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7.06.2012

法式馬卡龍基礎製作方法+藍莓風味馬卡龍

















最近迷上了馬卡龍。

那胖嘟嘟,漢堡似的外觀,酥脆的外殼、淡淡的烤杏仁的香味、鬆軟的內在,實在是很誘人。但是梅子會對馬卡龍癡迷並非是因為以上任何一點。最讓我著迷的是那眼花撩亂的繽紛色彩,以及五花八門的內餡夾心,一口一個驚喜,讓不喜歡吃甜食的梅子都忍不住要多吃幾個呢~

除此之外,雖然馬卡龍的製作程序繁冗複雜,但是一旦掌握竅門,卻又充滿了烘焙的樂趣。再加上變化無窮,就這樣的一個小東西可以讓你把想像力激發到極致。難怪風靡世界各地,更有許多以馬卡龍為主題的個性烘焙坊,走進店裡就像進了寶藏谷,不知道從哪個先看才好。


                      


先來介紹一下梅子製作馬卡龍的基本材料吧!

基本材料:

杏仁粉(不是我們用來沖泡的杏仁茶喔!是去皮杏仁磨成的細粉)60g
超大雞蛋蛋白2個
細砂糖40g
糖粉120g

以上材料可以製作32~36個直徑約2吋的馬卡龍餅乾,16~18個夾心馬卡龍。
所有材料需確實秤重測量,不然會失敗喔!


接下來是製作程序:

步驟1:將杏仁粉以及糖粉過篩。主要是確定沒有太大的顆粒或結塊。
步驟2:打蛋白。將蛋白以電動攪拌器打泡,分2~3次倒入細砂糖。將蛋白打至光滑、有光澤的立角(glossy peak),即為法式蛋白霜。
步驟3:攪拌。將粉類材料分4~5次,以同一方向從底部翻轉至上的方式輕輕攪拌均勻,直到成為光滑、黏稠有光澤的麵糊,類似比較厚的蛋糕麵糊的狀態。
步驟4:將麵糊用擠花袋依序在烘焙紙擠出適當大小的圓形。雙手將烤盤拖起,在桌面輕敲,將麵糊內的氣泡敲浮至表面。
步驟5:將擠好的麵糊靜置,直到表面乾燥,結成硬殼狀,依濕度不同需30分鐘到2小時不等。
步驟6:入烤箱,以華氏300度烤18~20分鐘。烤完後放涼,再移到網架上完全冷卻後,就可以使用啦!

讀到這兒,你一定在想:很簡單,沒什麼了不起嘛.......
但就這幾個短短的基礎烘焙步驟,卻困難重重,一點小細節都不能忽略,要不然做出來的馬卡龍就多有破相,不合標準喔~

正確的馬卡龍:表皮平滑豐滿酥脆但堅硬,底部平坦、很容易就脫離烘焙紙不沾黏,有一層烘焙時撐起的裙邊(foot),冷卻後會稍微收縮但不會塌陷。
若要達到標準,製作的過程中一定要注意以下幾點:

1.蛋白打發時一定要打到光滑的立角。如果打得太久,蛋白太乾太硬,過多的氣體會把馬卡龍的表面頂裂。如果打發不夠,馬卡龍就會塌扁不成形。





2.攪拌麵糊時一定要分數次加入粉類材料,每加一次粉類就要從底部將麵糊翻轉上來後下壓數次拌勻,但切要避免過度攪拌。攪拌不夠的麵糊會造成氣體過多使成品破裂,也不會產生裙邊。攪拌過度則會使麵糊變得很稀,無法成形。檢查方式:攪拌不夠的麵糊在擠到烘焙紙上的時候會有很明顯的擠花波紋以及尖頂,敲擊烤盤釋放氣泡時也不會鬆弛消失。攪拌過度的麵糊在擠出圓形的時候會很稀,像溶化的冰淇淋一般,甚至立即攤平於烘焙紙上,無法成形。攪拌完美的麵糊,質地黏度強有光澤,但不硬挺。擠出時有波紋及頂端尖角,但敲擊烤盤釋放氣泡時會慢慢鬆弛展開成有弧度並表面光滑的小圓餅。
3.靜置放乾的步驟一定要徹底。梅子參考了許多馬卡龍的食譜,許多形容要放到麵糊表面觸摸時不沾手。但是我的經驗是放到表層產生一層硬殼,才十拿九穩的不會在烘焙時裂開。
4.如果需要染色,必須在蛋白剛開始起泡時加入顏色,或是在拌入粉類的時候小心加入。
5.關於烤箱的溫度有很多的說法,有些食譜建議先以華氏400~440度的高溫烘焙2~4分鐘不等,等膨脹撐起裙邊時,再調整至300度左右烘乾。有些建議烘焙中調整溫度2次以上,並將烤盤轉面以求烘焙均勻。烤箱的溫度基本上要依照自家烤箱的功能調整。梅子的經驗是如果一開始以高溫烘烤,表面的顏色比較金黃,如果有染色則變色狀況比較嚴重。直接用華氏300度烘焙,約4~5分鐘內即可看見裙邊(如果是攪拌不良頂部會裂開此時亦會揭曉),中途不需停下調整溫度,也不需將烤盤轉面。

對不起,囉哩囉唆的寫了一大堆,但是以上的細節若稍有不慎,就有可能失敗,損失一大堆的食材,所以一定要小心再小心呢!

經過風乾、即將入烤箱的麵糊
    
烤好的成品應該有酥脆無破裂的外皮,稍微冷卻後應很容易從烤盤上拿起。放至室溫後內部應該是乾燥並柔軟,但沒有溼溼、沒烤熟的蛋白。沒烤熟的中心會造成成品塌陷,因此將成品取出烤箱時需輕敲表面,若聽起來聲音沈重、無空心感,代表中心還沒烤熟,因立即塞回烤箱內再烤2分鐘烘乾。


剛烤好的馬卡龍



待成品冷卻,就可以開始裝飾及夾餡囉~

夾餡的目的,並不只為了那入口時誘人的驚喜。濕潤的內餡經過一段時間後會與馬卡龍內部組織綿密的結合,風味延伸成熟,成為馬卡龍那令人難忘、外酥內軟的招牌口感。馬卡龍經過這到陳化的步驟、約24~72小時,風味最佳。陳化過程應該在冰箱加蓋進行。

梅子這裡選擇的夾餡材料是手工藍苺果醬 (連結食譜),以及藍苺奶油霜(藍苺果醬+原味奶油霜 (連結食譜),比例1: 2大匙)。

在馬卡龍底部抹上藍苺醬以及藍苺奶油霜。


將兩邊組合,輕壓,放入冰箱冷藏。


冷藏24小時以後,馬卡龍內部與內餡緊密結合。許多在烘焙的時候不小心產生的小瑕疵,都能經由這道程序魔法似的修復呢!

至於裝飾馬卡龍,更是花樣百出。梅子在這裡使用了烘焙刷沾了食用色素,用湯匙輕敲刷柄,讓顏料成細點狀灑落來裝飾我的藍苺馬卡龍。

喔對了,如果買不到去皮杏仁粉,家裡又有食物調理機的話,可以買去皮杏仁自己磨粉,效果一樣,還比較便宜呢!


將烘焙刷沾點食用色素,用湯匙輕敲刷柄,在成品表面做出細點的花樣。

嗯~說了一大堆,希望有關於馬卡龍烘焙製作的細節,該分享的都沒漏掉....
現在可以倒杯咖啡,好好享受一番了~
希望你製作馬卡龍的過程能夠一切順利無誤喔!



27 則留言:

  1. 真是厲害!!
    光看就想自己動手做做看,感覺這裡分享的食譜都是無私的經驗談!!
    明天動手來試試看囉!
    感恩!

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    1. 謝謝喜歡^^,經驗談是真的,但是沒有厲害啦~

      梅子沒有時間拜名師、很多料理都是靠自己摸索,有的時候失敗很大,就想把經驗過程記錄下來,自己以後可以複習,也希望其它朋友們操作的時候不要跟梅子一樣『坎坷』,哈哈哈哈~

      預祝您的馬卡龍馬到成功~ 當然,玩得開心更重要哦!

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  2. 匿名7/08/2013

    請問這樣的量大概可以做多少顆呢?

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    1. 因為是手工點心,數量要看餅乾大小而定。
      保守估計,直徑2吋的約做30個餅乾,就是15個馬卡龍。
      直徑1吋左右的大約可以做到44個餅乾,就是22個馬卡龍。
      當然大小可以自己調整,有點時候大小擠得有點誤差、或是蛋白打泡程度些許不同時,成品數量也會改變;但是大約都在上述數量左右~ ^^

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  3. 匿名7/09/2013

    不好意思
    我做的時候非常的濃稠
    完全不能弄成像你的那麼美麗
    可是我完全是按照你的方法做的
    (我的看起來像大便因為是巧克力口味)
    我不知道是否能加水呢?
    還有濃稠度該是怎麼看呢?
    我不太會分辨濃稠的蛋糕糊長怎樣耶D:

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    1. 從您形容的麵糊感覺,我判斷是食材秤重時有誤差哦~ (或是加入調味食材的時候份量太多了)

      正確的濃稠度應該是:將擠花嘴對準烘培紙準備擠出的時候,就算不施加任何壓力,麵糊也會『緩慢流出』,如果很稀的不停流出,那就是攪拌過度,反之,則是攪拌不夠,或者是食材測量時有誤,比例不對了。

      麵糊失敗是不能加水調整的,基本上沒有復活的可能了……但是失敗的麵糊不需要浪費,還是可以烤出餅乾,只是就不是『馬卡龍』而已。

      馬卡龍是非常敏感的烘培品,因為它的食材很少,一點點微微誤差就會造成失敗。
      請問您的巧克力粉大概放了多少呢?可可粉加入的比例也會影響麵糊的濃稠度。
      這篇有梅子自己失敗的記錄,也有加入巧克力粉的配方跟麵糊製作的照片,http://www.megathome.com/2012/08/tiramisu-macarons.html,不知道有沒有幫助,還請您參考一下。

      其實我比較鼓勵第一次嘗試的朋友製作原味的馬卡龍,連顏色都不要染,熟悉以後再嘗試加入其它食材、跟做不同的變化。雖說就是這麼幾個簡單食材,但是剛開始做還是難免有些人仰馬翻,還請您不要灰心哦,我自己也是練習好幾次才成功的,加油哦!^^

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    2. 匿名7/09/2013

      其實我也不太記得巧克力粉加了多少
      不過我又重做了一次成功了謝謝!!沒加巧克力粉!!
      你真的好細心謝謝<3

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    3. 哇,那太好了,我也非常高興呢!
      謝謝您跟梅子分享成功的喜悅!^+++++^

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    4. 匿名7/10/2013

      不好意思喔
      我還有遇到一個狀況
      就是我的馬卡龍很難拿下來
      不知道為甚麼底部都還濕濕的但上面都乾了阿:(?

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    5. 那就是還沒有烤透哦!每一家的烤箱功能會有些不同,確切的烘培時間跟溫度要依照自己的烤箱稍作調整。

      馬卡龍底部不應該濕黏,雖然剛出爐太熱的時候、食材裡溶化的糖份會有『黏』的假象,但是應該是1分鐘以後就會固化,很容易取下。

      還有,您使用的烤盤紙是什麼樣的呢?馬卡龍需要使用噴有矽膠的烤盤紙,或是矽膠烤盤墊,或是馬卡龍專用模,烤餅乾用的蠟紙是不適合用來製作馬卡龍的。

      如果您對目前的溫度時間都感覺還算正確,只有一點點的瑕疵,建議您試試看調整烤盤架的上下位置,有的時候烘培品不完全稱心只是因為烤盤架位置微微的差異,很神奇哦。另外,將烤箱溫度降低一點、再多烘培幾分鐘應該也可以。

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  4. 請問超大雞蛋...大概是多大??還是有機雞蛋就好了呢?

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    1. 美國這邊的雞蛋有分medium,large,extra large,還有jumbo
      我通常都買extra large或是jumbo,平均約68g左右
      因為馬卡龍成品比較敏感,所以比較小的雞蛋最好用3個蛋白~

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  5. 匿名8/06/2013

    其實空心是成功還是失敗呢?

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    1. 我覺得馬卡龍空心算是小瑕疵啦,可能在食材秤重或是製作程序上有些小小誤差而造成,有的時候烤箱功能也會造成空心。專業商用製作不敢妄議,但我認為家庭製作、這不能算是失敗(除非很嚴重、產生塌陷或是中間黏牙等狀態,那就要回頭檢討製作過程了),夾餡以後都能夠修飾得掉,口感並不打折哦~

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  6. 匿名4/17/2014

    問個非常愚蠢的問題,請問顏色怎麼用?

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    1. 這個問題很棒啊 ^^ 我應該寫得更清楚一些
      顏色是在拌麵糊的時候一起拌入,每次滴入少量,若不夠再加。

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  7. 匿名7/09/2014

    藍苺奶油霜 大概可以放置多久? 冷凍

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    1. 冷凍3~4星期應該無礙,使用時若有水油分離的狀況、用力攪拌後再使用。

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  9. 你好,我想请问一下,我朋友之前给我买过马卡龙,内陷就像靜置放乾一样,就触摸的时候内陷是不沾手的,是因为放置在冰箱的关系吗?一般的马卡龙能够存放多久啊?
    我看过一些食谱,大致上都是使用杏仁粉来做马卡龙,只是添加颜色剂,有没有可能不添加颜色剂,就是加类似的材料,像草莓粉什么的去改变马卡龙的颜色以及让马卡龙本身就有味道啊?

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    1. Lim 您好!

      馬卡龍的內餡有很多種,並不限一般市售的奶油霜。市售的馬卡龍為求延長產品保存期限,內餡通常使用脫水奶油霜,使用超高油脂高糖份並添加過多香精製作內餡,食材濕度低,自然感覺乾燥。自家製作可以不需要這樣,利用新鮮果醬、cream cheese等,吃起來比較清爽濕潤,口感更像少女的酥胸啊~

      顏色不是必須,可以烤成原色(淡淡黃褐色),也可以使用天然的蔬菜粉調色添味,但是蔬菜粉經過烘培上色比較不穩定,而且也不能多加、不然會影響配方而導致失敗,所以香味也不足,還是要靠內餡帶出風味。馬卡龍的配方很敏感、要求很多,是款追求精緻多變化跟趣味的甜點,本身就不屬於健康一類的點心,只能盡量調整成『較為』天然的版本。

      馬卡龍的餅乾烤好後,冷凍可以放很久、幾乎可以保存1~2個月,夾餡以後因為有濕度,視選用的內餡食材而定,最好盡快食用,若是像市售那種脫水奶油霜冷藏也可以保存2星期,但若是較新鮮的食材就需要在幾天內享用完畢比較好哦!

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    2. 好的,明白了!!!谢谢回答,会试做看看,感觉蛮难的,哈哈!

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    3. 我的烤箱是一般的烤箱,能吧烤盘放置在上,中,下的位置,但温度都是一样,烤的时候应该放去哪个位置啊?

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    4. 每家烤箱的功能不同,不過我應該會先試著放在中層,看看裙邊跟上色的狀態再做調整。
      馬卡龍並不是很容易入門的點心,但是一旦掌握訣竅也並不難操作,加油,祝您一舉成功哦 ^^

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  10. 請問為什麼我的烤起來,表面不會有光滑的表面呢?

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    1. 請您檢查一下使用的杏仁粉是不是細磨的喲,如果杏仁粉本身顆粒太粗,表面就會粗糙不光滑。
      另外,攪拌的步驟也需要注意均勻度,有時候蛋白混入不均會產生氣泡,也可能會造成表面不光滑。

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