加入食材的步驟,而導致麵團在機器內揉搓不均勻,重的食材沉入底部,表面麵團較濕。修正方式為:先放入液體食材、再倒入粉類食材,或是將麵團粗略攪拌成團後、再倒入機器內揉搓。

      2. 仍然是過度發酵造成的,過度發酵的麵團會照成麵團內空氣全部集中在表層,而到真正要烘培的時候酵母已經沒有力氣了,所以底部的麵團無力膨發,而造成上面鬆散、底部結實的感覺;修正方式仍然如之前提到的減少酵母用量、或是修改發酵設定。

      至於失敗的成品,如果都有烤熟、只是口感不好,可以試試做bread pudding,部落格有早午餐鹹味布丁焗烤的筆記 http://www.megathome.com/2012/07/ham-and-egg-breakfast-casserole.html,依照同樣的方式可以替換不同食材、或是用牛奶雞蛋糖等烤成甜味的bread pudding,一次可以消耗不少。

      另外麵包切片烤乾可以做成麵包粉使用,還有法式吐司(基本上就是Bread Pudding平底鍋版)也能夠消耗成品^^

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  3. 匿名1/11/2014

    親愛的梅子,

    忘了跟你說,我用麵包機做你教的湯種藍莓雞蛋麵包,大成功。我哥哥還拜託我再送他一個咧。太謝謝了。

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    1. 那真是太好啦,這個食譜原來還適合麵包機使用~ 真是意外的驚喜,謝謝您的分享!!

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  4. Hi~ 我不愛用麵包機 所以很高興發現你的方法。但想請問有沒有甚麼可以代替奶粉來使用呢? 因為美國超市似乎比較不容易買到奶粉呢~ Thank you!

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    1. 奶粉是風味食材,並不是一定要放入;其實奶粉在美國超市能夠買到,我自己的奶粉也都是在美國超市買的,通常是在罐頭煉乳的附近,可能是包裝不同所以容易錯過,附上常見品牌照片連結,希望您能順利找到^^
      http://i.walmartimages.com/i/p/00/03/06/84/83/0003068483935_500X500.jpg

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  5. 請問,想改為免揉配方該如何調整?

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    1. 還有再請問,想加入南瓜則需要多少克及哪個步驟加入?
      我是烘培新手,謝謝你詳細的食譜。

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    2. Pei Shan Luo 您好!修改配方比較複雜,無法三言兩語解釋清楚,但是想邀請您參考一下這兩篇筆記:

      免揉白吐司:http://www.megathome.com/2014/01/blog-post_25.html
      4種免揉吐司變化:http://www.megathome.com/2014/05/4.html

      我想這兩篇應該會有幫助,如果還有疑問,我們再一起討論喔 ^^
      祝您烘培愉快~

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