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7.26.2012

蔥油薄餅


蔥油餅是不可少的傳統麵點,製作的方式依各地習慣有許多不同的方式。
這款蔥油餅是用冷水麵做出略帶咬勁的餅皮,再捲入蔥花油製作出酥脆的層次。

製作冷水麵食,訣竅在醒麵,擀折整形的時候一定要徹底鬆弛麵團、再進行下一步驟,擀平成薄片時、若感覺麵筋太緊回縮厲害,也需要鬆弛幾分鐘後繼續桿開。


材料:
(麵粉1杯約150g,水1盎司約29.6 c.c.)

中筋麵粉4杯
清水11~12盎司
蔥花45g
豬油50g 
鹽1/2茶匙
花椒粉1/4茶匙 (亦可依口味使用白胡椒粉或五香粉)


將麵粉放入攪拌器內



一邊開始攪拌,一邊慢慢注入清水

清水可以分幾次注入,如果太乾或太濕就調整水量,直到麵團開始成形。

上圖:攪拌完成的麵團。下圖:麵團成光滑、有彈性、軟度如耳垂一般。將揉好的麵團放置塑膠帶中醒30分鐘(天冷時要延長醒麵時間)

將豬油放入耐熱容器中,以微波爐打50秒至融化。

在豬油內加入蔥花、鹽、以及花椒粉調勻。

 醒好的麵團,可以開始桿開了

從左上順時針:砧板上灑手粉,將麵團盡量桿開成為長方形麵皮。將麵皮翻面:由一端用趕面棒捲起。麵皮完全捲起後,在砧板上再灑些手粉。將麵皮從反方向慢慢展開完成翻面。

繼續將翻面了的麵皮桿開,直到成為長寬高為24 x 12 x 1/16 吋的長方形。將豬油蔥花均勻到在麵皮中間。

用烘焙刷將蔥油均勻塗滿麵皮,四周留約1/2吋不塗蔥油。

上圖:將麵皮由一側長邊捲起。下圖:捲好的麵皮。

上圖:在麵皮收口處塗上清水後捲緊。下圖:將兩頭捏起收口。

由左上順時鐘:由一端邊搓邊拉,整形成細長。由一端捲起成螺旋狀,另一手繼續將麵團拉長整形。就這樣邊拉邊捲,並不斷整形。到捲成直徑2吋左右的圓餅,用切面刀切斷,約可做15個。

由左上順時鐘:捲好的麵團需以溼布覆蓋,避免乾裂。將至好的螺旋狀麵團直立在平面,撒手粉壓扁。將麵團桿成直徑約5.5吋的圓薄餅。平底鍋內放少許油,將油燒熱後放入薄餅,以中高溫煎黃(油不能太多,不然表面會脆而不酥,成炸餅了)

將薄餅翻面,繼續將另一面煎黃。

完成了的蔥油薄餅

將餅拉開,外面酥脆、裡面層次分明

這個蔥油薄餅酥脆柔軟但有適度的刃性,麵甜搭配蔥香,外帶淡淡的花椒粉的齒頰留香,口感滿足豐富。

餅內層次非常明顯。

3 則留言:

  1. 贊!贊!贊!!!中式麵食的吸引力讓人擋不住~

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  2. 這兩週製作蔥油餅總是失敗,還是梅子姐的食譜作法清楚...讚

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    1. 謝謝JM,這篇的成品口感我們自家非常喜歡,只可惜是舊照,希望有時間來把步騶圖翻新就完美了!

      刪除

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